Hem lezzetli hem de kısa sürede hazırlanan geleneksel bir dana etli chow fun tarifi
Tay mutfağının ünlü pad see ew yemeğine ilham veren chow fun (ya da ho fun, beef chow fun ve daha pek çok adla bilinen bu yemek), Çin mutfağındaki favorilerimden biridir.
Mantığı son derece basittir: çok yüksek ateşte, pirinçten yapılmış tagliatelle benzeri erişteleri (tagliatelle kelimesini, bunların yuvarlak değil düz erişte olması gerektiğini vurgulamak için kullanıyorum) birkaç sebze ve marine edilmiş dana etiyle birlikte sotelersiniz.
Bu yemek, Kanton mutfağının yalınlığını ve iç ısıtan tarafını yansıtır; iyi organize olursanız aktif pişirme süresi neredeyse yok denecek kadar azdır, yalnızca biraz marine süresi gerekir.
Dana etli chow fun nedir?
Temelde, çok geniş pirinç eriştelerinin (he fen veya huo fun) marine edilmiş dana eti, taze soğan, maş fasulyesi filizi, bazen zencefil ama her şeyden önce dark soya sosuyla sotelenmesinden oluşur.
Chow fun’un temel teknikleri
İlki, wok hei (鑊氣), yani “wok nefesi”, çok yüksek ısıda pişirme sırasında ortaya çıkan o isli ve katmanlı aromadır. Eriştelere eşsiz lezzetini ve hafifçe kızarmış karakterini veren de bu yoğun ısıdır. Bu özü yakalamak için wokun iyice kızmış olması şarttır.
İkinci teknik olan pow wok, spatula kullanmadan, woku ustalıkla savurarak malzemeleri sotelemektir. Bu sürekli hareket, eriştelerin yapışmasını veya kırılmasını önler; aynı zamanda eşit pişme ve güzel bir karamelizasyon sağlar.
Yeni başlayanlar için ahşap saplı bir wok, kullanımı daha kolay hâle getirir. Yine de, özellikle kolayca kırılan geleneksel erişteler yerine başka tür pirinç erişteleri kullanıyorsanız, bir spatula da gayet iş görür.
Dana etli chow fun’un başlıca malzemeleri
Dana eti: kontrfile gibi hızlı pişen bir parça kullanın.
Açık soya sosu: marketlerde kolayca bulabileceğiniz tuzlu soya sosudur.
Koyu soya sosu: daha koyu renkli, daha yoğun aromalı ve tuzlu bir soya sosudur. Genellikle Asya marketlerinde bulunur.
Shaoxing şarabı: Çin mutfağında kullanılan bir yemeklik şaraptır; yerine sake ya da sek şeri kullanabilirsiniz.
Pirinç eriştesi: ideal olanı, erişte şeklinde kesebileceğiniz büyük bir pirinç hamuru bloğu bulmaktır; bulamazsanız mümkün olduğunca geniş kuru pirinç eriştesi kullanın.
Aletler
Malzemeler
- 240 g dana eti Kontrfile ya da flank steak tercih edin.
- 200 g geniş pirinç eriştesi (chow fun tipi) Tazeyse (en iyisi), iki kişi için 350 g kullanın.
- 4 yeşil soğan iri parçalar halinde kesilmiş
- 1 soğan dilimlenmiş
- 120 g soya filizi
Dana eti marinadı
- 2 yemek kaşığı açık soya sosu
- 2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- 2 g karbonat
- 4 g mısır nişastası
- 4 g şeker
- 2 çay kaşığı nötr yağ
Sos
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 2 çay kaşığı koyu soya sosu
- 5 g şeker
Talimatlar
- Erişteler kuruysa, pirinç eriştelerini suda en az üç saat bekletin.200 g geniş pirinç eriştesi (chow fun tipi)
- Erişteler tazeyse, 30 saniye haşlayın, soğuk su dolu bir kaseye aktarın ve ardından süzün.
- Dana etini yaklaşık 2 mm kalınlığında ve 2-3 cm genişliğinde dilimleyin (fotoğrafa bakın).240 g dana eti
- 30 dakika marine etmeye bırakın.2 yemek kaşığı açık soya sosu, 2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı, 2 g karbonat, 4 g mısır nişastası, 4 g şeker, 2 çay kaşığı nötr yağ
- Soya filizlerini yıkayın; soğanı ve yeşil soğanları doğrayın.4 yeşil soğan, 1 soğan, 120 g soya filizi
- Sos malzemelerini bir kasede karıştırın.3 yemek kaşığı açık soya sosu, 2 çay kaşığı koyu soya sosu, 5 g şeker
- Wok’u yüksek ateşte 5 dakika ısıtın, biraz yağ ekleyin ve dana eti dilimlerini 1 dakika soteleyin.
- Soğan dilimlerini ekleyin ve 2 dakika soteleyin.
- Dana etini ve soğanları, daha sonra kullanmak üzere bir kenara alın.
- Erişteleri süzün.
- Erişteleri 2 dakika sotelemek için çubuk ya da spatula kullanın. Tavaya yapışmamaları için sık sık karıştırın.
- Soya filizlerini ekleyin ve 1-2 dakika soteleyin.
- Sosu ekleyin ve 2 dakika soteleyin.
- Dana etini ve soğanları ekleyin; erişteler tamamen pişene kadar soteleyin.
- Yeşil soğanları ekleyin ve 30 saniye soteleyin.4 yeşil soğan
