將巧克力隔水加熱融化。

將芒果果泥加熱至微溫。

將芒果果泥加入融化的巧克力中。

充分拌勻。

將冰涼的打發用鮮奶油加入巧克力混合物中。

用手持式均質機攪打至質地滑順濃稠。

將甘納許冷藏至少六小時。

如果方便，也可以在前一天完成這個步驟。

將水和砂糖放入小鍋中煮沸，加熱至 118-120°C。

使用裝有打蛋器的攪拌機，以中高速將蛋白打至略微起泡。

將速度調至中速。

將熱糖漿以細流緩慢、均勻地倒入。

調至高速，繼續攪打 4-5 分鐘。

趁蛋白霜打發時，開始準備馬卡龍麵糊。

確認義式蛋白霜已呈堅挺、有光澤且仍略帶微溫的狀態。

將糖粉和杏仁粉放入食物調理機，以脈衝方式攪打至少兩分鐘。

用篩網將混合粉料過篩。

將蛋白加入杏仁粉混合物中，使用裝有槳狀攪拌頭的攪拌機拌成糊狀。

將 1/3 的義式蛋白霜加入麵糊中。

以低速至中速攪打，直到混合均勻。

將剩餘的蛋白霜分兩至三次拌入，直到麵糊能呈緞帶狀落下。

不要攪拌過度，也不要攪拌不足。

留意攪拌過度的麵糊會在烘焙墊上迅速攤開。

留意攪拌不足的麵糊會過於濃稠，擠出後幾乎不會攤開。

將麵糊調整至介於兩者之間的適當稠度。

將烤箱預熱至 150°C。

烤箱的實際溫度可能有偏差，因此建議使用烤箱溫度計。

在鋪有矽膠墊或烘焙紙的烤盤上，將麵糊擠成直徑約 9 公分的圓片。

輕震烤盤兩次，讓麵糊攤平。

用牙籤刺破表面的氣泡。

依廚房的濕度，將馬卡龍靜置晾乾 45-60 分鐘。

待表皮充分乾燥後，才將馬卡龍餅殼放入烤箱。

每次烤一盤，烘烤約 20-22 分鐘。

烘烤的前 15 分鐘不要打開烤箱門。

烤好後，讓餅殼留在烤盤上完全冷卻。

再將餅殼從矽膠墊或烘焙紙上取下。

這樣有助於避免餅殼破損或龜裂。

依大小將馬卡龍餅殼兩兩配對，因為每片的直徑不一定相同。

在一片餅殼中央擠上一小團榛果大小的芒果打發甘納許。

在上面放幾片新鮮覆盆子切片。

沿著餅殼邊緣排上一圈新鮮覆盆子。

接著在中央的覆盆子切片上擠入更多甘納許，填滿中心。

蓋上另一片馬卡龍餅殼，輕壓固定。

確認甘納許沒有從馬卡龍蛋糕中溢出。

冷藏數小時。

上桌前，在頂部放上一顆完整的覆盆子作裝飾。