Sıradanın dışına çıkan ama sırf farklı olsun diye de abartılmayan, meyveli bir tatlı mı istiyorsun? Burada kayısılar iyice olgun ama hâlâ diri; biberiye ise vanilyalı kremayla bütünleşen, ferah ve reçinemsi bir nota bırakacak kadar sütte demleniyor. Sonuç yine bir klafuti: flan ile kek arasında, kıvamını bulmuş ama yumuşak bir doku. Üstelik her şey tartıldığı için ne elde edeceğini tam olarak biliyorsun. Diğer glutensiz pastacılık tariflerim de aynı yerde bir arada.
Glutensiz ve laktozsuz kayısılı-biberiyeli klafuti nedir?
Bu, tart gibi hazırlanan kayısılı bir klafuti: altta glutensiz tart hamuru, üstte ise meyvelerin üzerine dökülen, vanilyayla tatlandırılmış ve biberiyeyle demlenmiş, pişince kıvam alan kremalı bir harç var. Rommel Reyes’in tarifi, klasik fikri koruyup bitkisel süt ve laktozsuz tam yağlı krema kullanarak gluteni ve süt ürünlerini devreden çıkarıyor.
Tarifin özelliği, kayısıyla biberiyenin birlikteliği. Meyve tatlılık ve hafif bir ekşilik katarken biberiye daha sek, neredeyse odunsu bir derinlik veriyor; böylece sonuç fazla reçelimsi olmuyor.
Tarifin hikâyesi
Şef Rommel Reyes, yarattığı tariflere kişi adları veriyor. Paris’te eğitim aldığı pastacılık okulu Bellouet Conseil’de, yeni tarifler oluşturup bunları birbirinden net biçimde ayırmak gerektiğinde bunun bir alışkanlık olduğunu anlatıyor. Dolayısıyla « Aubrey », klasik bir pastacılık terimi değil, tarifin adı.
Başlıca malzemeler
Asıl işi kayısılar yapıyor, bu yüzden onları özenle seç: olgun ama hâlâ biraz diri, altın turuncu renkte ve bir yanı hafif pembeleşmiş olsunlar. Çok yumuşak ya da zedelenmiş olanlardan kaçın; pişerken dağılırlar ve yarım meyvelerin şekli kaybolur. Rommel, hafif mayhoş bir dokunuşu olan tatlı kayısıları seçmeni de öneriyor; klafutiye derinlik veren tam da bu.
Blenheim kayısısı bulabiliyorsan, özellikle kayısının başrolde olduğu tariflerde bu çeşit aroması ve tatlılığıyla tanınır. Daha belirgin bir kayısı tadı ve daha net bir tatlı-ekşi dengesi istiyorsan Kaliforniya kayısıları da çok iyi sonuç verir.
Biberiye, demlenerek harca aroma vermek için kullanılıyor: bir dal yeterli, çünkü güçlü bir aroması var ve kayısının narin tadını kolayca bastırabilir. Süt olarak yulaf sütü kullanabilir ya da pirinç veya soya sütünü demleyebilirsin. Her bitkisel süt pastacılıkta farklı davranır. Kullanılan krema, laktozsuz ve glutensiz tam yağlı bir krema. Gerisi, glutensiz pastacılıkta başarılı olmak için gereken temel alışkanlıklara dayanıyor.
Taban için iki seçenek var: glutensiz tatlı sable hamuru ya da glutensiz tart hamuru. Burada Rommel, tatlı olmadığı için tart hamurunu seçiyor; böylece kayısı ve vanilya ön plana çıkıyor. Tarif gramı gramına tasarlandığı için malzemeleri tartarak çalış (gerekirse bir birim dönüştürücü kullan).
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Her şey tartılarak ölçülüyor; hamurun ve harcın her seferinde aynı sonucu vermesini sağlayan da bu. Birim dönüştürmen gerekiyorsa başlamadan önce yap, sonra her şeyi tart; işin ortasında göz kararı ölçülere geçme.
Kayısılar: dirilik, olgunluk, lezzet
Pişirmek için olgun ama hafif diri kayısıları hedefle. Kabukları altın turuncu renkte ve hafif kızarmış olmalı; bu, tam kıvamında olduklarının işareti. Çok yumuşak veya zedelenmiş meyveler suyunu salar, ezilir ve yerinde duran meyveler yerine harca karışan bir dolguyla karşılaşırsın.
Tarifin ruhuna sadık kalmak istiyorsan hafif mayhoşluğu olan tatlı bir kayısı ara. Seçme şansın varsa tatlılık ve aroma için Blenheim, daha belirgin bir tat ve daha net bir tatlı-ekşi dengesi için Kaliforniya kayısılarını tercih et.
Glutensiz tart hamuru: doku ve soğukluk
Rommel, hamura unu tezgâha ya da büyük bir karıştırma kabına koyarak başlıyor; hangisi sana uygunsa onu seç. Tereyağı soğuk olmalı: tuz, şeker ve yumurtayla birlikte parmak uçlarınla una yedir; iri kum taneleri gibi, kırıntılı bir doku elde et. Ancak bundan sonra soğuk suyu ekle ve hamuru avucunun tabanıyla tezgâha bastırıp yayarak sadece bir top oluşturacak kadar birleştir.
