Lezzetli bir Kanton usulü pirinç lapası tarifi

5/5 (17)

Pirinç sever misiniz? O zaman doğru yerdesiniz. Congee, birçok kişi için pirinci pişirmenin en iç ısıtan yollarından biri; üstelik bazen buzdolabında ne varsa onunla bile hazırlanabiliyor.

Domuz eti ve tavuk suyunun lezzetiyle zenginleşen bu yumuşak, kremamsı lapa, pirinci sandığınızdan çok daha cazip hale getirir.

Goto (dana etli congee) - kapak görseli — Filipin usulü congee: goto

Congee nedir?

Congee, Çin mutfağında yapılabilecek en sade yemeklerden biridir; buna rağmen son derece lezzetlidir. Genellikle kahvaltıda ya da hastalanan birinin toparlanması için servis edilir. Üstelik ağır ya da bayıcı olmadan oldukça doyurucudur.

Kısacası, tam anlamıyla bir pirinç lapasıdır; kremamsı, ipeksi ve pürüzsüz bir dokusu vardır. Congee’nin mantığı, pirinç tanelerini tamamen dağılıncaya kadar kısık ateşte uzun uzun pişirmektir. Sonunda, birçok yemek yazarının tarif ettiği gibi “puding kıvamında” yoğun bir sonuç elde edilir.

Yakın plan Çin usulü kızarmış pirinç — Tanelerin tek tek kaldığı Çin usulü kızarmış pirincimin tam tersi

Böyle anlatınca kulağa çok çekici gelmeyebilir ama kabaca söylemek gerekirse, bütün sıvıyı çekmiş, fazla pişmiş pirinçtir; kendine özgü kıvamını ve dokusunu da buradan alır. Biraz risottoyu andırır, ama daha yumuşak ve daha kremamsıdır. Pirinç pişirirken her zamankinden daha fazla su kullanmanızın nedeni de budur; böylece taneler aşırı koyu bir kıvam oluşturmadan parçalanabilir.

Congee’yi özellikle ilginç kılan, son derece çok yönlü bir yemek olmasıdır. Daha çok sabahları servis edildiği söylense de bu tam olarak doğru değildir. Aslında günün her saatinde, tatlı ya da tuzlu olarak servis edilebilir.

Burada size Kanton usulü geleneksel congee tarifini veriyorum; içinde domuz kaburgası, asırlık yumurta (bunu sabahın erken saatleri için özellikle önermeyebilirim) ve tavuk suyu var.

Ahşap zemin üzerinde siyah bir kasede tamago kake gohan — Tamago kake gohan, Japonların pirinçli kahvaltılarından biridir

Congee nereden gelir?

“Congee” sözcüğünün, eski Hint dillerinden birindeki “kanji” kelimesinden türediği söylenir. Yine de bu yemek, tarih boyunca en güçlü izini Doğu Asya mutfaklarında bırakmıştır.

Bazen Kantoncada “juk”, Mandarincede ise “zhou” olarak adlandırılır. O kadar yaygın bir yemektir ki pek çok ülkede farklı versiyonlarına rastlanır; adının lehçeden lehçeye değişmesi de bunun göstergesidir.

Tayvan’da, Japonya’da, Kore’de; ayrıca Endonezya’da, Kamboçya’da ve hatta bazen Asya’nın ötesinde, Portekiz’e kadar uzanan örneklerine rastlanır. Bu yüzden congee’nin tam olarak nereden çıktığını söylemek zordur.

Aslında bunun gibi lapa ve porridge türü yemekler Asya’da binlerce yıldır hazırlanıyor; üstelik sadece pirinçle de değil. Yerel tahıllar, mısır irmiği ya da arpa da kullanılıyordu… Kısacası, kendini fazlasıyla kanıtlamış bir gelenek!

Congee’nin ana malzemeleri

Ahşap zemin üzerinde Çin usulü congee için malzemeler

Yasemin pirinci: burada kullanacağınız pirinç türü özellikle önemlidir. Congee için ideal olan, orta ya da uzun taneli pirinçtir; bu yüzden yasemin pirinci iyi bir seçimdir. Yumuşak aroması ve narin dokusuyla, congee’de aradığımız sonucu tam olarak verir.

Kısa taneli pirinç kullanırsanız, kremamsı ve pürüzsüz bir kıvam yerine yapışkan bir sonuç alma riski vardır. Dikkat: bir gün önceden pişmiş pirinç de pek iyi sonuç vermez; ortaya çoğu zaman hayal kırıklığı yaratan bir doku çıkar.

Et suyu: tavuk suyu, yalnızca su kullanmaya kıyasla çok daha lezzetli bir sonuç verir. Congee’ye daha fazla derinlik ve zenginlik katar. Öte yandan tatlı bir congee yapacaksanız, nötr bir baz olarak su kullanmak daha mantıklıdır.

Her durumda, yemeğin son kıvamını belirleyen belli bir su-pirinç oranı vardır. Daha koyu lapaları seviyorsanız daha az su ya da et suyu kullanın. Daha akışkan, çorbamsı bir kıvam isterseniz biraz daha fazla ekleyin.

Domuz kaburgaları: etin kemikle pişirildiğinde daha sulu ve daha lezzetli olduğu söylenir. İşte bu yüzden domuz kaburgalarının kemiklerini çıkarmamanızı tavsiye ediyorum.

Asırlık yumurtalar: Her zaman biraz gizemli bulunurlar ve ne yazık ki hak ettikleri ilgiyi pek görmezler. Oysa iyi yapıldıklarında gerçekten nefistirler. Hatta tek başlarına neredeyse et suyunun yerini bile tutabilirler. Görünüşlerine aldanmayın; son derece aromatik ve umami bakımından oldukça zengindirler.

Congee’yi başarılı yapmak için ipuçları

Hazırlığın sonunda, pürüzsüz ve iyice kremamsı bir kıvam elde etmek için çırpmaktan çekinmeyin. Size fazla koyu gelirse azar azar su ekleyin. Tersini düzeltmek daha zordur. İyi bir congee’nin sırrı, ölçülü ilerlemektir.