柔軟蓬鬆的日式蒸包，包裹著多汁的豬肉餡，薑、香菇與醬油的香氣在蒸氣中緩緩散開。
在寒冷刺骨的東京冬夜裡，凍得發麻的手指總想尋找一點慰藉，而答案就在街頭攤販的竹蒸籠中冉冉升起的熱氣裡。裡頭躺著一顆顆雪白包子，柔軟得彷彿輕輕一碰就會顫動；摺痕間透出醬油、薑與豬油的迷人香氣。
雖然源自中國的包子，但 nikuman 在數百年的演變中吸收了日本料理特有的含蓄與季節感，成為日本冬天最經典的暖手美食。今天，我就把它的美味祕訣一次告訴你。
從包子到 nikuman ：700 年的演變之旅
相傳，IIIe 世紀的軍師諸葛亮曾做出祭祀用的「人頭饅頭」，用來安撫河神，也因此埋下了中國 baozi 的起源。千餘年後，1349 年，中國僧人 Lin Jūnin (Rin Jōin) 帶著製作 mantou 的技藝來到日本，並帶來一項巧思 ：以甘酒為基底的發酵麵糰，不必使用麵包酵母也能膨脹發起，同時還能依照佛教戒律包入不含肉類的餡料。
由此衍生出的甜味 manjū，內餡多為豆沙，之後近五百年都穩坐茶席上的主角 ：飽滿討喜，卻始終不見肉餡的身影。
1868 年明治維新之後，一切都改變了，日本對食肉的禁忌也隨之鬆動。在甫開放的港口城市裡，中國移民蒸起名為 chūkaman 的豬肉包，慰藉著思鄉的水手。
1915 年，神戶的 Rōshōki 創出了「butaman」這個名稱；店裡撒上蝦仁的小包子，當時就在當地掀起一陣熱潮。群島另一端的新宿中村屋則在 1927 年把調味調得更柔和，減弱濃烈辛香，轉而強調醬油與味醂之間更圓潤的平衡；到了 1930 年代初，nikuman 也因此從中華街的新奇點心，成為全日本冬季不可或缺的經典滋味。
各地風味差異
在東京點一個「nikuman」，店員立刻就會遞上一顆包子。要是在大阪也這麼說，對方多半會愣一下 ：因為那裡的 niku 往往先讓人聯想到牛肉，所以攤販會把同樣的豬肉包稱作「butaman」。
在關西，人們對 551 Horai 的忠誠幾乎無可撼動；它標誌性的粉紅盒子讓返家列車裡都瀰漫著香氣，而每顆包子還會配上一點嗆辣的 karashi 芥末，直衝鼻腔。神戶的百年老店 Rōshōki 至今仍販售一口大小的 butaman，而橫濱中華街的攤販則會端出直徑近 15 cm 的巨型版本。
季節感本身也是這項飲食習慣的一部分。每到 8 月底或 9 月初，便利商店便會擺出熱騰騰的蒸櫃，一路賣到春天；通勤族順手拿起一顆包子，就像有些人習慣買杯咖啡一樣自然。
1 月 25 日還被非官方地稱為「chūkaman 之日」，因為這一天恰好落在一年最冷的時節：在那樣的清晨，一顆用紙包著的熱包子，既是口袋裡的暖爐，也是現成的早餐。
Ingredients
麵團
Instructions
麵團製作
- 將兩種麵粉、糖、鹽、乾酵母和泡打粉放入大碗中，混合均勻。150 g 高筋麵粉（蛋白質含量 10-12 %）, 150 g 低筋麵粉（蛋白質含量 5-10 %）, 30 g 糖, 3 g 鹽, 6 g 乾酵母, 3 g 泡打粉
- 加入清酒與約三分之二的溫水拌勻，再視情況加入剩餘的水，拌成略顯粗糙的麵團。90 g 溫水, 65 g 清酒
- 將麵團移到工作台上揉 10 分鐘，加入植物油後再揉 5 分鐘，直到表面光滑。20 g 植物油
- 把麵團整成圓球，蓋好後於 30 °C 發酵 15 分鐘。
餡料製作
- 將香菇泡軟，洋蔥與竹筍切碎，薑磨成泥。150 g 洋蔥, 150 g 竹筍, 15 g 乾香菇, 5 g 薑
- 將豬絞肉、處理好的蔬菜、醬油、蠔油、料理清酒、味霸、糖、芝麻油、鹽和胡椒放入碗中，拌勻至餡料帶有黏性，再分成 10 等份。350 g 豬絞肉, 2.5 大匙 淡口醬油, 1.5 大匙 蠔油, 2.5 大匙 料理清酒, 1.5 茶匙 味霸, 1.5 大匙 糖, 1.5 大匙 芝麻油, 鹽、胡椒
整形與蒸製
- 將麵團排氣後分成 10 等份，每份滾圓，蓋好鬆弛 10 分鐘。
- 將每份麵團壓成中央稍厚、邊緣較薄的圓片，包入一份餡料，捏出摺褶收口，再把每個包子放在一張烘焙紙方片上。
- 將包子於 35 °C 發酵 10 至 15 分鐘。
- 把包子放入蒸籠，置於滾水上方以大火蒸 15 分鐘，取出後趁熱享用。
Notes
- 竹筍先汆燙 10 秒，可去除澀味，並讓香氣更突出。
- 麵皮中央略厚一些，可避免蒸製時因餡料釋出湯汁而破裂。
Nutrition
參考資料
• Nikuman（豬肉蒸包）－Just One Cookbook（英文）
• 包子－維基百科（英文）
• Butaman 的歷史（nikuman/chūkaman）－Butaman Shop（日文）
• 為什麼 nikuman 走上了與 manjū（和菓子）不同的道路？－皇朝（Kōchō）（日文）
• 「Rōshōki」最早的 butaman－KOBE 豚饅サミット（日文）
• Chūka-man－產品沿革－新宿中村屋（日文）
• Nikuman－傳統道地的日式食譜－196 Flavors（英文）
• Nikuman－日式豬肉蒸包－La Fuji Mama（英文）
• 第一次做 nikuman（豬肉蒸包）！－Reddit（英文）
• 自製豬肉蒸包！－Reddit（英文）
• 大阪最好吃的 butaman：551 Horai 與 Horai－Kansai Odyssey（英文）
• 如何製作 nikuman（中式風格豬肉蒸包）……－Reddit（英文）
• 成年後最棒的簡單美食發現之一。－Reddit（英文）
