日式唐揚雞

一道美味又道地的經典日式唐揚雞食譜

唐揚雞（日式炸雞）毫無疑問是世界上最好吃的炸雞之一，同時也是日本料理中的經典名菜。

它外酥內嫩、多汁誘人。總之，絕對值得花點時間下廚！

三段式油炸搭配醃製，成就出獨一無二的酥脆與多汁。

什麼才算真正道地的唐揚雞？

炸雞在日本原本並非傳統料理；油炸技法由葡萄牙人傳入，但因為日本人不太偏愛油膩食物，所以一直不算普及。直到價格較親民的食用油開始量產後，像天婦羅這類油炸料理，才逐漸在平民階層之間受到歡迎。

第二次世界大戰後，面對糧食短缺，日本政府在大分縣宇佐設立了大型養雞場，這也促成了唐揚雞的誕生。

如今，炸雞幾乎隨處可見：居酒屋、速食店、專賣店、… 在日本國內甚至發展出成千上萬種變化。不管純粹派怎麼說，唐揚雞並不存在唯一版本，因為這個詞原本指的不是一道被明確界定的菜色，而是一種製作方式。

唐揚雞的真正定義

以我這樣一個頗受歡迎的亞洲料理網站站長身分，我大可以擺出一副高高在上的樣子，宣稱：「這才是真正版本，如果你看到這個或那個，那就是有人在騙你，那根本不是唐揚雞。」除了百分之百會被我的日本朋友狠狠嘲笑之外，這樣做也有違學術誠信，恐怕會讓我以前所有的大學教授都顏面無光。

總之，唐揚雞的定義在於它的製作方式：先將雞肉醃製，再裹上一層以粉類為主的外衣。這點和天婦羅或美式炸雞不同，後兩者通常會用或稀或濃的麵糊包裹食材後再下鍋油炸。

我的食譜道地嗎？當然。那它是「唯一正宗的食譜」嗎？完全不是。

在這篇文章裡，我介紹的是一個受龍田揚（Tatsuta Age）啟發的版本。這是唐揚雞的一種變化，特色是在醃料中加入醬油，讓雞肉呈現漂亮的紅褐色。依馬鈴薯澱粉的用量不同，成品可能會呈現紅褐底色、表面點綴白色斑駁的外觀。至於我自己，我比較喜歡薄薄一層的裹粉，不過這就看你自己的喜好了。

唐揚雞的食材

雞肉：一定要用雞腿肉，沒有商量餘地。好吧，如果真的沒有別的選擇，也可以用雞胸肉；但請相信我，雞腿肉的風味真的完全不是同一個等級。

清酒：作為日本最具代表性的酒類之一，要做出道地風味，它不可或缺。

深色醬油：這是一種鹹味醬油，但它不是淡色醬油，千萬別搞混！理想情況下，最好能找到Tamari 醬油，這才是真正的日式醬油；或者用 Kikkoman（鹹味版）也可以。風味輪廓雖然會略有不同，但一樣非常好吃。

唐揚雞小技巧

在日本，唐揚雞通常會用帶皮去骨雞腿肉來做，因為它比雞胸肉更有風味。不過，如果你真的想用雞胸，也沒關係，我就原諒你吧。

在歐洲，雞腿上段幾乎都是帶骨販售。為了省時間，我通常會請肉販幫我去骨。為什麼一定要保留雞皮？因為雞皮富含膠原蛋白和油脂，烹調時會慢慢融化，讓唐揚雞外層保持酥脆、內裡依舊多汁。

不過，就算你照著我的做法，在把雞肉切塊時還是沒辦法把雞皮完整保留下來，也不用擔心，成品依然會非常多汁。

另一道非常受歡迎的日式料理，就是我的牛肉炒烏龍麵。