Aromatik ve keskin bir Tay Tom Saap çorbası; usul usul pişen domuz et suyu, kavrulmuş ot ezmesi, misket limonu ve pul biberle buluşuyor.
Isan lehçesinde saap deyin, sahne hemen kurulur : bu sözcük düpedüz « lezzetli » demektir. Buna bir de yumuşak tınılı tom fiilini (« kaynatmak ») ekleyin. Karşınıza Tom Saap çıkar; kokusu öylesine iddialı bir kâsedir ki Tayland’ın kuzeydoğusunu tek başına anlatır.
tom yum, yurtdışında kartpostalları ve restoran menülerini çoktan fethetti. Daha az bilinen Tom Saap ise bugün Bangkok’ta ve dünyanın birçok başkentinde kendine yer bulsa da kuzeydoğulu karakterini hâlâ koruyor.
Bu, karakteri güçlü, berrak bir et suyudur; limon otu, galangal, kaffir limonu yaprakları, közlenmiş biberler ve fındığı andıran aromasıyla kavrulmuş pirinç tozu bu çorbanın omurgasını oluşturur.
Pirinç tarlalarının ateşinden şehir sokaklarına : kökeni ve kültürel bağlamı
Tom Saap, pirinç tarlalarının sık ormanla buluştuğu yerde doğdu : sert sığır eti parçalarını, sakatatı ya da tencereye giren her şeyi yumuşatabilen, zekice düşünülmüş bir köylü çorbası.
İlk et suları odun ateşinde usul usul kaynardı ; kemikler kolajenini salarken, kendine özgü burukluğu için makbul sayılan sığır safrası da tada daha karmaşık bir katman eklerdi. Yerel aşçılar hâlâ şu eski deyişi anar : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « acı değilse, lezzetli değildir ».
20. yüzyılın sonlarında, Isanlı işçi dalgaları Bangkok’taki şantiyelere gitmek için üçüncü sınıf trenlere biniyor, özledikleri tatları yemek kaplarında yanlarında taşıyordu. Sokak satıcıları da onları izledi; sığır sakatatının yerine daha çok rağbet gören domuz kaburgalarını koyarken, otlara dayalı aromatik yapıyı korudular.
Gece boyunca Tom Saap kâseleri, bira kulelerinin önüne dizilmiş plastik masaları buhara boğuyor, bu yemeği de kusursuz bir gap glaeme (içki yanında yenilen atıştırmalık) dönüştürüyordu : yapışkan pirinç sepetleriyle dedikoduyu masada aynı canlılıkla dolaştıran bir yemek. Bugün Singapur’dan Stockholm’e şehir menülerine göz atmak, bu göç yollarını izlemek için yeterli : her kâse, yurtdışında aksanı biraz yumuşasa da hâlâ akıcı bir Isan dili konuşuyor.
Gerçek Tom Saap nedir?
Hakiki bir Tom Saap önce limon otunun kokusunu, ardından galangalın reçinemsi ve temiz notasını, son olarak da kaffir limonu yapraklarının narenciye çarpmasını hissettirir. Bunlardan biri eksikse denge bozulur.
Derinlik, hindistan cevizi sütünden değil, kolajenle hafifçe bulanmış kemikli bir et suyundan (domuz kaburgaları ya da sığır inciği) gelir. Ateş kapatılınca yüzeyde bir avuç uzun kişniş (ผักชีฝรั่ง) ve ince kıyılmış taze soğan (ต้นหอม) yüzer ; « klasik » kişniş burada ancak Orta Tayland’dan gelen bir misafirdir.
Biber iki kritik anda oyuna girer : en baştan eklenen tütsülü, közlenmiş biber pulları; ardından servisten hemen önce hafifçe ezilen kuş gözü biberler. Son olarak, bölgenin imzası sayılan bir kaşık kavrulmuş pirinç tozu, kamp ateşini anımsatan bir koku ve dudaklara tutunan hafif pütürlü bir doku katar.
Bir tutam buruklukla ateş ve ekşinin dengesi
Hakiki bir kâse, misket limonunun çenenin arkasını sızlatan ekşiliğiyle şakaklarda ter boncuklandırır. Demirhindi posası kemiklerle birlikte kaynar; sıcağı taşıyan, yuvarlak ve neredeyse meyvemsi bir asidite verir.
Tuzluluğu balık sosu sağlar ; bir fiske glutamat ya da fermente pla ra umamiyi güçlendirir, şeker ise kullanılacaksa geri planda kalır. Sığır etli yorumlar bazen hâlâ o miras burukluğa yaklaşır (sığır safrası ya da khee pia denen otsu karışım), ama bunlar bir zorunluluk değil, yalnızca dipnot niteliğindedir.
Bulanık bir et suyu ya da acının isteğe bağlı sunulması, karşınızdakinin taklit olduğunu ele verir : belirgin bir tatlılık, hindistan cevizi kreması ya da endüstriyel tom yum ezmesi görüyorsanız, artık gerçek bir Tom Saap’la karşı karşıya değilsinizdir.
Tom Saap’ın bölgesel yorumları
Özgün versiyon olan Tom Saap Neua, sığır kemiklerini, bir miktar işkembeyi ve yabanımsı notayı yumuşatan nane yapraklarını korur. Bangkok’un gözdesi Tom Saap Kraduk Moo ise ilk lokmada kemikten ayrılan domuz kaburgalarıyla öne çıkar.
