İlikli kemik, ardıç meyvesi ve defne yaprağıyla uzun süre kısık ateşte pişirilen ev yapımı et suyuyla hazırlanan kıvırcık lahana ve dana incik çorbası.

Tarife Atla

4.93/5 (13)

Tereyağında kızartılan incik, ardıç meyveleri ve defne yaprağı, daha sofraya gelmeden mutfağı mis gibi kokutur. Kâsede et yumuşacık liflere ayrılır, et suyu dolgun bir kıvam kazanır, kıvırcık lahana ise hafif diri kalır. Bu kıvırcık lahana çorbasının temelini ev yapımı dana et suyu, soğan, havuç ve sap kereviz ile az miktarda domates salçası oluşturur. İşin neredeyse tamamını et suyu üstlenir, son dokunuşlar ise fazla zaman almaz.

Bulalo, Filipin usulü dana et suyu çorbası — İncik ve ilikli kemiğin Filipin usulü yorumu : bulalo.

Kıvırcık Lahana Çorbası Nedir ?

İki aşamada hazırlanan bir dana eti çorbasıdır. Önce baharatlanıp tereyağında mühürlenmiş incik, ilikli kemikler, kırmızı soğan, ardıç meyveleri, defne yaprağı, biberiye ve adaçayıyla ev yapımı et suyu hazırlanır. Ardından kavrulmuş soğan, havuç ve sap kereviz, biraz domates salçası, kemiğinden ayrılmış et ve en son eklenen kıvırcık lahanayla çorba tamamlanır.

Kıvırcık lahana, baş oluşturmayan, kalın ve damarlı yaprakları olan bir lahana türüdür; çiğken biraz serttir ; pişince yumuşar ama dokusunu korur. Dana incik kolajen bakımından zengin bir parçadır : çok kısık ateşte piştiğinde et suyuna dolgun bir kıvam verir; bu et suyu soğuyunca neredeyse jöle kıvamını alır, et ise kolayca liflerine ayrılır.

Uzun Süre Kısık Ateşte Pişen Et Suları Geleneğinde

Bu çorba, kemiklerin, jelatin bakımından zengin et parçalarının ve temel sebzelerin lezzetini en iyi şekilde ortaya çıkaran geleneksel çorbalar ve et suları gibi, uzun süre kısık ateşte pişirme esasına dayanır. İncik, ilikli kemikler ve aromatik malzemelerin lezzeti saatler boyunca suya geçer; ardından taze doğranmış sebzelerle çorba kısa sürede tamamlanır. Yemeğin merkezinde daima et suyu vardır.

Başlıca Malzemeler

İki kişilik çorba için 3 ila 4 ilikli kemik ve 1 dana incik gerekir; incikler küçükse veya az etliyse 2 adet kullanılır. Kemikler lezzete dolgunluk ve kıvama ipeksi bir doku katar; damak zevkine göre süzülmüş et suyuna biraz ilik de eklenebilir. İncik, yavaş yavaş jelatine dönüşen kolajeni ve çorbaya geri eklenecek eti sağlar. İki yemek kaşığı kemik suyu tozu lezzeti güçlendirir ; su azaldıkça tuzluluk da yoğunlaşacağı için tuza dikkat edin.

Galbitang — Uzun süre kısık ateşte pişirilen bir başka dana et suyu çorbası : Kore mutfağından galbitang.

Et suyuna aromasını veren malzemeler, odunsu ve hafif karabiberimsi bir tat için 5 ardıç meyvesi, 2 defne yaprağı, iri doğranmış 2 kırmızı soğan, bir çay kaşığı biberiye ve bir çay kaşığı kurutulmuş adaçayıdır. İncik, yarım çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber, bir tutam karabiber ve bir tutam pembe Himalaya tuzu veya Kelt deniz tuzuyla çeşnilendirilir, ardından otla beslenen ineklerin sütünden yapılmış tereyağında mühürlenir. Tereyağı yerine avokado yağı, hafif aromalı zeytinyağı veya yüksek oleik asitli ayçiçek yağı kullanılabilir. Pişirmeye 1 litre sıcak suyla başlanır; buharlaşmayla su çok azalırsa ilave yapılır.

Çorbayı tamamlarken kullanılan 100 g havuç tatlılık ve renk, 100 g sap kereviz aromatik bir tazelik katar; renk aldırmadan yumuşatılan 2 soğan ise hafif tatlı bir temel oluşturur. Küçük bir kutu domates salçasının yarısı lezzeti derinleştirir ve et suyuna renk verir. Son eklenen 100 g kıvırcık lahana, çorbayı belirgin bir sebze aromasıyla tamamlar.

Pişirme Püf Noktaları ve Servis

İşin sırrı hafif hafif kaynatmaktır. Hararetli kaynama et suyunu bulandırır ve yağı suya dağıtır; oysa 6 ila 24 saat boyunca kısık ateşte pişirmek eti yumuşatır ve jelatinin suya geçmesini sağlar. Tencerede yaklaşık yarım litre veya biraz daha fazla et suyu kalmalıdır ; bu aşamada yüzeydeki ince yağ tabakasını kevgirle alın, inciğin etini kemiğinden ayırın, et suyunu ince süzgeçten geçirin ve eti, damak zevkinize göre biraz ilikle birlikte yeniden et suyuna ekleyin. Son aşama hızlıdır : soğanı az miktarda tereyağında kavurun, ardından havuç ve sap kerevizi ekleyin, domates salçasını da kısa süre kavurun. Sonra et suyu ve eti ekleyerek tencerenin dibinde biriken lezzetleri çözdürün ve kıvırcık lahanayı ilave edip yaklaşık 15 dakika daha pişirin.

Bún bò Huế — Daha baharatlı bir dana et suyu çorbası için bún bò Huế.

Et suyu buzdolabında jöle kıvamını alabilir : bu, jelatinin doğal etkisidir. Çorbayı buzdolabında 2 ila 3 gün saklayabilir veya porsiyonlara ayırıp dondurabilirsiniz. Yeniden ısıtırken et dâhil her tarafı iyice ısınana kadar karıştırın. Tek başına veya ekmekle yenebilir. Her porsiyon 35 g net karbonhidrat içerir.