Kore kimbapının geleneksel, nefis ve oldukça acılı bir çeşidi

5/5 (8)

Jinju Jungang Pazarı’nda sisli bir öğleden sonra, mütevazı bir bunsik’ten biber kokulu buhar yükselir. Dar geçide yayılır ve yoldan geçenleri kendine çeker. Müşteriler buğulanan gözlüklerini siler, plastik eldivenlerini takar ve dışarıdan bakınca sıradan görünen bir yosun rulosu için sıraya girer; yanında da tüm şehirde bilinen şu uyarı vardır : « 맛있게 맵다 », yani lezzetli bir acılık.

İlk ısırıkta yumuşacık pirinç çözülür; Cheongyang biberlerinin gücü anında sinüslere vurur, ardından karamelize soyanın derin aroması bu alevi yatıştırır. Acı ve teselli aynı yosun yaprağında buluşur; gochu kimbapı basit bir pazar atıştırmalığından ulusal bir « mutfak meydan okuması »na dönüştüren de tam olarak bu ikiliktir.

ahşap zeminde Kore kimbapı — Kimbap, maki’nin Kore versiyonu

Jinju’daki kökleri

Efsane, 1990’ların başında Jungang Pazarı’ndaki bir satıcının gün doğmadan müşteri çekmek için yığınla taze yeşil biberi doğrayıp kimbap için hazırladığı pirince katmasıyla başlar. Haber kulaktan kulağa yayılır ve on yılın sonunda bu rulo, terleten o meşhur lokması sayesinde sevgiyle kimbapın « Yeopgi Tteokbokki » si diye anılan bir şehir simgesine dönüşür.

ahşap bir tahtada 4 çeşit Kore corn dog — Kore sokak lezzetlerini seviyorsan, Kore usulü corn dog tarifimi dene

Bugün bu tezgâh, bölgede birden çok satış noktasına sahip küçük bir yerel zincire dönüşmüş durumda; her biri patentli özel sosunu ve her ruloya cömertçe eklenen doğranmış biber miktarını öne çıkarıyor (bazı kaynaklara göre en sert versiyonlarda 10 ila 20 bibere kadar çıkılıyor). Ancak bölge halkı, Jinju’nun bu meşhur lezzetini tüm yoğunluğuyla tatmanın tek yolunun, pazarın daracık köşesine saklanmış o ilk tezgâha adeta bir hac ziyareti yapmak olduğuna inanıyor.

Geleneksel bir rulonun kalbinde : malzemeler & lezzet dengesi

Abartıyı bir kenara bırakırsak, malzeme listesi neredeyse şaşırtacak kadar sadedir : pirinç, nori yosunu, Cheongyang biberleri, havuç ve eomuk (Kore usulü balık keki) dilimleri. Ne danmuji’nin çıtırlığı, ne jambonun tuzluluğu, ne de acılığı yumuşatacak bir yumurta vardır.

Bunun yerine, soya-sarımsak glazesi her pirinç tanesine işler ve güçlü bir umami derinliği kazandırır; son dokunuşta gezdirilen kavrulmuş susam yağı ise fındıksı bir koku yayar. Kritik nokta şudur : her şey konfeti inceliğinde doğranır; böylece her lokmada eşit dağılan, düzenli ve kalıcı bir acılık elde edilir. Birçok Koreli bunu « 매운데 계속 손이 가는 맛 » (acı, ama insanı durmadan bir lokma daha almaya iten) diye tarif eder.

Resmî bir besin değeri paylaşılmasa da bu rulo, tam anlamıyla diyetlik bir öğünden çok güçlü bir atıştırmalık olarak görülür; endorfin patlaması da porsiyon kontrolünü epey teorik bir meseleye dönüştürür.

Kısacası, tarifimde şunlar var:

Açık soya sosu : Tuzlu ve hafif yapılı bu sos, Asya mutfağının temel malzemelerindendir; burada sotelenmiş pirinci tatlandırmak ve lezzetini belirginleştirmek için kullanılır.
İstiridye sosu : Koyu kıvamlı ve hafif tatlı bu sos, yemeğe derin bir umami katmanı kazandırır.
Sarımsak : Ezme hâlinde kullanılır; sotelenmiş yemeklere güçlü ve karakteristik bir aroma tabanı verir.
Oligodang şurubu (veya mısır şurubu/bal) : Tuzu ve acıyı hafif bir tatlılıkla dengelemeye yardımcı olur.
Shaoxing şarabı : Sosa karmaşık aromalar ve hafif fermente bir tat katan Çin yemeklik şarabıdır.
Susam yağı : Son dokunuşta kullanılır; pirince kavrulmuş ve sıcak bir aroma verir.
Susam : Üzerine serpilir; kıtırlık ve fındıksı bir aroma katar.
Nori : Sotelenmiş pirinci kimbap gibi sarmak için kullanılan kurutulmuş yosundur; hafif denizsi bir aroma katar.
Suşi pirinci : Yuvarlak taneli ve yapışkan bir pirinçtir; şekil verilip yosuna sarılmak için idealdir ve burada tarifin temelini oluşturur.

Modern yorumlar ve katı gelenek

Bazı tezgâhlar artık acı seviyesini damak tadına göre ayarlıyor; hassas damaklar için biber miktarını azaltıyor, daha sert tatları sevenler için artırıyor ve bazen ton balığı-mayonez ya da mozzarella gibi, yakıcı acının üstüne rahatlatıcı bir katman ekleyen ilaveler sunuyor.

Katı gelenekçiler ise buna biraz gülüp geçiyor ve « sadece biber » anlayışının hâlâ geçerli olduğu Okbong Maeun Kimbap’ı örnek gösteriyor; tarifte ne jambon, ne peynir, ne de acıyı yumuşatan başka bir iç malzeme bulunuyor.

Başka yerlerde ise myulchu kimbap, kurutulmuş hamsi, biber ve yumuşak tatlı bir sıcaklık veren gochujang bazını bir araya getiriyor.

En radikal yorumda bütün biberler pirinçle doldurulup yosuna sarılıyor : eleştirmenlere göre bu, kimbaptan çok bir jalapeño popper ı andırıyor; çünkü Jinju tarzının özü, malzemeyi doldurmak değil, birbirine karıştırmaktır.

Nasıl servis edilir?

Standart servis zaten dilimlenmiş hâlde gelir; kenarları susam yağıyla parlar, üzerine kavrulmuş susam serpilir. Genellikle yanında kıtırlık için sarı turşu turp ve iki lokma arasında nefes aldıran küçük bir kâğıt bardakta balık keki suyu da sunulur.

Birçok kişi ayrıca her parçayı biraz Kewpie mayoneze batırır; bu kremamsı dokunuş, rulodaki soya ve sarımsak notalarını daha da öne çıkarır. Müdavimlerin sıkça önerdiği diğer yatıştırma yöntemleri arasında birkaç yudum soğuk su, hafif bir gazoz ya da bir miktar süt bulunur. Gerçek tutkunlar ise bu kalıcı yanmanın keyfin yarısı olduğunu söyler.