Kanelbulle（可譯為「肉桂布里歐」）是一種經烘烤製成的甜麵包點心，起源於北美與北歐，並於 1920 年代以肉桂捲之名廣為流行。第一次世界大戰後，隨著食材取得變得更加容易，肉桂捲也開始逐漸普及。點此了解更多肉桂捲的歷史。
肉桂捲如今已是美式經典，怎麼拍都很上鏡；但在歐洲，這道點心常常被做成某種仿作，成品雖然漂亮，卻往往偏硬、乾柴，口感和原版相去甚遠。
我一直覺得很奇怪，在可頌與布里歐的國度裡，麵包店賣的肉桂捲竟然常常又乾又淡。不過幸好，只要多花一點功夫，在家也能做出香甜柔軟、非常美味的版本。
和法式糕點食譜不同，這裡追求的不是細緻，而是毫不保留的濃郁與豐盛。
今天你有福了，因為我要分享這道最道地的配方，靈感來自Joshua Weissman的做法，他是一位我非常敬佩的廚師。
肉桂捲製作小技巧
關於麵粉用量：所需麵粉量會依麵粉種類而略有差異；如果麵糰充分揉勻後還是太黏，就再酌量多加一些。
香草精：幾滴香草精，或一根香草莢，就能讓原本已經很美味的肉桂捲糖霜更上一層樓。
前一天準備：我常常會前一天先做好，隔天再烤。這種情況下，先把捲好的麵糰放進烤盤，包上保鮮膜，冷藏到隔天即可。注意，一定要提早很久取出，最好超過 6 小時，讓麵糰有時間回到室溫、讓酵母重新活化，然後再次開始膨脹。底部也可能滲出一些褐色液體，別倒掉，烘烤時它會慢慢焦糖化。
牛奶溫度：加入酵母前，請確認牛奶是溫熱的，而不是燙的。牛奶若太熱，可能會殺死酵母，導致麵糰無法正常發酵。
冷藏保存肉桂捲：如果不打算立刻全部吃完，肉桂捲放進冰箱可以保存好幾天。食用前稍微加熱一下，就能恢復柔軟的口感。
捲製：我強烈建議你一定要慢慢地、一點一點地捲起來，這是做好肉桂捲的關鍵。理想狀態是捲出緊實漂亮的螺旋層次。
加入堅果：如果想增添一點酥脆口感，不妨加入核桃或焦糖山核桃。
何不再搭配一些美式餅乾呢？
肉桂的替代風味
好吧，照定義來說，肉桂捲當然少不了肉桂… 但如果你真的不愛這個味道，我建議改用可可粉；或者更乾脆一點，把所有糖和肉桂都換成自製果仁糖醬，例如榛果或山核桃口味。
Ingredients
麵團
- 620 g T55 麵粉 混合 T55 與 T65 使用時，成品效果更佳
- 107 g 細砂糖 也可稱為結晶糖或顆粒糖
- 6 g 鹽
- 84 g 無鹽奶油 軟化即可，勿融化
- 235 g 全脂牛奶 微溫，約攝氏 33 至 37 度
- 7 g 速發乾酵母 不是泡打粉，這裡使用的是顆粒狀麵包酵母
- 2 雞蛋
- 1 蛋黃
內餡
- 225 g 紅糖 也可用黃糖
- 14 g 蔗糖
- 17 g 肉桂粉
- 100 g 無鹽奶油 軟化即可，勿融化
糖霜
- 115 g 奶油乳酪 Philadelphia 式
- 90 g 糖粉 也可稱為糖霜
- 45 ml 全脂牛奶
- 1 茶匙 香草精 也可改用 1 根香草莢，兩者皆可省略
Instructions
- 將麵粉、細砂糖和鹽放入碗中，攪拌均勻。620 g T55 麵粉, 107 g 細砂糖, 6 g 鹽
- 加入軟化奶油，用兩把叉子充分拌勻。若喜歡，也可直接用手，速度會更快。用手指捏鬆拌合，讓奶油確實融入粉類中。84 g 無鹽奶油
- 另取一個容器，將微溫全脂牛奶與速發乾酵母攪拌均勻，靜置 5 分鐘。235 g 全脂牛奶, 7 g 速發乾酵母
- 使用裝上揉麵鉤的攪拌機，以中低速將酵母牛奶混合物、全蛋和蛋黃加入麵粉混合物中，揉 5 至 10 分鐘。若改用手揉，則揉 30 分鐘，並略過第 5 步的揉麵。揉至麵團光滑且緊實即可。2 雞蛋, 1 蛋黃
- 將麵團移到輕撒麵粉的工作台上，再揉 1 至 3 分鐘。若太黏手，可視情況再補一些麵粉。
- 將麵團放入抹油的碗中，蓋上保鮮膜，置於溫暖處（20 至 25 度）發酵 1 小時 30 分鐘，直到體積膨脹為兩倍大。
- 麵團發酵完成後，將紅糖、蔗糖與肉桂粉放入碗中混合均勻。225 g 紅糖, 14 g 蔗糖, 17 g 肉桂粉
- 將麵團放在大面積撒粉的工作台上，用擀麵棍擀成大長方形（約長 65 公分、寬 35 公分）。也可在擀麵棍上撒少許麵粉，避免沾黏。
- 將軟化的無鹽奶油均勻抹滿整個長方形麵皮。我通常會用烘焙刷來操作。100 g 無鹽奶油
- 將糖內餡均勻撒在麵團上，再用手輕輕拍壓，讓內餡更牢固地附著。記得整個表面都要鋪滿。
- 從靠近自己的一側開始，由下往上慢慢捲緊，捲成長條。
- 小心切成厚約 5 公分的段。
- 在烤盤中抹油，底部鋪上烘焙紙（可省略），將肉桂捲以螺旋面朝上排入，再蓋上保鮮膜。
- 置於室溫下再次發酵 30 至 45 分鐘。若想隔天再烤，也可在這個時候放入冰箱冷藏，但要在這次發酵之前（見備註）。
- 放入預熱至 175 度的烤箱，烘烤 17 至 20 分鐘（記得先取下保鮮膜）。出爐後先在烤盤中放涼 15 分鐘。
- 製作糖霜時，先將 Philadelphia 奶油乳酪打勻，再加入糖粉拌至滑順，最後拌入全脂牛奶至質地均勻。呈現稍微偏稀是正常的。115 g 奶油乳酪, 90 g 糖粉, 45 ml 全脂牛奶
- 將糖霜淋在肉桂捲上，即可享用。
