İlk lokmadan itibaren mideni yormayan, ferah ve hafif bir çilekli pasta arıyorsan doğru tariftesin. Çilekler hafif mayhoşluğunu koruyor, krema klasik tereyağlı kremadan çok daha hafif ve tüm pasta gerçek bir fraisier gibi dimdik duruyor.
Montaj adım adım ilerliyor; ipuçlarını sırasıyla takip edersen hiç zorlanmazsın. Bu tarif gramla çalışıyor: bardakla ölçmek yerine her şeyi tart. Ardından sitedeki diğer glutensiz kek ve entremet tarifleriyle devam edebilirsin.
Vegan glutensiz fraisier nedir?
Vanilyalı pandispanya, şurup, vanilyalı muslin krema ve çilekli ikinci bir muslin kremayla hazırlanan çilekli bir entremettir. Bu versiyon glutensiz, yumurtasız ve süt ürünsüz hazırlanıyor; yine de belirgin katmanları ve tertemiz dilimiyle gerçek bir fraisier dokusunu koruyor.
Farkı asıl krema yaratıyor. Klasik tereyağlı krema yerine Şef Rommel Reyes, vanilyalı pastacı kremasının yumuşak vegan tereyağıyla kabartılmasıyla hazırlanan bir muslin krema kullanıyor. Mantık basit: çilekleri taşıyacak kıvamda ama ağızda ağırlaşmayan, daha hafif ve daha az şekerli bir pasta elde etmek.
Kremanın tatlılığı bilinçli olarak geri planda tutuluyor; çileklerin doğal mayhoşluğu tüm tatlıyı dengeliyor. Vanilyalı pandispanya ise çilekleri öne çıkaran sade bir zemin oluşturuyor.
Ana malzemeler
Barista yulaf sütü bu tarifte hem kekte hem de kremalarda kullanılıyor. Tatlıyı sojasız tutuyor ve pastacılıkta çok iyi sonuç veriyor; bu konuda birkaç basit kural büyük fark yaratıyor. Vegan yayıkaltı için sirkeyle karıştırıp hamura eklemeden önce gözle görülür şekilde kesilip koyulaşana kadar birkaç dakika beklet.
Vegan tereyağı en az süt kadar önemli. Naturli tipi, blok hâlinde bir vegan tereyağı kullan ve margarinle değiştirmekten kaçın. Bir kısmını sıcak pastacı kremasına soğukken ekle; muslin kremayı kabartmak için kalan kısmını ise oda sıcaklığında yumuşamış hâlde sonradan yedir.
Un konusunda pandispanya için keklere uygun çok amaçlı glutensiz un en iyi sonucu veriyor. Sade bir glutensiz un karışımı da olur. Badem unu hamuru tamamlıyor, yumuşacık bir doku ve hoş bir aroma katıyor.
Vanilya kremanın aromasını belirliyor. Elinde varsa gerçek vanilya çubuğu en net kokuyu verir; özüt, vanilya tozu ya da kazınmış taneler de olur. Reçel ve süsleme için olgun çilekler kullan; reçelde dondurulmuş çilek de olur.
Taze çilekler sonucu doğrudan etkiliyor. Hem lezzet hem görünüm için taze, olgun ve sulu meyveler seç. Son olarak kremayı ikiye böl: yarısını vanilyalı bırak, diğer yarısına ikinci muslin kremayı hazırlamak için çilek reçeli ekle.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Bloklar hâlinde ilerlersen montaj sorunsuz olur: reçel, kek, pastacı kreması, muslin krema, şurup, chantilly ve son olarak birleştirme. Tüm miktarlar metrik sistemde gramla veriliyor ve doğru dokuyu yakalamak için buna uyman gerçekten önemli. Böyle bir fraisier, günlük sade bir keke göre göz kararı ölçüleri çok daha az affeder.
Çilek reçeli
Çilekler büyükse pişirmeden önce doğra ki daha eşit dağılsınlar. Şeker tamamen eriyene kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte pişirmeye başla. Şeker eridikten sonra ateşi yükselt ve 3 ila 5 dakika kaynat.
Ardından ocağı orta ateşe alıp ara ara karıştırarak koyulaşana kadar pişirmeye devam et. Dakikaya takılma, kıvam alınca ocaktan al. Bir kaba aktar, oda sıcaklığına gelmesini bekle, ardından buzdolabına kaldır.
Kek
Vegan yayıkaltı için yulaf sütünü sirkeyle karıştır. Hafifçe koyulaşıp kesilene kadar birkaç dakika dinlendir; kullanmadan önce görmen gereken işaret bu. Bu sırada tüm kuru malzemeleri geniş bir kâsede çırpma teliyle karıştır.
