Düzgün dilimlenen, katları belirgin ve ağırlık yapmadan kıvamını koruyan bir musa sahip çikolatalı pasta mı istiyorsun? Bu pastada önce bitter çikolatanın yoğun tadı öne çıkıyor, ardından mango daha ferah ve belirgin bir tatla geliyor. Sonuç az şekerli, yumurtasız, süt ürünü içermeyen ve glutensiz bir pasta.
Bu, kat kat birleştirilen, özen isteyen ama yapımı anlaşılır bir pasta; yeter ki birleştirme boyunca musu sıcak tut. Ardından sitedeki diğer glutensiz pastacılık tariflerini de deneyebilirsin.
Başından sonuna kadar tutarlı bir sonuç elde etmek için tüm malzemeleri gramı gramına tart.
Çikolatalı ve mangolu mus pasta nedir?
Bu, dönüşümlü olarak yerleştirilen sekiz kattan oluşan yüksek bir pasta: dört kat çikolatalı pandispanya ve dört kat mangolu çikolatalı mus. Pandispanya tepside pişirilip ardından kesiliyor; böylece düzgün ve eşit katlar elde ediliyor. En üstteki mus katı daha kalın oluyor ve üzeri spiral desenle tamamlanıyor.
Bu versiyonu farklı kılan, bitter çikolata ile mango arasındaki karşıtlık. Musa şeker eklenmiyor; mango ve çikolata zaten gereken tatlılığı sağlıyor. Agar agar, musa hafif bir doku verirken dilimlendiğinde şeklini korumasını da sağlıyor.
Pandispanya ise sade malzemelerle hazırlanıyor: glutensiz un, kakao, şeker ve bitkisel tereyağı yerine zeytinyağı. Asitle kesilmiş bitkisel süt hafifçe koyulaşarak bir buttermilk alternatifi görevi görüyor; bu da yumurta kullanmadan yumuşak bir iç doku elde etmeye yardımcı oluyor. Bu, glutensiz pastacılık önerilerimde de yer verdiğim püf noktalarından biri.
Temel malzemeler
Temelde kakao, kabartma tozu ve karbonatla karıştırılmış çok amaçlı glutensiz un var. Şeker olarak demerara şekeri veya esmer şeker kullanabilirsin. Yağ olarak bitkisel tereyağı yerine zeytinyağı tercih et.
Bitkisel buttermilk alternatifi için yulaf sütü veya pirinç sütü kullanıp limon suyu ya da beyaz sirke ekleyebilirsin. Asit, bitkisel sütü hafifçe koyulaştırır. Karışıma eklemeden önce biraz kesilmesi için 5 dakika beklet.
Mus için mango püresi, bitkisel krema, limon suyu, agar agar ve %80 kakaolu bitter çikolata gerekiyor. Boiron mango püren yoksa taze veya dondurulmuş olgun mango parçalarını blenderdan geçir; püre lifliyse süzgeçten geçir. Çikolatalı mango şurubu daha sonra pandispanya katlarını ıslatmak için kullanılıyor; diğer hazırlıkları yaparken şurubu bir kenarda veya buzdolabında bekletebilirsin.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Bu pasta her şeyden önce düzenli çalışmayı gerektiriyor. Pandispanya ince ve eşit olmalı, mus sıcak kalmalı ve birleştirme sırasında uzun aralar verilmemeli. Bu üç noktaya dikkat edersen gerisi gelir.
Çikolatalı pandispanya için
Fırını 170°C’ye ısıt ve büyük bir fırın tepsisine pişirme kâğıdı ser. İstersen pandispanyayı kelepçeli kalıpta da pişirebilirsin, ancak tepside pişirmek katları kesmeyi kolaylaştırır. Kuru malzemeleri birlikte ele; bu, en baştan homojen bir hamur elde etmeye yardımcı olur.
Ardından sıvı malzemeleri kuru malzemelerle karıştır ve yalnızca pürüzsüz bir hamur elde edene kadar çırp. Hamuru yaklaşık 0,5 cm kalınlığında, ince ve eşit bir kat halinde yay. Pişirme 13–16 dakika sürer: doğru pişme işareti, pandispanyanın üst yüzeyindeki pişirme kâğıdından kolayca ayrılmasıdır.
Kesmeden önce tamamen soğumasını bekle. Hâlâ ılıksa kenarları daha kolay dağılır ve katlar daha az düzgün olur. Ardından çemberle tam aynı boyutta diskler kes.
