Bol yağda wokta kızartılan, balık sosuyla lezzetlendirilen altın rengi, çıtır bir omlet.

Tarife Atla

4.86/5 (7)

İyice kabaran yumurta, cızırdayarak sıcacık yasemin pirincinin üzerine konar. Tırtıklı kenarları çıtırdar, karamelize balık sosunun kokusuysa buharla birlikte yükselir. Otantik bir Kai Jeow, solgun ve ikiye katlanmış bir omlet değildir.

Bu, pad see ew ya da tom yum kung kadar gösterişsiz, rustik bir Tay klasiğidir; yumuşak ve havadar bir orta kısım elde etmek için yüksek ısıya, bol yağa ve yalnızca hafif bir asit dokunuşuna dayanır.

Kai Jeow nedir?

Kai Jeow ya da ไข่เจียว, sık sık “Tay omleti” diye çevrilir, ancak adı daha özeldir. “Jeow”, Teochew Çincesindeki “jiao” teriminden gelir; bu terim, iyice kızarmış, çıtırlaşmış ya da hafifçe yanık bir yiyeceği ifade eder.

Burada tavada nazikçe pişirilen bir omlet yoktur. Geleneksel olarak wokta, kızgın yağın bolca kullanıldığı kalın bir tabakada, yumurta kabarıp düzensiz çıkıntılarla gözenekli bir doku kazanana kadar kızartılır.

Bu omletin imzasını veren çeşni, soya sosu ya da sofra tuzu değil, Tay balık sosu, yani nam pla’dır. Glutamat bakımından zengin olduğu için yumurtanın renk almasına ve hafif tatlı, lezzetli bir kabuk oluşturmasına yardımcı olur.

Birkaç damla misket limonu suyu, beyaz sirke ya da su da kilit rol oynar : yağla temas ettiğinde buharlaşır ve çırpılmış yumurtaların içten kabarmasına yardımcı olur.

Teochew wokundan kraliyet törenlerine

Kai Jeow’un hikâyesi ticaret yollarında ve göç hareketlerinde izlenebilir. Teochewlar, demir woku ve Siyam mutfaklarını dönüştüren kızartma teknikleriyle birlikte zengin bir mutfak dağarcığını da beraberlerinde getirdi. Avrupalı etkinin de payı olmuş olabilir : 17. yüzyılda Ayutthaya sarayındaki Fransız diplomatik temasları omlet fikrini tanıtmış, bu fikir daha sonra Siyam mutfak araçları, balık sosu ve yüksek ateşte esmerletme tercihiyle yeniden yorumlanmış olabilir.

Prenses Narinthrathewi’nin anıları, 18. yüzyılın sonlarında I. Rama döneminde Wat Phra Kaew’daki büyük törenlerde sunulan yemekler arasında Kai Jeow’u da sayar. O dönemde gereken bol miktardaki domuz yağı, onu lüks bir yemek hâline getiriyordu. İlk yemek kitapları da bu yemeğin hâlâ dönüşüm geçirdiğini gösterir : Mae Krua Hua Pa (1908) yabancı esinli katlanmış omletlerden söz eder; Tamrap Sai Yaowapa (1935) ise artık bugünkü biçime yakın yöntemleri, kuvvetle çırpılmış yumurtaları ve yağla temas ettiğinde oluşan dalgalı katmanları tarif eder.

Bu gözenekli doku, yalnızca pilavın üzerinde servis edildiğinde değil, başka yemeklerde de önem taşıyordu. Parçalanmış Kai Jeow ve marulla hazırlanan berrak bir çorba olan Gaeng Chalaem’de kızarmış yumurta, hacmini korurken suyu içine çeker; bu da onu bir tom kha gai çorbasının hindistan cevizli yumuşaklığından epey uzaklaştırır. Bugün Kai Jeow, sokak tezgâhlarında moo ping ya da Tay usulü tavuk satay ile yan yana, ekşimsi bir yam khai dao salatasında şeritler hâlinde ya da khao khluk kapi ve Tay fesleğenli dana eti yanında tamamlayıcı bir garnitür olarak servis edilir.

Kai Jeow’un temel malzemeleri

Büyük boy tavuk yumurtaları, omletin güzelce kabarmasını sağlayan proteinleri ve suyu sunar. Ördek yumurtalarıysa daha yoğun, daha zengin ve daha belirgin çıtırlığa sahip bir versiyon verir.

Yağ olarak, nötr bir yağ ya da eritilmiş domuz yağı ısıyı, dış kısmı içi sönmeden önce çıtırlaştıracak kadar hızlı iletir. Omleti bol yağda kızartmaya yetecek kadar yağ gerekir; çoğu zaman bu, tavayı hafifçe yağlamaktan çok daha fazlasıdır.

Nam pla, kabuğa o kızarmış lezzeti veren tuzu ve umamiyi taşır. Soya sosu ya da sofra tuzu hem tadı hem de kızartma sırasındaki davranışı değiştirir. Birkaç damla misket limonu suyu ya da su, yumurtanın yağla temas ettiğinde kabarmasına yardımcı olur.

Sıcak yasemin pirinci, tıpkı bir Tay yeşil körisi ya da bir Tay kırmızı körisi gibi bu yemeğin zenginliğini de emer. Prik nam pla ya da sriracha sosu, yağı tuz, acılık ve asiditeyle dengeler.

Kıyma domuz eti, yengeç (bu da pad pong karee’yi hatırlatır) ya da cha-om yaprakları gibi ilaveler lezzeti artırır; ancak en iyi versiyonlarda bu eklemeler, yumurtayı ağırlaştırmak yerine onunla bütünleşir ve kabarıklığı korur.

Otantiklik ölçütleri

Omlet, soluk sarı değil, belirgin şekilde kahverengi olmalıdır. Kenarları çıtır çıtır kırılmalı, ortasıysa belirgin katmanlarla yumuşak kalmalıdır. Yağ, yumurtayı anında kabartacak kadar sıcak ve onu yalnızca mühürlemek yerine gerçekten kızartacak kadar bol olmalıdır. Un, mısır nişastası, kabartma tozu ve kısık ateşte temkinli pişirme bu tarifin ruhuna uymaz.

Otantik Kai Jeow

Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.86/5 (7)

Hazırlama Süresi: 5 dakika dakika

Pişirme Süresi: 5 dakika dakika

Toplam Süre: 10 dakika dakika

Kategori: Ana Yemek

Mutfak: Tayland

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Malzemeler

• 4 yumurta
• 2 yemek kaşığı kum midyesi eti ayıklanmış, pişmiş
• 1 yemek kaşığı balık sosu
• 0,5 çay kaşığı karabiber
• 120 ml sıvı yağ kızartmak için
• 2 yemek kaşığı su

Talimatlar

Hazırlanışı

• Yumurtaları bir kâseye kırın. Kum midyesi etini, balık sosunu, karabiberi ve suyu ekleyip karışım pürüzsüz olana kadar çırpın.
  4 yumurta, 2 yemek kaşığı kum midyesi eti, 1 yemek kaşığı balık sosu, 0,5 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı su
  
• Sıvı yağı wokta yüksek ateşte iyice kızdırın.
  120 ml sıvı yağ
  
• Yumurta karışımını wokta kızgın yağa dökün ve omlet iyice kabarıp altın rengi alana kadar pişirin.
  
• Hemen servis edin.
  

Notlar

Dışı iyice çıtır olsun istiyorsanız yağı iyice kızdırın ve derin bir wok kullanın. Omleti servis etmeden önce fazla yağını almak için birkaç saniye kâğıt havlu üzerinde bekletin.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !