一本關於日本經典包餡飯糰的完整指南，讓你在自家廚房也能重現道地日本風味
御飯糰是什麼？
你也一直對「🍙」這個表情符號感到好奇嗎？那就是御飯糰！這款日本料理中的代表性點心，其實是用熟米飯捏成的飯糰，通常做成三角形，再包上一片海苔（和壽司捲用的是同一種）。有些御飯糰很簡單，只是稍微加了點鹽的白飯；也有更有創意的款式，通常會包入各式各樣的餡料。
「好吧，不就是三角形壽司嗎？」… 也不完全是！和壽司最大的差別在於，御飯糰使用的是原味白飯，只用鹽，有時再加一點香鬆稍作調味；而壽司飯則會加入糖和米醋調味。
簡單來說，重點在於突顯內餡；米飯只應作為中性的載體，用來襯托這個可以變化得相當講究的主角。
御飯糰的起源
其實，御飯糰在日本文化中，某種程度上扮演著和我們三明治類似的角色。最初，人們會把加鹽的米飯壓成小飯糰（為了保存），作為士兵、武士、田裡的農夫，或更廣泛來說各類旅人的方便點心。
這些小飯糰容易攜帶，也方便直接用手拿著吃。漸漸地，人們開始往這些小飯糰裡包入鹹味或酸味食材，讓它們接手米飯原本的保存作用。
什麼時候吃御飯糰？
直到今天，御飯糰依然保有便於攜帶、適合野餐的特質。人們常在需要補充一點能量時吃它，快速恢復元氣。它非常方便外帶，無論是當作上學、上班的午餐，或任何外出活動都很合適。在日本，它因此也是便當文化中不可或缺的一環。
怎麼做出好吃的御飯糰？
御飯糰的主要食材
就像做基本款三明治一樣，製作基礎版御飯糰其實只需要少少幾樣食材：煮好的米飯和海苔片。米飯方面，我通常使用白米（短粒米）。至於海苔，你可以用和包壽司捲相同的那種。
內餡（鮪魚、鮭魚、雞肉、素食）
基本上，御飯糰幾乎想包什麼都可以。唯一的限制就是你的想像力！最常見的內餡，當然有生鮭魚、生鮪魚、熟雞肉 ……
更講究一點的做法，還會把用醬油拌過的柴魚片包進飯裡，或是加入熟鮪魚，再拌上日式美乃滋，也可以放魚卵（柳葉魚卵）…… 喜歡酸鹹風味的人，甚至可以用日式醃梅（也就是umeboshi），以及各式漬物，或像魚板這樣的魚漿製品，例如鳴門卷！
素食者也能找到適合自己的做法，例如把撕碎的海苔或任何自己喜歡的蔬菜包進飯裡！
御飯糰的形狀與變化
御飯糰最經典的形狀就是三角形，想必是因為這樣最方便入口。不過接下來就全看個人喜好了！你可以做成圓球、圓形、長條……
喜歡像三明治那樣分層口感的人，也可以把御飯糰做成一層一層堆疊，而不是把內餡包進飯糰中央。講究口感的人，甚至會把御飯糰放進平底鍋煎烤（加一點油！）做成烤御飯糰（yaki onigiri），或放到烤架上燒烤（刷上一點照燒醬），多一抹煙燻香，口感也更酥脆…… 如果你喜歡我的炒飯，那你一定也不會對烤御飯糰失望！
海苔怎麼包才好？
這部分同樣全憑喜好。看你有多愛海苔，可以剪一小片，也可以剪一大張包在御飯糰上：從只覆蓋三角底部的小長方形 🍙，到把整顆飯糰完整包住的大張海苔，都沒問題！
趁米飯還熱的時候貼上海苔片，會讓它更容易黏住。不過也要注意，海苔會吸收水氣，你的御飯糰就沒那麼酥脆了。
御飯糰該熱吃還是冷吃？
這同樣看你的喜好與方便性…… 御飯糰熱吃、常溫吃都可以。一般來說，多數人更喜歡熱熱地吃，因為這時口感最香、最酥脆（尤其是最後有稍微烤過的話）。放涼後，御飯糰的口感則會更溫和柔軟。如果你手上的是冷掉的御飯糰，但想吃熱的，我建議用微波爐加熱 15 至 30 秒。
如何保存御飯糰？
御飯糰原本就是為了在不冷藏的情況下也能保持新鮮而誕生的，所以別忘了加上一點鹹味：這不只提味，也能幫助米飯在一整天中維持新鮮。
你使用的內餡也會影響保存時間。像醃梅這類食材，因為有抗菌特性，能讓御飯糰保持美味更久；但鮪魚美乃滋口味，最好還是盡早吃完。
和許多其他食物一樣，請把御飯糰存放在陰涼、避光的地方。
Ingredients
煮飯用
- 540 g 壽司米 日本粳米品種
- 720 ml 水
- 1 茶匙 鹽
包飯糰用
- 4 張 海苔片 乾燥海苔
