Japon konbinilerinin meşhur kızarmış tavuğu: kemiksiz üst but, soya soslu marine, sarımsak ve zencefil, düzensiz ve ağızda çatlayan bir kabuk için çift kızartma.

Tarife Atla

4.93/5 (13)

Daha ne alacağınıza karar vermeden, gözünüz önce ısıtmalı vitrini bulur. Famichiki sarı-beyaz kılıfından hâlâ el yakacak kadar sıcak çıkar; düzensiz kabuğu parmakların altında çatırdar, soya, sarımsak ve zencefil yüklü suyuysa hemen kendini belli eder.

Ayakta, tek elle; bir tren peronunda ya da ofisten çıkarken yenir. Hiçbir şey karmaşık görünmez ama her ayrıntı ince ince düşünülmüştür. Asıl şaşırtıcı olan ise evde yapılan versiyonunun da bu kıyasın altında ezilmemesidir.

Korokke — Elle yenilen bir başka Japon kızartması : korokke

Famichiki nedir ?

Famichiki, FamilyMart’ta satılan kızarmış tavuktur; bu marka kökeni de işin önemli bir parçasıdır.

Bu, ne yöresel bir aile yemeğidir ne de panko ile kaplanmış bir katsu : belli bir kesim üzerine kurulu bir konbini ürünüdür. sai adı verilen kemiksiz üst but uzun süre marine edilir, birkaç farklı nişasta içeren düzensiz bir kaplamaya bulanır, ardından pütürlü bir kabuk oluşana kadar kızartılır.

Tadı, soya sosu, sake, sarımsak, zencefil ve endüstriyel lezzet artırıcılardan gelen yoğun bir umami derinliğine sahiptir.

Adı bir birleşik sözcüktür : FamilyMart’tan Fami, chicken’dan chiki. Tam tarif kamuya açık değildir ve marka, yalnızca başkanı ile birkaç yöneticisinin bildiği 18 baharat ve ottan oluşan bir karışımdan söz eder. Bu yüzden ortalıkta dolaşan tat tarifleri, meraklıların yaptığı yeniden yaratımlara dayanır.

Melon pan — Yan rafta, dışı çıtır içi yumuşacık melon pan da satılır

Okinawa’da doğdu, 2006’dan beri ülke genelinde

Her şey, kızarmış tavuğun savaş sonrası dönemden beri günlük hayatın bir parçası olduğu Okinawa’da başlar. Ada sakinleri onu hem atıştırmalık olarak hem de pilav ve miso çorbasıyla birlikte benimsemiştir. Ekim 2000’de Okinawa FamilyMart, Tadashi Nakandakari’nin kızartmaları ve paket servisi seven bir pazar için geliştirdiği kemikli bir ürün olan Furachiki’yi piyasaya sürer; adı da fried chicken ifadesinin kısaltmasıdır. Başarı hemen gelir.

O dönem FamilyMart’ın başkanı olan Junji Ueda, Okinawa’nın bu tavuğunu tadar ve onda ulusal ölçekte potansiyeli olan bir ürün görür. Kemikli versiyon hem parmakları kirletiyor hem de tezgahta atık bırakıyordu; bu da affedilmez iki kusurdu.

Altı aylık geliştirme sürecinin ardından kemiksiz Famichiki, 17 Ekim 2006’da ülke genelinde satışa çıkar. Şirket, tarifin o günden bu yana hiç değişmediğini söylüyor.

Tedarik ve baharatlama Tayland’daki merkezi bir tesiste yapılır; pane edilmiş parçalar buradan donmuş halde gelir ve mağazada kızartılır. Satışlar 2013’te 500 milyon adedi, 2017’de 1 milyarı ve 2023’te 2 milyarı aşmıştır.

Müdavimlerin kendine özgü ritüelleri vardır : parçayı tartar sosla birlikte markanın küçük ekmeğinin arasına sıkıştırmak, sıcak çıtırlık ile soğuk yumurta salatasını buluşturmak için onu bir tamago sando‘nun içine yerleştirmek ya da tereyağı, soya sosu, karabiber ve bir ontama yumurtasıyla birlikte bir kâse pilavın üzerine doğrayıp “şeytani oyakodon” yapmak. En taze çıkanlar genellikle sabahları, yağ yenilendikten hemen sonra hazırlanır.

Famichiki’nin temel malzemeleri

İşin yarısını doğru parça belirler. Uzun süre sıcak beklese bile sulu ve yumuşak kalacak kadar yağlı, derili kemiksiz üst but gerekir.

Kaplamada, yapı sağlayan buğday unu ile kuru ve kırılgan bir çıtırlık veren patates nişastası birlikte kullanılır. Bazı ev usulü versiyonlarda, kabuğu daha da hafifletmek için az miktarda pirinç unu da eklenir.

Marine sosunun temeli, tuz ve renk veren soya sosudur; sake ya da mirin ise eti yumuşatır ve aromayı yuvarlar. Rendelenmiş sarımsak ve zencefil, karaage‘de de rastlanan o tanıdık aromatik omurgayı kurar; şeker kızarmayı destekler, sarımsak tozu ise kuru kaplamanın aromasını güçlendirir.

Toz tavuk bulyon ya da monosodyum glutamat, lezzeti güçlendirir ve tadın ağızda daha uzun süre kalmasını sağlar. Tuz, karabiber ve beyaz biber de dengeyi bozmadan tabloyu tamamlar.

Tonkatsu sosu — Yanına batırmalık olarak ev yapımı bir tonkatsu sosu çok yakışır

Kızartma yağı tarafında endüstride en çok kolza ve mısır yağı karışımı kullanılır; yayımlanan analizlere göre buna zaman zaman palmiye ya da pamuk yağı da eklenir. Evdeyse yüksek ısıya dayanıklı, nötr aromalı bir yağ yeterlidir; önemli olan, parçaları tamamen örtecek kadar bol kullanmaktır.