正宗 Pad See Ew 泰式醬油炒河粉

帶你做出 Pad See Ew：以寬河粉、牛肉、芥蘭拌炒，再裹上濃郁鮮香醬汁的經典美味

Pad See Ew（ผัดซีอิ๊ว）是泰國街頭小吃中的代表作，以超寬米河粉、軟嫩牛肉與芥蘭等爽脆蔬菜大火快炒，再裹上以深色醬油調出的濃厚醬香而聞名。在泰國，它甚至比泰式炒河粉更受歡迎。

Pad See Ew：泰式與中式風味的美味交融

這道菜最迷人的地方，在於甜、鹹與鮮味層層交織，快速上桌卻依然濃郁可口。Pad See Ew 不只是經典泰國料理，也是一道精彩的融合菜，將泰式風味與中國烹飪傳統巧妙結合。

事實上，Pad See Ew 和「chow fun」頗為相似；後者是一道很典型的中式炒河粉，如果你還沒吃過，真的非常值得一試。

Pad See Ew 該用哪種麵？

這道泰式炒河粉之所以迷人，關鍵就在於麵條——sen yai 或 ho fun——也就是常見的新鮮或冷凍寬米河粉，而且重點是：一定要夠寬。你可以自己動手做，也可以在亞洲超市買到新鮮或冷凍的版本。

這種麵寬到能在鍋中微微煎出焦香，進一步提升風味與口感。寬厚的質地也讓它能把醬汁吸得恰到好處。在泰國時，這就是我最愛的一道菜。

分享一個小趣事：有一次我們一大早就要去參加行程，這種情況下可以請飯店幫忙準備外帶早餐。我們前一天只要在菜單上「勾選」隔天想吃的內容。當我發現選項裡竟然有 Pad See Ew 時，簡直欣喜若狂；同行的人拿著冷凍可頌，看著我早上 7 點就吃得心滿意足，還投來一臉疑惑的眼神。

該選哪個部位的肉？

雖然我最喜歡用多汁柔嫩的牛肉片來炒這道麵，但泰國料理一向很有彈性。這份食譜也能輕鬆換成你喜歡的蛋白質，不論是雞肉、豬肉、蝦子或其他海鮮，都同樣美味。

在泰國，尤其是鄉間地區，並不常特別指定某個部位。大家通常會直接到當地肉販那裡，攤上擺著大塊鮮肉和骨頭。

你只要告訴肉販你的用途（例如拿來快炒、煮麵湯，或製作泰式肉乾），他就會幫你挑合適的部位。若手邊沒有理想的部位，也別擔心，搭配小蘇打嫩化法，幾乎任何部位都能炒得軟嫩。

做出美味牛肉 Pad See Ew 的小技巧

先讓新鮮河粉回溫至室溫，避免彼此沾黏，也能在快炒時受熱更均勻，讓每一條麵都充分裹上醬汁。

也可以加入其他蔬菜，例如豆芽、甜椒或菇類。雖然傳統上多半使用 Kai Lan，但完全可以依照自己的喜好調整，例如青江菜或大白菜都很合適。

快炒動作一定要俐落，避免過熟，否則麵條容易變得軟爛，牛肉也會失去嫩度。

請用大火，並使用夠大的炒鍋或平底鍋。由於整個快炒節奏很快，務必先把所有食材備妥並放在手邊。

Pad See Ew 的主要食材

新鮮寬米河粉：是這道炒麵的靈魂，帶來滑嫩口感與飽足感。雖然也能以其他麵條替代，但寬河粉的質地最能呈現這道菜的特色。

深色醬油：賦予料理濃郁色澤與深沉鮮味。

芥蘭：增添爽脆口感、翠綠色澤與營養。

淺色醬油：比深色醬油更鹹、質地也更輕，能平衡整體味道。

蠔油：帶來獨特鮮味與淡淡甜香。

米醋：增添一抹酸香，平衡甜味與鹹味。

這道食譜由英文部落格 Hungry In Thailand 的 Praew 提供。敬請期待，她是泰式料理專家，接下來還會分享更多道地的泰國傳統食譜。