Mangolu çikolatalı mus için
Mango püresini agar agar, bitkisel krema ve limon suyuyla birlikte küçük bir tencerede, sürekli çırparak kısa süreli kaynama noktasına gelene kadar ısıt. Karışım kaynayınca üzerini kapat ve kesilmesini önlemek için sıcak tut. Agar agar burada hem kıvamı hem de dokuyu etkileyerek yoğun ve sıkı bir kütle yerine daha hafif bir yapı sağlar.
Bitter çikolatayı Pyrex bir kâsede, benmari usulü veya mikrodalgada erit. Mangolu agar agar bazını çikolatayla karıştırmak için kâseyi sıcak su dolu bir tencerenin üzerine yerleştir. Çırpıcı veya el blenderı kullanabilirsin, ancak tamamen pürüzsüz bir karışım elde etmelisin.
Birleştirme boyunca bu karışımı daima sıcak suyun üzerinde tut. Agar agar oda sıcaklığında hızla jelleştiğinden, baz soğursa mus daha yayılmadan katılaşmaya başlar. Hazır mus da sıcak su banyosunda sıcak tutulmalı.
Kremayı yalnızca hafifçe sertleşene kadar çırp. Önce yarısını sıcak mangolu çikolatalı baza yedir, ardından kalanını ekle. İki aşamada eklemek, birleştirme sırasında musun homojen ve kolay yayılabilir kalmasına yardımcı olur.
Birleştirme için
18 cm çapında metal bir pasta çemberinin içini 17 cm yüksekliğinde bir asetat şeritle kapla ve çemberi büyük bir tabağın ya da pasta altlığının üzerine yerleştir. Kalıptan çıkarıldığında kenarların pürüzsüz olması için şerit, çemberin iç duvarına iyice oturmalı. Pastanın tüm çevresinde görülen düzgün katları sağlayan budur.
İlk pandispanya diskini tabana, tam ortalanmış ve yerine iyice oturmuş şekilde yerleştir. Çikolatalı mango şurubuyla ıslat. Her pandispanya katına bu şurubu uygula; aksi halde pasta daha kuru olur ve musla arasındaki doku farkı daha az dengeli kalır.
Musu açılı bir spatulayla yaklaşık 1,3 cm kalınlığında eşit katlar halinde yay, ardından hava boşluklarını gidermek için hafifçe vur. Kat yüksekliğinin düzenli olması için tüm mus katlarını yaklaşık aynı kalınlıkta tut. Toplamda sekiz kat elde etmelisin: dört pandispanya ve dört mus katı.
En üstteki mus katı diğerlerinden daha kalın olmalı. Spatulanın ucuyla merkezden kenarlara doğru bir spiral çizerek bitir. Sade bir son dokunuş olsa da bu tür yüksek pastalarda görsel olarak çok iyi durur.
Saklama
Birleştirildikten sonra musun iyice sertleşmesi için pasta buzdolabında en az 4–6 saat veya bir gece dinlenmeli. Daha hızlı sertleşmesini istiyorsan 1 saat dondurucuda bekletebilirsin. Her iki durumda da çemberi çıkarmadan önce pastanın iyice sertleşmesini bekle.
Kalıptan çıkarırken üzerine kakao serp, çemberi kaldır ve kenarların düzgün kalması için asetatı yavaşça ayır. Servis için sıcak bir bıçakla dilimle. Böylece katlar daha düzgün kalır ve mus daha az ezilir.
Bu tarif vegan tariflerim arasında da yer alıyor.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 210 g glutensiz çok amaçlı un
- 38 g organik kakao tozu
- 135 g demerara şekeri veya esmer şeker
- 11 g kabartma tozu
- 6 g karbonat
- 70 g zeytinyağı
- Vegan buttermilk:
- 300 g glutensiz barista tipi yulaf veya pirinç sütü
- 20 g limon suyu veya beyaz sirke
- 170 g süt ürünleri içermeyen/glutensiz tam yağlı krema
- 140 g mango püresi, Boiron veya püre haline getirilmiş olgun mango
- 20 g limon suyu
- 6 g agar agar tozu
- 250 g süt ürünleri içermeyen/glutensiz %80 bitter çikolata
- 330 g süt ürünleri içermeyen/glutensiz çırpılmış tam yağlı krema
- 200 g sıcak su
- 15 g kakao tozu
- 70 g mango püresi
- 20 g limon suyu
Talimatlar
Plaque de biscuit au chocolat
- Fırını önceden 170 °C’ye ısıt ve büyük bir fırın tepsisine pişirme kağıdı ser.
