Servings: 12 捲
Calories: 487kcal
Ingredients
麵團
- 620 g T55 麵粉 混合 T55 與 T65 使用時，成品效果更佳
- 107 g 細砂糖 也可稱為結晶糖或顆粒糖
- 6 g 鹽
- 84 g 無鹽奶油 軟化即可，勿融化
- 235 g 全脂牛奶 微溫，約攝氏 33 至 37 度
- 7 g 速發乾酵母 不是泡打粉，這裡使用的是顆粒狀麵包酵母
- 2 雞蛋
- 1 蛋黃
內餡
- 225 g 紅糖 也可用黃糖
- 14 g 蔗糖
- 17 g 肉桂粉
- 100 g 無鹽奶油 軟化即可，勿融化
糖霜
- 115 g 奶油乳酪 Philadelphia 式
- 90 g 糖粉 也可稱為糖霜
- 45 ml 全脂牛奶
- 1 茶匙 香草精 也可改用 1 根香草莢，兩者皆可省略
Procédé
- 將麵粉、細砂糖和鹽放入碗中，攪拌均勻。620 g T55 麵粉, 107 g 細砂糖, 6 g 鹽
- 加入軟化奶油，用兩把叉子充分拌勻。若喜歡，也可直接用手，速度會更快。用手指捏鬆拌合，讓奶油確實融入粉類中。84 g 無鹽奶油
- 另取一個容器，將微溫全脂牛奶與速發乾酵母攪拌均勻，靜置 5 分鐘。235 g 全脂牛奶, 7 g 速發乾酵母
- 使用裝上揉麵鉤的攪拌機，以中低速將酵母牛奶混合物、全蛋和蛋黃加入麵粉混合物中，揉 5 至 10 分鐘。若改用手揉，則揉 30 分鐘，並略過第 5 步的揉麵。揉至麵團光滑且緊實即可。2 雞蛋, 1 蛋黃
- 將麵團移到輕撒麵粉的工作台上，再揉 1 至 3 分鐘。若太黏手，可視情況再補一些麵粉。
- 將麵團放入抹油的碗中，蓋上保鮮膜，置於溫暖處（20 至 25 度）發酵 1 小時 30 分鐘，直到體積膨脹為兩倍大。
- 麵團發酵完成後，將紅糖、蔗糖與肉桂粉放入碗中混合均勻。225 g 紅糖, 14 g 蔗糖, 17 g 肉桂粉
- 將麵團放在大面積撒粉的工作台上，用擀麵棍擀成大長方形（約長 65 公分、寬 35 公分）。也可在擀麵棍上撒少許麵粉，避免沾黏。
- 將軟化的無鹽奶油均勻抹滿整個長方形麵皮。我通常會用烘焙刷來操作。100 g 無鹽奶油
- 將糖內餡均勻撒在麵團上，再用手輕輕拍壓，讓內餡更牢固地附著。記得整個表面都要鋪滿。
- 從靠近自己的一側開始，由下往上慢慢捲緊，捲成長條。
- 小心切成厚約 5 公分的段。
- 在烤盤中抹油，底部鋪上烘焙紙（可省略），將肉桂捲以螺旋面朝上排入，再蓋上保鮮膜。
- 置於室溫下再次發酵 30 至 45 分鐘。若想隔天再烤，也可在這個時候放入冰箱冷藏，但要在這次發酵之前（見備註）。
- 放入預熱至 175 度的烤箱，烘烤 17 至 20 分鐘（記得先取下保鮮膜）。出爐後先在烤盤中放涼 15 分鐘。
- 製作糖霜時，先將 Philadelphia 奶油乳酪打勻，再加入糖粉拌至滑順，最後拌入全脂牛奶至質地均勻。呈現稍微偏稀是正常的。115 g 奶油乳酪, 90 g 糖粉, 45 ml 全脂牛奶
- 將糖霜淋在肉桂捲上，即可享用。
Video
Notes
加幾滴香草精，或放入一根香草莢，都能讓本來就很迷人的肉桂捲糖霜更添香氣與層次。
有時會因麵團起始溫度不同而需要延長烘烤時間，但表面可能已經上色很深。這種情況下，可在上方覆蓋一張鋁箔紙，再多烤約 10 分鐘。
前一天準備：我常會前一天先做好，隔天再烤。做法是將肉桂捲排入烤盤後，蓋上保鮮膜並冷藏到隔天。請務必提早很久取出，至少提前 6 小時，讓麵團回到室溫、酵母重新活化，之後才會再次膨脹。烤盤底部也可能滲出一些褐色液體，請不要倒掉，烘烤時它會自然焦糖化。
Nutrition
Calories: 487kcal | Féculents: 79g | Protein: 7g | Fat: 16g | Saturated Fat: 10g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 4g | Graisses trans: 0.5g | Cholesterol: 59mg | Sodium: 331mg | Potassium: 145mg | Fiber: 2g | Sugar: 37g | Vitamin A: 543IU | Vitamin C: 0.1mg | Calcium: 82mg | Iron: 3mg
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