Uzun süre ağır ağır kaynatılarak berrak, altın renkli ve derin aromalı bir et suyuna dönüşen görkemli Kore dana kaburga çorbası.
Önünüze, buharı tüten bir kâse gelir. Et suyu altın rengindedir, neredeyse şeffaftır; etli kaburgalar ise yemek çubuklarının ucunda kolayca ayrılır. İçinden uzun süre kaynamış kemik ve tatlı turp kokusu yükselir.
Kaynar halde servis edilse de, bu Kore mutfağı çorbası şaşırtıcı derecede temiz ve ferah bir içime sahiptir; damağı ağırlaştırmak yerine hafifleten o meşhur siwonhada hissi tam da budur. Ziyafetlerin, misafirperverliğin ve iyileşme dönemlerinin yemeği olan galbitang, aslında tek bir ölçütle değerlendirilir: berraklığı. Bunun nedenini daha ilk yudumda anlarsınız.
Galbitang nedir?
Adı her şeyi açıklar: galbi, dana kaburga; tang ise çorba demektir. Otantikliği, olmazsa olmaz iki malzemeye dayanır: kemikli kaburgalar ve Kore turpu mu. Bunlara, ölçülü kullanılan birkaç aromatik eşlik eder: daepa, soğan, sarımsak ve bazen az miktarda zencefil.
Lezzetlendirme sade tutulur; tuzla ya da çorbalarda kullanılan açık renkli soya sosu guk ganjang ile yapılır. Bu sos, koyu soya soslarına göre hem daha tuzlu hem de daha berraktır. Günümüzde sıkça kullanılan dangmyeon erişteleri ise daha çok yumuşak bir doku kazandırır.
Ortaya çıkan sonuç ne kahverengi, ne kırmızı, ne de sütlü görünümlüdür. Et suyu yarı saydam, altın ya da kehribar tonlarında kalmalı; derin aromalı olmalı ama asla bulanıklaşmamalıdır. Aslına sadık bir galbitang; gochugaru, gochujang, yağda kavurma ve rengini örtecek koyu soya sosuna yer vermez. Aromatikler tat verir, sonra tencereden çıkarılır. Bütün mesele, renksiz olmadan berrak ve ışıldayan bu et suyunda yatar.
Nadir bulunan sığır etinden Suwon’un dev kazanlarına
Galbitang, yokluk dönemlerinin ürünüdür. Joseon Hanedanı döneminde sığırlar öncelikle iş hayvanıydı: toprağı sürer, yük çeker ve kırsal ekonomiyi ayakta tutarlardı. Kesim sıkı biçimde denetlenir, kimi zaman da yasaklanırdı; sığır eti ise ritüellere, saraya ve yangban ailelerine ayrılmıştı. Bu yüzden dana kaburga çorbası ikram etmek bir refah göstergesiydi. Goryeo’nun sonlarından itibaren kayıtlara geçen Galbiguk terimi, başlangıçta her zaman sığır etinden yapılmayan sade bir kaburga çorbasını ifade ediyordu.
Saray mutfağında bu yemek daha gösterişli bir kimlik kazandı: tek bir kâsede kaburgalar, işkembe, bütün bir deniz kulağı, deniz hıyarı, yumurta, turp ve mantarlar bir araya gelebiliyordu. Kara ile denizin bu buluşması, kraliyet şölenlerine yaraşır bir zenginlik sunuyordu. 20. yüzyılın başındaki yemek kitapları ise tarifi daha sade ve daha kesin bir çerçeveye oturttu: yaklaşık 2 kg kaburga, 300 g turp, birkaç litre su ve 5 ila 6 saat pişirme. O dönemde bile önemli kural belliydi: turpun dokusunu ve et suyunun berraklığını korumak için onu zamanında tencereden çıkarmak gerekir.
20. yüzyılda galbitang, ülkenin ekonomik yükselişiyle birlikte yaygınlaştı. 1970 ve 1980’lerde, tam da “Han Nehri Mucizesi” döneminde, misafirlerine sığır eti ikram edebilen orta sınıf için bir kutlama yemeğine dönüştü.
Sığır ticaretiyle ünlenen Suwon’da Wanggalbitang, devasa kaburgaları ve olağanüstü berrak et suyuyla öne çıkar. Daha kuzeyde, Hamgyeong bölgesinde ise Garitgukbap, pirinç, tofu, et ve pıhtılaşmış sığır kanı olan seonji’yi bir araya getirerek daha yoğun ve doyurucu bir versiyon sunar.
Galbitang’ın temel malzemeleri
Bu yemeğin temelini kaburgalar oluşturur. 5 ila 6 santimetre uzunluğundaki iri parçalar, uzun pişirme boyunca kolajen, jelatin, ilik ve umami salar. LA galbi tarzındaki ince kesimler bu kadar uzun süre kaynamaya dayanmaz, kolayca dağılır.
