Aperitif sofralarınızı şenlendirecek meşhur Tours rillons için kolay bir tarif
İnce dilimlenmiş ılık bir rillon, bir kadeh Vouvray ve aperitif sofrasının havası bir anda değişir. Yağda ağır ağır pişirilen bu iri domuz döşü parçaları, hafifçe karamelize olmuş dış yüzeylerinin altında yumuşacık, ağızda dağılan bir dokuya sahiptir. Bir yemeğe ya da karışık salataya da çok yakışırlar. Tours halkı tarifini sır gibi saklasa da evde yapmak hiç de zor değildir.
Rillons Nedir?
Rillons, küp küp kesilen domuz döşünün kendi yağında ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanan, Touraine yöresine özgü bir şarküteri ürünüdür. Piştikten sonra dışları hafif kahverengi, içleri ise pembemsi olur.
Touraine Çiftliklerinde Doğan Bir Lezzet
Rillons, domuz kesiminden sonra döş etini saklamak amacıyla hazırlandığı Touraine çiftliklerinden gelir. Kesilip derisi alınan et parçaları kendi yağında ağır ağır pişirilirdi. Ardından toprak kaplara konur, pişirildikleri yağın içinde tamamen örtülü olarak saklanırdı.
Hazırlama yöntemi zamanla incelik kazanmıştır. Günümüzde rillons; kekik, defne yaprağı, karabiber ve bazen de az miktarda beyaz şarap veya üzüm posası distilatıyla tatlandırılır.
Anjou yöresindeki benzeri rillauds ise derisi alınmadan hazırlanır ve farklı bir dokuya sahiptir. Yağda ağır ağır pişirilen bu domuz eti lezzeti, Touraine ile Anjou arasında tatlı bir rekabetin konusudur.
Rillons İçin Temel Malzemeler
Her şey, yağın etin arasına güzelce dağıldığı, yağlı ve yağsız kısımları dengeli bir domuz döşüyle başlar. Zorunlu olmasa da ağızda dağılan bir sonuç elde etmek ve aromaların ete daha iyi işlemesini sağlamak için derisini çıkarın.
Et parçaları, Vouvray beyaz şarabı eklenerek ördek yağı veya eritilmiş domuz yağında ağır ağır pişirilir. Kekik, defne yaprağı ve beyaz şarap, etin doğal tadını bastırmadan hafif aromalar katar. Biraz hindiba tozu ise rillons parçalarına tatlarını değiştirmeden renk verir.
Rillons Yapımının Püf Noktaları
Düşük sıcaklıkta yavaş pişirme, rillons parçalarının içinin yumuşacık, dışının ise hafifçe karamelize olmasını sağlar.
Saklamak için üzerlerini tamamen örtecek kadar süzülmüş pişirme yağına koyup buzdolabına kaldırın : bu şekilde 20 güne kadar dayanırlar.
Malzemeler
- 1.6 kg domuz döşü 6 x 12 cm boyutlarında 8 parçaya kesilmiş
- 500 ml Vouvray şarabı köpüklü
- 400 g ördek yağı veya domuz yağı
- 2 yemek kaşığı hindiba toz halinde
- 1 defne yaprağı
- 3 dal kekik
- 10 g Guérande tuzu eti ovmak için
- 3 g karabiber taze çekilmiş
- 3 g Espelette biberi
- 0.5 çay kaşığı Patrelle
- 10 g Guérande tuzu pişirmek için
Talimatlar
- Döş parçalarının derisini çıkarın. Parçaları avuçlarınızın arasında 10 g tuz, ezilmiş kekik ve defne yaprağı ile Espelette'in biberiyle ovun. Domuz eti parçalarını bir kaba yerleştirin.1.6 kg domuz döşü, 1 defne yaprağı, 3 dal kekik, 10 g Guérande tuzu, 3 g Espelette biberi
- Her tarafına karabiber serpin. Üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında 24 saat dinlendirin.3 g karabiber
- Bir yemek kaşığı ördek yağını kalın tabanlı bir tencerede veya geniş bir sote tavasında orta ateşte eritin. Domuz eti parçalarını ekleyin ve 5 dakika boyunca kızartarak renk almalarını sağlayın.
- Vouvray şarabını ve bir çay kaşığı Patrelle’i tencereye dökün. Kalan ördek yağını ve 10 g tuzu ekleyin. Kapağını kapatın, ateşi kısın ve eti ara sıra çevirerek hafifçe fokurdayacak şekilde 1 saat 30 dakika pişirin.500 ml Vouvray şarabı, 400 g ördek yağı, 10 g Guérande tuzu, 0.5 çay kaşığı Patrelle
- Rillons’un tadını değiştirmeden renk vermek için hindibayı ekleyip karıştırın.2 yemek kaşığı hindiba
- Parçaları kısık ateşte, kapağı açık olarak 2 saat yağın içinde ağır ağır pişirin. Bu sırada düzenli olarak üzerlerine tenceredeki yağdan gezdirin.
- Rillons parçalarını tel ızgara üzerine alıp yağlarını süzdürün ve buzdolabına kaldırmadan önce soğumaya bırakın.
- Yağı henüz ılıkken ince bir süzgeçten geçirerek hava geçirmez bir kaba süzün. Bir bardak soğuk su ekleyin, kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
- Birkaç saat sonra yüzeyde donan yağı ayırın. Donmuş yağ tabakasında bir delik açın ve altında kalan suyu boşaltın.
Saklama
- Rillons parçalarını 20 güne kadar saklamak için bir kavanoza yerleştirin. Süzülmüş yağı hafifçe ısıtıp üzerlerine dökün. Kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Servis
- Rillons parçalarını ince dilimler halinde keserek yemek öncesi içkilerin yanında veya karışık salatada soğuk servis edin. Sıcak olarak da tüketebilirsiniz, örneğin domatesli bir tartın içinde kullanabilirsiniz.
