這道在東南亞廣受喜愛的鹹豬肉製品，越南版本風味鮮明、鹹香濃郁，充滿生蒜、辣椒與胡椒交織出的酸香、辛辣與馥郁氣息。 每一口都令人著迷
Nem Chua 是什麼？
啊，nem chua！這款來自越南的熟肉製品小巧美味，總能在餐桌上大放異彩！不論是優雅地捲成小條、切成俐落方塊，還是裹進充滿異國風情的葉片裡，都能讓味蕾翩然起舞。
想像一下：乳酸帶來的微酸，瞬間喚醒味蕾；香蕉葉的清香，或一點點糖所帶來的柔和甜味；生蒜的辛勁在口中竄動；再加上迷人的鹹香與生辣椒的火力，層次十足！Nem chua 就像把一場味覺嘉年華，打包進一個紮得緊緊的小巧包裹裡。準備好開吃了嗎？ 🎉
相較於那款不太討喜的mẻ（越南發酵米），這款肉製品早已征服法國人的味蕾
Nem Chua 不只深植於越南飲食文化，在柬埔寨、泰國與寮國的廚房裡也占有一席之地。在後兩個國家，它通常被稱為 naem，有時也寫作 nam。這些地區的版本有個鮮明特色，就是會在混合物中加入煮熟的糯米。
這些地區之間的氣候差異，也造就了 Nem Chua 的多樣變化。事實上，溫度條件、發酵時間與製作技巧各不相同，因此發展出無數版本的這道美食。
儘管各地做法不同，Nem Chua 在這些地區都很受歡迎，而且變化多端。它可以直接享用，當作類似香腸的小點，也可以入菜，做成更豐富的料理。
例如 naem khao，這是一道以酥脆米飯為主角的沙拉，會先將飯糰捏碎後油炸，再與 naem 拌勻；另一道則是 phat naem sai khai，也就是把 nem chua 與雞蛋一起快炒。
從露天發酵到「工業化」
Nem chua 可歸類為熟肉製品，有點像未經烹煮的香腸或風乾臘腸。傳統上，它的做法是將絞肉在空氣中放置數天，靠自然發酵完成。不過，後來也出現了更現代的方法，讓製作過程更簡單也更安全。
這種做法會使用市售的現成發酵調味包。這些小包能大幅縮短製作 nem chua 所需的時間，把整個過程壓縮到約 24 小時，同時也能降低自製肉製品常見的風險。
Lobo 是最受歡迎的品牌之一，下面就是包裝照片：
我看了這包調味粉的成分，裡面有亞硝酸鹽。Marc，你該不會想毒死我們吧？
為什麼要用亞硝酸鹽？因為它能抑制引發肉毒桿菌中毒的細菌生長，並帶來我們如今熟悉的那種「熟肉製品」風味。此外，它也會讓成品呈現更誘人的紅色。
你當然也可以選擇自然發酵法，但老實說，看過網路上對肉毒桿菌中毒症狀的描述後，我個人還是敬謝不敏。
Nem Chua 可以生吃嗎？
有寄生蟲風險。沒錯，我知道，前面才剛講完亞硝酸鹽，現在又要接著聊更「性感」的話題。不過，客觀告訴你這些資訊，本來就是我的責任。
只要用的是生豬肉，就存在寄生蟲風險。 不過，如今在超市或肉舖買到的肉類，寄生蟲風險其實已經非常低了。但零風險從來不存在。如果你在食用前先把 Nem Chua 煮熟，就不會有這個問題。就我個人來說，我也覺得煮熟後更好吃。
豬皮：打造道地口感的關鍵材料
如果住家附近有亞洲雜貨店，也別忘了買幾包煮熟切絲的豬皮（通常放在冷凍區）。這些細細半透明的絲狀豬皮，正是 nem chua 獨特口感的關鍵。
我知道這東西不一定好找，所以這裡也提供一個自製方法：
你需要生豬皮（有時也會標成肉皮），有些肉販甚至會直接免費送。先把豬皮煮到能用刀輕鬆刺穿，約 45 分鐘，再瀝乾後放入冰箱冷卻。待完全放涼後，用鋒利的刀切成極細長絲，再略微切短。這樣就可以拿來做這道食譜了。
Ingredients
- 900 克 豬絞肉 以瘦肉為佳
- 1 茶匙 黑胡椒粒
- 1 茶匙 白胡椒粒
- 110 克 熟豬皮 沖洗瀝乾後粗切（見上方做法）
- 7 瓣 中型蒜瓣，切片 另備蒜薄片作裝飾
- 4 辣椒，去蒂切片 另備薄切辣椒圈作裝飾
- 30 克 糖
- 4 克 鹽
- 70 克 Nem Chua 調味粉（1 包） 可用 Lobo 牌
Instructions
- 用香料研磨機將黑胡椒粒和白胡椒粒磨成極細粉。將胡椒粉加入豬絞肉中，再放入豬皮、蒜片、辣椒、糖和鹽。戴上乾淨手套，用手或乾淨的刮刀充分拌勻。
- 加入 Nem Chua 調味粉（別忘了把大包裝內附的小包也一併加入）。戴上手套，將所有材料徹底混合；每次抓起一把肉餡，在掌心中反覆擠壓搓揉，直到整體變得黏稠、呈糊狀，約需 5 分鐘。
- 在 20 公分方形烤盤內鋪上保鮮膜。放入 Nem Chua 混合物，用刮刀抹平成均勻的一層。表面每隔約 5 公分放上 1 片生蒜與 1 片辣椒圈。
- 以保鮮膜覆蓋 Nem Chua，並將保鮮膜緊貼表面，冷藏至少 24 小時、最多 1 週，再切塊食用。
Notes
Nutrition
參考食譜來源：RunawayRice、Serious Eats、NPF family recipes
