香辣夠味、做法快速的美味中式麵食
一道鮮為人知、相當冷門的中式料理食譜香辣麵，好久沒介紹這類型了，對吧？別擔心，做法其實不算難（手工麵的部分我就先替你省略了）。
如果你做過我的擔擔麵，甚至我的Biang Biang 麵，老實說，這道你一定不會太陌生！很期待看到你們的回饋。
什麼是小麵？
重慶小麵，中文寫作「小面」（Xiǎo Miàn），泛指一類源自中國西南部重慶的麵食。「小麵」這個名稱突顯了它平民、日常的特色，也常常被當作早餐享用。
重慶小麵的特色在於風味濃郁鮮明，並帶有花椒帶來的微麻口感。常見調味通常包括醬油、醋、芝麻油、特製現做辣油，有時也會加入動物油脂，例如豬油。
重慶小麵也有不少變化版本：可搭配燉牛肉（牛肉小面）、滷豆、豬肚，或拌上以炸肉末製成的醬料（炸醬麵）。
小麵的主要食材
鹼水麵 ：這類中式麵條常用於拉麵一類的料理，口感彈牙，色澤也較白。像烏龍麵也屬於這一類，不過以這道食譜來說，我覺得還是稍微太粗了點。
淡口醬油 ：我們手邊的選擇或許有限，但重慶人對小麵該用哪種醬油可是很有自己的堅持。對他們來說，其他地區常見的生抽（shēngchōu）或老抽（lǎochōu）都不算最理想。他們更偏好一種當地醬油，稱為 huángdòu jiàngyóu（黃豆醬油），因為它的發酵香更濃郁、色澤也適中，既能替湯底提味，又不會把顏色染得太深。正如當地俗語所說：「生抽太淡，老抽太黑；唯有黃豆醬油，色香最到位。」
Youlazi 辣油 ：這種在地辣油稱為「油海椒」（yóu-háijiāo），是小麵不可或缺的元素，也是它那抹標誌性紅色的來源。它常被視為「這道菜的靈魂」，通常以簡單食材現做（辣椒、油，有時再加芝麻或烘香花生），風味和市售工業辣醬或脆辣椒醬截然不同。當然，如果你懶得自己做，直接用現成品也完全沒問題，照樣很好吃。
芽菜或榨菜：傳統小麵通常會加上一小匙切丁榨菜（醃漬芥菜莖），增添爽脆口感與鹹香。特別推薦涪陵榨菜（重慶著名特產）。也可以再加一匙宜賓芽菜（四川發酵芥菜葉）或其他醃菜；不過有些攤販偏好只放其中一種，好讓風味更鮮明。這兩種在亞洲超市通常都買得到。
芝麻 ：增添些許脆口感與烘烤香氣。
芝麻醬 ：讓醬汁更滑順，並帶出濃郁堅果香。中式烘焙芝麻醬會更對味，不過趕時間時，用 tahini 也可以。
芝麻油 ：以烘烤香氣提升整體風味層次。
黑米醋 ：為醬汁添上一抹酸香與更深的層次。
味精 ：進一步放大其他食材的鮮味。
花椒 ：帶來微麻口感與獨特香氣。
Ingredients
- 200 g 麵條 建議使用鹼水麵
醬汁
- 100 g 雞高湯 清淡、不加鹽
- 20 g 生抽
- 40 g 油潑辣子
其他配料
- 4 g 花椒 烘香後磨成粉
- 10 g 花生 烘香後稍微壓碎
- 10 g 青蔥 切成蔥花
- 芽菜 以極小火乾炒至香
- 2 瓣 大蒜 拍碎後搗成蒜泥
- 菠菜
Instructions
- 以中火乾炒花生約 3 分鐘，炒至表面微微上色後，先盛起備用。10 g 花生
- 以中小火乾炒花椒約 90 秒，炒至微微起泡、鍋面出現些許油點後，先盛起備用。4 g 花椒
- 利用鍋中的餘溫將芽菜乾炒約 1 分鐘，炒至香氣釋出。若有些許沾鍋，屬正常現象。芽菜
- 將青蔥切成蔥花。10 g 青蔥
- 將大蒜拍碎。2 瓣 大蒜
- 用研缽將花椒搗成細粉。
- 再將大蒜搗成蒜泥。
- 將花生稍微壓碎後去皮。
- 把壓碎的花生放入小碗中；如有需要，可輕輕吹去外皮。
油潑辣子
- 將大蔥段和薑放入油中，以約 120°C 小火慢炸約 5 分鐘，炸出香氣後撈出。2 大蔥段, 1 薑塊, 60 g 花生油
- 將油加熱至約 220°C，接著關火，待油溫降至約 170°C。
- 加入辣椒碎和芝麻；此時油應仍會發出滋滋聲。30 g 辣椒碎, 1.5 茶匙 芝麻
- 關火浸炸約 1 分鐘，然後連同所有材料一起倒入碗中。
裝碗
- 在每個碗中先加入 50 g 雞高湯、10 g 生抽、20 g 油潑辣子、5 g 芝麻醬、5 g 芝麻油、0.5 茶匙糖、1 小撮鹽、1 小撮味精，以及 0.25 茶匙黑米醋。100 g 雞高湯, 20 g 生抽, 40 g 油潑辣子, 10 g 芝麻醬, 10 g 芝麻油, 1 茶匙 糖, 0.25 茶匙 鹽, 0.25 茶匙 味精, 0.5 茶匙 黑米醋
- 將菠菜汆燙約 20 秒，再放入調好醬汁的碗中。菠菜
- 依照包裝說明煮麵，煮至比彈牙口感再軟一些。200 g 麵條
- 將麵撈出放入碗中拌勻，再鋪上其餘配料。
- 最後加入 5 g 花生、5 g 青蔥、芽菜、蒜泥，以及約 0.5 湯匙花椒粉。
Nutrition
參考資料
- www.cnpp.cn : 重慶小麵的歷史：起源、與擔擔麵的差異、做法、食材與熱量資訊 : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : 重慶小麵：深入且講究的食譜解析（轉載） （2015-12-31） : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : 重慶小麵－附辣油與花椒粉的食譜 （2014-11-14） : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : 維基百科，自由的百科全書 : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : 重慶小麵 : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : 真正的重慶小麵：芝麻醬是否不可或缺？ （2019-08-12） : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : 重慶頭號麵食迷的執念 （2016 年 11 月 21 日） : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : 重慶小麵：麻辣風味麵 : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