Ardından vegan yayıkaltını ve eritilmiş vegan tereyağını ekleyip pürüzsüz bir hamur elde edene kadar çırpma teliyle ya da elektrikli mikserle karıştır. Fırını 170°C’ye ısıt ve hamuru dökmeden önce tepsiye pişirme kâğıdı ser. 20 ila 25 dakika pişir.
Keki kesmeden önce tamamen soğut, yoksa daha kolay yırtılır. Hemen kullanmayacaksan buzdolabında sakla.
Pastacı kreması ve muslin krema
Pastacı kreması için önce yulaf sütünü, şekeri, vanilyayı ve mısır nişastasını nişasta tamamen çözünene kadar karıştır. Orta ateşte sürekli çırparak koyulaşana kadar pişir, ardından ocaktan al. Soğuk tereyağını ekle.
Topak kalırsa kremayı süzgeçten geçir. Dokusu tam pürüzsüz değilse çözümü bu. Üzerine temas edecek şekilde streç filmle kapatıp oda sıcaklığında beklet.
Muslin kremayı kabartmadan önce kremanın tamamen oda sıcaklığına geldiğinden emin ol. Ardından yumuşamış vegan tereyağını el mikseri veya stand mikserle parça parça yedir. Doku hafifleyip pürüzsüzleşince bırak; görmen gereken işaret bu.
Muslin kremayı iki eşit parçaya böl. Yarısını vanilyalı bırak, diğer yarısına çilek reçelini ekleyip pürüzsüzleşene kadar karıştır. Çilekli muslin kremayı serin bir yerde beklet, buzdolabına kaldırma.
Şurup, chantilly ve montaj
Şurup için su ve şekeri kaynatıp ocaktan al ve kenara koy. Chantilly için kremayla vanilyayı sertleşene kadar çırp. Hemen kullanmayacaksan buzdolabında beklet.
Kekten iki disk kes: biri çemberin tam çapında, 23 cm, diğeri içine rahatça oturması için biraz daha küçük olsun. 23 cm çapında, 4 cm yüksekliğinde bir çember kullanıp içini asetat şeritle kapla. İlk diski tabana yerleştir ve şurupla ıslat.
Ardından çemberin iç kenarına dönüşümlü olarak vanilyalı ve çilekli muslin krema sık. Sıktığın kremayı kenara bastırıp tüm duvarı kaplayacak şekilde yukarı doğru sıvazla. Ortada kekin üzerine bir kat muslin krema sür, üzerine yaklaşık 150 g çilek reçeli ekleyip açılı spatulayla düzelt.
İkinci diski ortaya yerleştirip onu da şurupla ıslat, ardından üzerini kenarlara kadar muslin kremayla kapla. Fazlasını sıyır, sonra kalıptan çıkarmadan önce pastayı en az 1 saat dondurucuda beklet. Ardından çemberi ve asetat şeridi çıkar.
Son olarak vanilyalı chantilly’yi pastanın kenarına sık. Taze çilekleri ikiye bölüp chantilly’ye yaslayarak halka şeklinde diz. Üzerine hafifçe pudra şekeri serpip servis et.
Saklama
Çilek reçelini önce oda sıcaklığında soğut, ardından buzdolabında sakla. Kek önceden hazırsa onu da buzdolabında bekletebilirsin.
Pastacı kremasını muslin krema aşamasına kadar üzerine temas eden streç filmle oda sıcaklığında beklet. Çilekli muslin kremayı serin bir yerde tut, buzdolabına koyma. Chantilly’yi pastayı bitirene kadar buzdolabında beklet.
Birleştirdikten sonra pastayı kalıptan çıkarmadan önce sertleşmesi için en az 1 saat dondurucuda beklet.
Bu tarif ayrıca vegan tatlı tariflerim arasında yer alıyor.
Bu tarif Şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Kendisini Instagram‘da, bültenini Substack‘te ve kanalını YouTube‘da takip edebilirsin.