- Kuru malzemeleri bir karıştırma kabına ele: glutensiz un, kakao tozu, kabartma tozu ve bir tutam tuz.
- Başka bir kapta yulaf sütü ile elma sirkesini karıştır. Hafifçe kesilmesi için bu karışımı 5 dakika dinlendir.
- Sıvı karışımı kuru malzemelerle birleştir ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırp.
- Hamuru fırın tepsisine eşit şekilde dök ve yaklaşık yarım santimetre kalınlığında, ince ve düzgün bir tabaka halinde yay.
- 13–16 dakika veya üstteki pandispanya pişirme kağıdından kolayca ayrılana kadar pişir. Kesmeden önce pandispanyayı tamamen soğumaya bırak.
Sirop mangue-chocolat
- Tüm malzemeleri birleştir ve kakao tozunu çözündürmek için karıştır. Pastayı birleştirene kadar bir kenarda veya buzdolabında beklet.
Mousse mangue-chocolat
- Boiron mango püresi bulamıyorsan şunu yap: taze veya dondurulmuş olgun mango parçalarını pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçir, ardından gerekirse liflerini ayırmak için süz.
- Mango püresini, agar agar tozunu, tam yağlı kremayı ve limon suyunu küçük bir tencerede karıştır. Sürekli çırparak hızla kaynama noktasına getir. Karışımın kesilmesini önlemek için üzerini kapat ve sıcak bir yerde tut.
- Bitter çikolatayı ısıya dayanıklı cam bir kapta benmari usulü veya mikrodalgada erit.
- Sıcak su dolu bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş bir kapta mango-agar karışımını eritilmiş çikolatayla bir çırpıcı veya el blenderı yardımıyla pürüzsüz olana kadar karıştır. Mango-çikolata karışımını sıcak tutmak için kabı sıcak su dolu tencerenin üzerinde bırak. Agar agar oda sıcaklığında hızla jelleştiğinden, pastayı daha sonra birleştirmek için musu sıcak tutmak önemlidir.
- Tam yağlı kremayı hafifçe sertleşene kadar çırp. Çırpılmış kremanın yarısını sıcak mango-çikolata karışımına ekleyip homojen olana kadar karıştır. Kalan çırpılmış kremayı da ekleyip mus pürüzsüz ve iyice karışmış olana kadar karıştır. Musu sıcak tutmak için kabını sıcak su dolu tencerenin üzerine yerleştir.
Montage du gâteau
- Pasta çemberini ve asetat şeridini hazırla: büyük bir tabak veya pasta kartonu üzerine yerleştirdiğin 18 cm’lik metal pasta çemberinin içini 17 cm yüksekliğinde bir asetat şeridiyle kapla. Düzgün ve pürüzsüz kenarlar elde etmek için asetatın pasta çemberinin iç duvarına tam oturduğundan emin ol.
- Pandispanyayı pasta çemberinin boyutuna göre kes. İlk çikolatalı pandispanya katını pasta çemberinin tabanına yerleştir. Tam oturduğundan ve ortalandığından emin ol, ardından mango-çikolata şurubuyla ıslat.
- Pandispanyanın üzerine bir kat mango-çikolata musu ekle. Açılı bir spatulayla yaklaşık 1,3 cm kalınlığında eşit şekilde yay. Olası hava boşluklarını gidermek için hafifçe vur.
- Çikolatalı pandispanya ve mango-çikolata musu katlarını dönüşümlü olarak yerleştirmeye devam et. Her mus katı yaklaşık aynı kalınlıkta olmalı ve her katın yüksekliği her yerde eşit tutulmalı.
- Sonunda sekiz katın olmalı: dört kat çikolatalı pandispanya ve dört kat mango-çikolata musu.
- En üstteki mus katı daha kalın olmalı. Üst yüzeyde spiral bir desen oluşturmak için spatulanın ucuyla merkezden kenarlara doğru spiral hareketler yap.
- Musun iyice sertleşmesi için en az 4–6 saat veya bir gece boyunca buzdolabında beklet. Hızla sertleşmesi için pastayı bir saat dondurucuda da bekletebilirsin.
- Pasta yeterince sertleştiğinde üzerine kakao tozu serp. Pasta çemberini dikkatlice çıkar. Pastanın kenarlarını ortaya çıkarmak için asetat şeridini yavaşça sıyır.
- Hazır pasta yaklaşık 16 cm yüksekliğinde olmalı ve dönüşümlü katları yanlardan görünmeli. Sıcak bir bıçakla kes ve servis et.