Hamuru sar ve buzdolabında 1 saat beklet. Böylece daha kolay açılır ve pişerken şeklini korur. Açarken soğuk tut ve iki pişirme kâğıdı arasında aç; bu, yapışmasını önler ve taşımayı kolaylaştırır. Ardından hazırladığın tart çemberine ya da kalıba bastırarak yerleştir.
Biberiyeyi demleme: kısık ateş ve dinlendirme süresi
Biberiye « pişirilmez », demlenir. Sütü (yulaf, pirinç ya da soya), krema, şeker ve biberiye dalıyla birlikte kısık ateşte, tam kaynamadan hemen önce hafifçe kabarcıklanmaya başlayana kadar ısıt. Kabarcıklanır kabarcıklanmaz ocağı kapat.
10 ila 15 dakika demlenmeye bırak, sonra kenara al. Biberiyeyi fazla kaçırma: aroması güçlüdür ve miktarı artırırsan kayısının tadını hemen bastırır.
Pişirme: kalıp, ön pişirme, pürüzsüz harç
Fırını önceden 180°C’ye ısıt. Hamuru yerleştirmeden önce 21 cm çapında ve 2 cm yüksekliğinde metal bir tart çemberini ya da 20 cm’lik bir tart kalıbını yağla. Tabanı önceden pişir: dolgusuz olarak 15 dakika fırınla, ardından harcı tamamlarken kenarda beklet.
Harç için glutensiz un, şeker, yumurta, biberiyeyle demlenmiş süt ve krema, vanilya ve tuzu pürüzsüz olana kadar çırp. Ardından topakları ve küçük biberiye yaprağı parçalarını ayırmak için ince konik süzgeçten geçir; böylece tamamen pürüzsüz bir krema elde edersin.
Yarım kayısıları hamurun üzerine düzgünce diz, ardından biberiye aromalı harcı meyveleri yerinden oynatmamaya dikkat ederek dök. İstersen üzerine ince bir tabaka pudra şekeri de serpebilirsin.
Klafuti kıvamını bulup güzelce kızarana kadar 30 ila 35 dakika pişir. Kesmeden önce biraz toparlanması için tel ızgara üzerinde ılınmaya bırak.
Diğer glutensiz tariflerim de aynı yerde.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 15 g soğuk su
- 270 g Schar Bread Mix un karışımı veya Caputo glutensiz un
- 150 g tuzlu vegan tereyağı – Violife
- 3 g tuz
- 5 g şeker
- 60 g yumurta yani bir büyük yumurta
- 120 g yulaf sütü glutensiz
- 120 g tam yağlı krema laktozsuz, glutensiz
- 1 küçük dal taze biberiye
- 130 g glutensiz un
- 100 g şeker
- 4 yumurta
- 1 tutam vanilya tozu veya 10 g vanilya özütü
- 1 tutam tuz
- 7-8 orta boy olgun kayısı çekirdekleri çıkarılmış ve ikiye bölünmüş
Talimatlar
Pâte brisée sans gluten
- Glutensiz unu tezgâha veya geniş bir karıştırma kabına al.
- Soğuk tereyağı küplerini, tuzu, şekeri ve yumurtayı ekleyip iri kum kıvamı elde edene kadar parmak uçlarınla karıştır.
- Soğuk suyu ekle, ardından hafifçe yoğurarak hamuru top haline getir. Hamuru streç filme sar ve 1 saat buzdolabında dinlendir.
- Glutensiz tart hamurunun ayrıntıları yazının üst kısmında açıklanıyor.
Infuser le lait et la crème au romarin
- Yulaf sütünü, laktozsuz tam yağlı kremayı, şekeri ve biberiye dalını küçük bir tencerede kısık ateşte hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıt.
- Ocaktan al ve 10-15 dakika demlenmeye bırak. Kenara ayır.
Cuisson du clafoutis
- Fırını önceden 180°C’ye ısıt. 21 cm çapında ve 2 cm derinliğinde metal bir tart çemberini veya 20 cm’lik bir tart kalıbını yağla.
- Soğuk hamuru iki yağlı kâğıt arasında merdaneyle yaklaşık 4 mm kalınlığında aç, ardından hazırladığın çembere veya kalıba yerleştir. İç harcı olmadan 15 dakika ön pişirme yap, ardından kenara ayır.
- Bir karıştırma kabında glutensiz unu, şekeri, yumurtaları, biberiyeyle demlenmiş süt ve kremayı, vanilya tozunu/özütünü ve tuzu pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırp. Topakları ve biberiye yaprağı parçalarını ayırmak için süzgeçten geçir.
- Kayısıları hamurun üzerine özenle diz, ardından biberiye aromalı krema karışımını kayısıların üzerine yavaşça dök.
- 30-35 dakika veya klafuti kıvam alıp üzeri güzelce kızarana kadar pişir. Tel ızgara üzerinde ılınmaya bırak.
- Dilimleyip servis etmeden önce üzerine pudra şekeri serp veya fırçayla ılık, berrak bir meyve jölesi sür.