Kore turpu mu ise siwonhada hissinin başlıca kaynağıdır. Japon daikonundan daha yoğun ve daha aromatik olduğu için bitkisel bir tatlılık katar, yağın bir kısmını emer ve sığır etinin zenginliğini hafifletir. Doğru piştiğinde dokusunu korur; fazla piştiğinde ise dağılır ve çorbayı bulandırır.
Aromatikler garnitür değil, yalnızca aroma vermek içindir: daepa, bütün sarımsak dişleri, iri soğan parçaları ve hayvansı notaları dengelemek için az miktarda zencefil. Servisten önce bunların hepsi çıkarılır. Lezzetlendirmede guk ganjang, açık rengi koruyarak tuz ve umami sağlar; Suwon’daki bazı usullerde deniz tuzu tercih edilir ve ete bir tutam şeker de eklenebilir. Bir tutam karabiber, biraz susam yağı ya da az miktarda kıyılmış sarımsak, kaburgaların lezzetini öne çıkarır.
Servis sırasında, tatlı patates nişastasından yapılan dangmyeon erişteleri hoş bir yumuşaklık katar; ince yumurta sarısı ve beyazı şeritlerinden oluşan jidan ise kutlama sofralarını hatırlatır. Daha şifalı sayılan yakseon versiyonlarına bazen geven, ginseng, hünnap, çam fıstığı ya da dashima da eklenir; yeter ki et suyu berrak kalsın.
Malzemeler
- 1.5 kg dana kaburgası
- 450 g Kore turpu gerekirse daikon kullanın
- 1 soğan
- 2 sap taze soğan
- 8 diş sarımsak
- 5 dilim zencefil kurutulmuş
- 4 L su
- 2 yumurta
- tuz tatlandırmak için biraz daha
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Dana kaburgalarının kanını çıkarmak için
- 1 yemek kaşığı şeker
Dana kaburgalarını ön haşlamak için
- taze soğanın yeşil kısmı taze soğandan ayrılmış
Galbitang için baharatlar
- karabiber damak tadınıza göre
Talimatlar
Kaburgaların kanını çıkarmak
- Dana kaburgalarını kanını salması için soğuk suda bekletin.1.5 kg dana kaburgası, 4 L su
- Kanın çıkmasını kolaylaştırmak için suya şekeri ekleyin; ardından suyu ara ara değiştirin.1 yemek kaşığı şeker
- Dana kaburgalarını soğuk suyla durulayın ve süzün.
Kaburgaları ön haşlamak
- Taze soğanın yeşil kısmını su dolu bir tencereye alın ve kaynatın.taze soğanın yeşil kısmı
- Dana kaburgalarını kaynar suya ekleyin. Su yeniden kuvvetlice kaynamaya başlayınca ocağı kapatın ve kaburgaları soğuk suyla durulayın.
Et suyunu hazırlayıp pişirmek
- Kore turpunu, soğanı, sarımsağı, kurutulmuş zencefili ve taze soğanın beyaz kısmını iri parçalar halinde doğrayın; bunlar et suyunu hazırlamak için kullanılacak.450 g Kore turpu, 1 soğan, 2 sap taze soğan, 8 diş sarımsak, 5 dilim zencefil
- Suyu büyük bir tencereye alın, turpu, soğanı, sarımsağı, zencefili ve taze soğanı ekleyin; ardından yüksek ateşte kaynatın.
- Ön haşlanmış dana kaburgalarını ekleyin. Kapağı açık şekilde yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.
- Ateşi orta-kısık seviyeye indirin ve yaklaşık 50 dakika kısık ateşte pişirin. Et suyunun taşmasını önlemek için tencere ile kapak arasına bir kâğıt havlu sıkıştırın.
- Turpu yaklaşık 30 dakika piştikten sonra tencereden alın ve yenmesi kolay parçalara kesin.
Yumurtalı garnitürü hazırlamak
- Yumurtaları bir kaseye kırın, biraz tuz ekleyip çırpın. Sıcak bir tavayı yağlayın, yumurtayı ince bir omlet halinde pişirin, rulo yapın ve ince şeritler halinde kesin.2 yumurta, tuz, 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Çorbayı süzüp tamamlamak
- Pişirme tamamlandıktan sonra et suyunu süzün; et suyunu ve dana kaburgalarını ayrı ayrı bekletin.
- Et suyunu tekrar tencereye alın, kaburgaları, turbu ve doğranmış taze soğanları ekleyin; ardından hafifçe kaynamaya bırakın.
- Tuz ekleyin ve damak tadınıza göre karabiber serpin.karabiber
- İnce yumurta şeritleriyle birlikte iyice sıcak servis edin.
Notlar
- Daha berrak bir et suyu için, gerekirse kaynama başında üzerinde biriken köpüğü alın ve ön haşlamadan sonra kaburgaları iyice durulayın.
- Bekletme süresi değişebilir; su hâlâ çok renkleniyorsa biraz daha bekletin.
