Glutensiz tatlı tart hamuru

Şeklini koruyan, yırtılmadan açılan ve düzgün pişen bir tatlı tart hamuru mu istiyorsun? Glutensiz tatlı tart hamuru bu sorunu çözüyor.

Ağızda dağılan, düzgün görünümlü ve hem limonlu tart hem de küçük tartöletler için yeterince sağlam bir taban elde etmeni sağlar. İyice soğukken rahatça şekil verilir. Diğer glutensiz temel tariflerimi de tek bir yerde topladım.

Glutensiz ve laktozsuz tatlı tart hamuru (pâte sucrée) nedir?

Tatlı tart hamuru, tatlı tartlar ve tartöletler için kullanılan temel bir hamurdur. Buradaki glutensiz ve laktozsuz versiyonu, şeker, yumurta ve bitkisel yağ ile klasik Fransız hamurunun özünü korur; kolay şekil alabilmesi içinse glutensiz un karışımından yararlanır.

Glutensiz un ve tereyağı alternatifi seçimi, hamurun şeklini korumasını doğrudan etkiler. Hamur açılırken kolayca şekil alıyorsa işin daha hızlı ilerler ve daha düzgün bir sonuç elde edersin. Bu tarif ayrıca klasik tatlı tart hamurundan daha az şeker içerir.

Ana malzemeler

Burada en hassas nokta glutensiz undur. Schar Bread Mix ve Caputo glutensiz un, bu hassas hamur için çok iyi seçeneklerdir; ksantan gam içeren glutensiz un karışımı da işe yarar. Baştan itibaren doğru ölçülerle çalışmak için tüm malzemeleri metrik ölçülerle tartmak en iyisidir. Bu, glutensiz pastacılığın temel kurallarının ilkidir.

Yağ olarak tuzlu bitkisel tereyağı, hamura hem dayanıklılık hem de lezzet katar. Violife iyi sonuç verir, ancak başka markalar da uygun olabilir. Yumurtalar hamuru bağlar; şeker miktarı ise sıradan bir tatlı tart hamuruna göre biraz daha düşüktür.

Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar

Tezgâhta veya silikon hamur açma matı üzerinde çalış. Önce kuru malzemeleri unla karıştır, ardından soğuk bitkisel tereyağını ve yumurtaları ekle. İri ekmek kırıntısı görünümüne gelene kadar tüm malzemeleri parmaklarınla veya hamur kesiciyle birleştirebilirsin.

Bundan sonra yapman gereken sadece hamuru toparlamak. Hamur bir arada duracak kadar kısa bir süre yoğur, daha fazla değil. Top şekli ver, streç filmi yüzeyine temas edecek şekilde sar ve en az 1 saat buzdolabında dinlendir.

Açarken hamur çok soğuk olmalı. İki yaprak pişirme kâğıdı arasında aç: Bu, tezgâha ve merdaneye yapışmasını önler, yırtılmaları da azaltır. Her yerinin eşit kalınlıkta olması için merdaneyi hafif ve eşit basınç uygulayarak gezdir.

İdeal pişirme için yaklaşık 3 ila 4 mm kalınlığı hedefle; varsa hamur kalınlık çıtaları işini kolaylaştırır. Hamur ısınıp şekil vermek zorlaşırsa devam etmeden önce birkaç dakika buzdolabına koyman yeterli.

Küçük tartöletler için hamuru kesme kalıbıyla kes, ardından kalıpların içine nazikçe yerleştir. Büyük bir taban için hamuru dikkatlice kaldırıp bir tart kalıbına veya tart çemberine yerleştir. Kabarmaması için tabanına çatal veya şişle delikler aç, ardından kenarlardaki fazlalıkları kes.

Büyük tabanı kalıba yerleştirdikten sonra pişirmeden önce 20 dakika dondurucuda veya buzdolabında beklet. Delikli silikon pişirme matın varsa daha eşit pişmeye yardımcı olur ve tabanların kabarmasını veya çukurlaşmasını azaltır.

Dolgu eklendikten sonra yeniden pişecekse tabanı önceden pişirmek gerekir. Bu durumda hamurun kabarmasını önlemek için bir yaprak pişirme kâğıdının üzerine tart pişirme ağırlıkları veya kuru fasulye koy. Fırın önceden ısıtılmış olmalı.

Büyük bir tabanı önceden ısıtılmış 175°C fırında 15 dakika pişir, ardından ağırlıkları ve pişirme kâğıdını çıkarıp 7 ila 10 dakika daha pişirmeye devam et. Dolgun çiğse ve hamurdan daha uzun süre pişmesi gerekiyorsa bu ön pişirmeye gerek yoktur.

Küçük tartöletler için 12 ila 15 dakika hesapla. Genel olarak, tamamen pişmiş bir taban altın rengini almış olmalıdır; 175°C sıcaklıkta yaklaşık 12 ila 15 dakika gerekir, ancak süreyi fırınına ve hamurun gerçek kalınlığına göre ayarla. Rengini dikkatle takip et, tatlı tart hamuru çabuk kızarır.

Pişirdikten sonra tabanları her zaman bir tel ızgara üzerine al ve dolguyu eklemeden önce oda sıcaklığında soğumaya bırak. Böylece dolguyla temas ettiklerinde yumuşamalarını önlersin.

Saklama

Ön pişirme yapılmış bir taban çatlarsa artan çiğ hamurdan ince bir yama yaparak onarabilirsin. Ardından tabanı birkaç dakika yeniden fırına koy. Bu sırada fazla kızarmasını istemiyorsan üzerini bir yaprak alüminyum folyoyla ört.

Onarılan tabana pişirilmeyen bir dolgu eklenecekse yeniden fırına vermek gerekmez. Her durumda, yamanın sertleşip dolgunun ağırlığını iyice taşıyabilmesi için dolguyu eklemeden önce soğumaya bırak.

Diğer glutensiz tariflerimi de aynı yerde bulabilirsin.

Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.