Malzemeler
- 500 g taze veya dondurulmuş çilek
- 110 g reçel şekeri
- 1 orta boy limonun suyu
- 800 g barista yulaf sütü glutensiz
- 30 g sirke
- 140 g eritilmiş vegan tereyağı
- 1 tutam tuz
- 500 g pastalık glutensiz un
- 100 g badem unu
- 16 g kabartma tozu
- 8 g karbonat
- 300 g toz şeker
- 1 litre barista yulaf sütü glutensiz
- 240 g toz şeker
- 120 g mısır nişastası
- 4 g agar agar tozu
- 15 g vanilya özütü veya 1 g vanilya tozu (veya çekirdekleri kazınmış 1 bütün vanilya çubuğu)
- 60 g vegan tereyağı glutensiz, soyasız
- 200 g yumuşamış vegan tereyağı glutensiz, soyasız
- 1 tam ölçü vanilyalı pastacı kreması
- 1/2 vanilyalı muslin kreması tarifi
- 120 g çilek reçeli glutensiz, vegan
- 200 g çırpılabilir bitkisel krema glutensiz, soyasız
- 1/4 çay kaşığı vanilya tozu
- 500 g çilek taze, orta boy
- 100 ml su
- 50 g toz şeker
Talimatlar
Çilek Reçeli
- Çilekler iri ise birkaç parçaya bölün, ardından tüm malzemeleri bir tencereye alın.
- Kısık ateşte, şeker tamamen eriyene kadar sürekli karıştırın.
- Ateşi yükseltin ve reçeli 3 ila 5 dakika kaynatın.
- Ateşi orta seviyeye indirin ve reçel koyulaşıp kıvam alana kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin.
- Reçeli temiz bir kaba aktarın.
- Oda sıcaklığında soğutun, ardından buzdolabında saklayın.
Pandispanya
- Vegan ayran için yulaf sütü ile sirkeyi bir kapta karıştırın.
- Birkaç dakika bekletip kesilip koyulaşmasını sağlayın.
- Tüm kuru malzemeleri geniş bir kasede çırpma teliyle karıştırın.
- Vegan ayranı ve eritilmiş vegan tereyağını kuru malzemelere ekleyin; çırpma teli veya elektrikli mikserle pürüzsüz bir hamur elde edene kadar karıştırın.
- Fırını 170°C’ye ısıtın.
- Fırın tepsisine pişirme kağıdı serin ve hamuru tepsiye dökün.
- 20-25 dakika pişirin.
- Keki kesmeden önce tamamen soğumasını bekleyin.
- Hemen kullanmayacaksanız buzdolabında saklayın.
Vanilyalı Pastacı Kreması
- Yulaf sütü, şeker, vanilya ve mısır nişastasını bir tencereye alın ve mısır nişastası tamamen çözülene kadar iyice karıştırın.
- Orta ateşte, koyulaşıp kıvam alana kadar çırpma teliyle sürekli karıştırarak pişirin.
- Tencereyi ocaktan alın.
- Soğuk tereyağını ekleyip karıştırın, ardından topak kalmaması için süzgeçten geçirin.
- Kremanın yüzeyine değecek şekilde streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında bekletin.
Vanilyalı ve Çilekli Muslin Kreması
- Pastacı kremasının tamamen soğuyup oda sıcaklığına geldiğinden emin olun.
- Yumuşamış vegan tereyağını vanilyalı pastacı kremasıyla birleştirin.
- El mikseri veya stand mikserle, hafif ve ipeksi bir kıvam alana kadar tereyağını azar azar ekleyip çırpın.
- Muslin kremayı iki ayrı kaseye eşit şekilde paylaştırın.
- Çilek reçelini kremanın yarısına ekleyin ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice karıştırın.
- Üzerlerini kapatıp serin bir yerde bekletin, buzdolabına kaldırmayın.
Şeker Şurubu
- Su ve şekeri bir tencerede kaynatın.
- Ocaktan alıp kenarda bekletin.
Vanilyalı Çırpılmış Krema
- Krema ve vanilyayı bir kaseye alın ve sert tepeler oluşana kadar çırpın.
- Hemen kullanmayacaksanız buzdolabında saklayın.
Pastanın Birleştirilmesi
- Kekten iki yuvarlak parça kesin.
- Birini 23 cm’lik pasta çemberiyle aynı boyda, diğerini içine rahatça sığması için biraz daha küçük kesin.
- Asetat şeritle kaplanmış, 23 cm çapında ve 4 cm (1,5 inç) derinliğinde pasta çemberini hazırlayın.
- İlk keki tabana yerleştirip şeker şurubuyla ıslatın, ardından kenarlara vanilyalı ve çilekli muslin kremayı dönüşümlü olarak sıkın.
- Sıkılmış kremaları çembere doğru bastırın, ardından çemberi tamamen kaplayacak şekilde yukarı doğru sıvayın.
- Kekin üzerine bir kat muslin krema yayın.
- Üzerine yaklaşık 150 gram çilek reçeli ekleyin.
- Açılı bir spatula ile eşit şekilde yayın.
- İkinci keki ortaya yerleştirip şeker şurubuyla ıslatın, ardından üzerini dolduracak şekilde bir kat muslin krema yayın.
- Fazla kremayı sıyırın ve pastayı en az bir saat dondurucuda dinlendirin.