- 日式鹽鮭 可自製或購買現成品（食譜見下）
- Okaka 柴魚拌料 食譜見下
- 鮪魚美乃滋餡 食譜見下
- 3 梅干 日式醃梅
- 調味昆布 已調味，直接可用
- 烘香黑白芝麻 裝飾用
日式鹽鮭（快速版）
- 1 鮭魚菲力
- 鹽
鮪魚美乃滋餡
- 70 g 罐頭鮪魚
- 2 湯匙 日式美乃滋
- 0.5 湯匙 淡口醬油
Instructions
煮飯
- 將米放入大碗中，輕輕搓洗後倒掉水。重複 3 到 4 次，直到洗米水幾乎清澈為止。540 g 壽司米
- 若要用鍋子煮飯，請見下一節。
- 將米浸泡 30 分鐘。接著倒入濾網中，至少瀝乾 15 分鐘。
- 將米和量好的水放入厚底且鍋蓋密合的鍋中。蓋上鍋蓋，以中火煮至沸騰。720 ml 水
- 水滾後，轉最小火，蓋鍋煮 12 到 13 分鐘，直到水分完全吸收。若時間到後仍有剩水，再蓋鍋續煮約 1 分鐘。
- 離火後不要開蓋，靜置 10 分鐘，讓米飯以餘熱悶蒸至熟。
- 接著打開鍋蓋，將米飯移到大盤上，或放到鋪有烘焙紙的烤盤上。
- 用飯匙或刮刀輕輕拌鬆。待米飯冷卻至微溫、不燙手時即可操作，但不要讓它完全放涼。
準備飯糰餡料
- 趁米飯浸泡與瀝乾的 45 分鐘空檔，先準備飯糰餡料。
日式鹽鮭餡
- 在鮭魚菲力兩面均勻撒上鹽。1 鮭魚菲力
- 放入一般烤箱，以 220 °C 烤 10 到 20 分鐘。當日式鹽鮭表面乾爽、魚肉可輕鬆剝成片狀時，即表示完成。
- 將烤熟的鮭魚剝成碎片，備用。
梅干餡
- 將梅干（日式醃梅）放在一張 25 cm x 25 cm 的保鮮膜上。3 梅干
- 將保鮮膜對折蓋住梅干，擠出每顆梅干的果核。
- 丟棄果核，將梅肉放入小盤中。
Okaka 柴魚拌料
- 將柴魚片（乾燥鰹魚片）放入碗中，加入醬油拌勻。柴魚片應稍微濕潤，但不要被醬油完全浸透。6 g 柴魚片, 2 湯匙 淡口醬油
鮪魚美乃滋餡
- 將瀝乾的罐頭鮪魚放入碗中，加入日式美乃滋和醬油。70 g 罐頭鮪魚, 2 湯匙 日式美乃滋, 2 湯匙 淡口醬油
- 拌勻即可。
調味昆布餡
- 將調味昆布放入碗中備用，方便之後取用。
包製飯糰
- 如果打算稍後享用，或要帶作午餐，請改用下方的替代做法。
- 將海苔片切成三等分。4 張 海苔片
- 先用水沾濕雙手，避免米飯黏手。
- 接著取少許鹽抹在掌心搓勻。鹽不用太多，我通常只用兩根手指沾一下就夠了。1 茶匙 鹽
- 取一掌微溫米飯放在手中，在中央壓出一個小凹洞。放入餡料（約 1-2 茶匙）後，再用雙手把米飯包覆起來，讓餡料完全藏在裡面。
- 輕輕按壓米飯，塑形成三角形。我會用拇指、食指和中指捏出三角的稜角。手勁只要足以讓飯糰成形、不鬆散即可，別把米飯捏得太緊。
- 用一片海苔包住飯糰。若喜歡酥脆口感，請在食用前再包上海苔。海苔務必放入密封容器或密封袋中保存，以免受潮變軟。
- 在飯糰尖端放上一點對應的餡料，方便辨識裡面包的是哪一種口味。
飯糰替代做法
- 如果要稍後享用飯糰，或要帶作午餐，請使用這個方法。
- 在小碗中鋪上保鮮膜，再放入米飯。
- 輕輕撒上一點鹽，幫助保存米飯。
- 要包入餡料時，先在米飯中央壓出一個小凹洞。
- 在凹洞中放入 1 到 2 茶匙餡料。
- 收攏保鮮膜四角，扭轉數次，讓保鮮膜緊緊包住米飯。
- 再用與前面相同的方式將米飯塑形成三角形。
享用方式
- 趁微溫或室溫時享用飯糰。
Notes
- 請在 6 小時內食用：如果要帶便當，請將飯糰置於陰涼處，並在 6 小時內食用。
- 避免冷藏：飯糰冷藏後，米飯容易變乾、變硬，不太適合這道料理。
- 不建議提早太久準備：飯糰最好不要提前太久製作。
- 保存小技巧：如果一定要冷藏，請先用保鮮膜包好，再裹上一層厚布巾，讓飯糰保持新鮮，又不會”受冷”。
- 補救變乾的飯糰：如果飯糰變乾了，可在平底鍋中加少許醬油煎烤，做成烤飯糰（yaki onigiri）。