Bir Leng Saap sipariş edin, mutfaktan aynı et suyuna gömülmüş bir domuz boyun kemiği kulesi gelir; biberler, geçit töreninden sonra yere saçılmış konfetiler gibi omurlara yapışır. Ev aşçıları ise tarifi esnetir : Melbourne’de tavuk kanatları, Khon Kaen’de dereotlu yayın balığı, hatta vejetaryen konuklar için yüzde 100 mantarlı yorumlar.
Yine de her yorum iki temel sütunu korur : berraklık ve çarpıcı lezzet. Forumlarda tartışmalar, monosodyum glutamatı (MSG) on iki saat kaynamış kemik suyuyla karşı karşıya getirir; Minnesota’da uzun kişniş bulunur mu, galangal tozu zor durumda işe yarar mı diye konuşulur (genel kanı : pek değil). Ancak herkes şu konuda hemfikirdir : berrak et suyu, kavrulmuş pirinç ve insana düşünmeden « saap » dedirten bir asidite.
Bu yemekten bir kâse ikram etmek, bölgenin « saap’ı paylaşın » anlayışını, แชร์ความแซ่บ, tatları ve dostluğu masa etrafında dolaştırarak hayata geçirmek demektir. Kırsal ruhunu koruyan ama zarif kalabilen bu yemek, narenciyeyle dumanı, terle teselliyi, köy yollarıyla şehir neonlarını aynı kâsede buluşturur.
İster Khon Kaen’deki bir gece pazarı kazanından, ister kendi tencerenizden yükselsin, limon otu ve misket limonu kokan buhar sizi kaşığı yeniden daldırmaya, ardından แซบ อีหลี – « gerçekten leziz » sözünü fısıldamaya çağırır.
Malzemeler
- 500 g domuz kıkırdağı parçaları kaburga ucu ya da spare rib kullanın; kıkırdaklı, küçük kemikli parçalar tercih edin…
- 3 litre su
- 1 yemek kaşığı olgun galangal ince kıyılmış, kuru kavrulmuş
- 2 yemek kaşığı limon otu ince doğranmış, kuru kavrulmuş
- 4 arpacık soğanı ince dilimlenmiş, kuru kavrulmuş
- 2 yaprak kombava yaprağı ince doğranmış, kuru kavrulmuş
- 3 kök kişniş kökü kıyılmış, yapraksız sapla ikame edilebilir, kuru kavrulmuş
- 2 diş sirkeli sarımsak hafifçe ezilmiş, isteğe bağlı
- 1 çay kaşığı kaya şekeri
- 2 çay kaşığı tuz
- 6 yemek kaşığı balık sosu
- 4 yemek kaşığı tavuk göğsü kıyılmış (ince dilimlenmiş değil, kıyma kıvamında)
- 4 yemek kaşığı misket limonu suyu taze sıkılmış
- 1 yemek kaşığı pul biber kavrulmuş
- 2 yemek kaşığı kavrulmuş pirinç tozu evde hazırlanabilir veya Asya marketlerinden satın alınabilir
- 1 avuç yeşil soğan ince doğranmış
- 1 avuç culantro ince doğranmış
- 1 avuç Tay fesleğeni yaprakları
- fesleğen filizleri servis için, ekstra
Talimatlar
- Suyu kaynama noktasına getirin, domuz kıkırdağını ekleyin. Ateşi kısın ve hafifçe fokurdayacak şekilde yaklaşık 1 saat, yumuşayana kadar pişirin.500 g domuz kıkırdağı parçaları, 3 litre su
- Bu sırada galangalı, limon otunu, arpacık soğanlarını, kombava yapraklarını ve kişniş köklerini tavada kısık ateşte yağsız olarak kavurun. Aromaları belirginleşince hepsini ince bir ezme kıvamına gelene kadar dövün.1 yemek kaşığı olgun galangal, 2 yemek kaşığı limon otu, 4 arpacık soğanı, 2 yaprak kombava yaprağı, 3 kök kişniş kökü
- Et suyunun ve kıkırdağın yarısını küçük bir tencereye alın. Hazırladığınız ezmenin yarısını, ezilmiş 1 diş sarımsağı, kaya şekerini, tuzu ve balık sosunu ekleyin.2 diş sirkeli sarımsak, 1 çay kaşığı kaya şekeri, 2 çay kaşığı tuz, 6 yemek kaşığı balık sosu
- Kıyılmış tavuk göğsünü bir kaseye alın. Üzerine biraz sıcak et suyu ekleyip kaşıkla iyice ezin ve dağıtın. Ardından bu karışımı tekrar tencereye dökün.4 yemek kaşığı tavuk göğsü
- Misket limonu suyu, kavrulmuş pul biber ve kavrulmuş pirinç tozunu ekleyerek tatlandırın. Yeşil soğanı, culantroyu ve fesleğen yapraklarını ilave edin, ardından ocağı kapatın.4 yemek kaşığı misket limonu suyu, 1 yemek kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı kavrulmuş pirinç tozu, 1 avuç yeşil soğan, 1 avuç culantro, 1 avuç Tay fesleğeni yaprakları
- Çorbayı servis kasesine alın, taze fesleğen filizleriyle süsleyin ve çok sıcak servis edin.fesleğen filizleri
Notlar
- Kıyılmış tavuk karışımı çorbayı hafifçe bulanıklaştırır ve Isan restoranlarında aranan o hafif kremamsı görünümü (น้ำข้น) kazandırır.
- Bu tarifte ot ve baharat ezmesi iki tencere çorbaya yetecek miktarda hazırlanır; kalan kısmı ikinci bir tencere için kullanabilirsiniz.
- Misket limonu suyunu ekledikten sonra ateşi kısık tutun; kuvvetli kaynama, taze narenciye aromasını bastırır.
