Bu yaz hazırlayacağınız tüm bubble tea’ler için yumuşacık ve tatlı tapyoka incileri
Bu sıra dışı içeceği, koyu renkli inceleriyle hayranlarının ellerinde mutlaka görmüşsünüzdür. Bubble tea birkaç yıldır herkesin dilinde.
Bu Tayvan içeceği, özellikle havalar ısındığında ve insan ferahlatıcı bir şey aradığında Avrupa’da da kendini iyice kabul ettirdi. Üstelik aromalı, çiğnemelik küçük inceleri sayesinde yudumlaması son derece keyifli!
Peki size, bu incileri evde yalnızca esmer şeker, su ve tapyoka nişastasıyla hazırlayabileceğinizi söylesem? 🧋
Tapyoka incileri tam olarak nedir?
Küçük bir şekerleme gibidirler. Tapyoka incileri, tatlıların üstündeki son dokunuş gibi, o hoş sürpriz etkisini yaratan minik lokmalardır.
Burada yeni yeni ilgi görmeye başlasalar da, boba incileri olarak da bilinen bu küçük, yumuşak toplar Doğu Asya genelinde ve ABD’de zaten çok popüler. Tapyoka nişastasından yapılırlar.
Mutfağınızda bundan biraz bulundurmak her zaman iyi bir fikirdir. Sadece bu malzemeyle bile pek çok güzel tarif hazırlayabilirsiniz: tatlı olarak Vietnam keki Bánh bò nướng, dim sum çeşitleri, Banh Cuon, karidesli mantı Ha Kao ve elbette meşhur bubble tea. Üstelik bunu da damak zevkinize göre birbirinden farklı aromalarla hazırlayabilirsiniz.
Mesela ubeli milk tea ya da tarolu bubble tea. Hatta buna eşlik edecek ev yapımı ube ezmesi için de harika bir tarifim var; bubble tea’ye siz de sardıysanız mutlaka göz atın!
İşin başında inciler, kuru bir hamur olarak hazırlanır. Bu size şaşırtıcı gelebilir; çünkü ağızda kesinlikle hamur gibi hissettirmezler, hatta neredeyse plastik sanılabilirler.
Merak etmeyin, gerçekte öyle değildir. Suda pişirildiklerinde sihir tam da o anda gerçekleşir: yumuşak, hoş dokulu ve yarı saydam hâle gelirler. Tapyoka incilerinin kendine özgü belirgin bir lezzeti yoktur; ancak karışıma şeker eklendiğinde bu durum değişir ve bu tarifte de aynen bunu yapacağız.
Asya’da birbirlerine yapışmamaları için şeker şurubunda saklanırlar. Bu da doğal olarak onları daha da tatlı hâle getirir.
Tapyoka incilerini hazırlamak, malzeme sayısı az olsa da biraz uğraştırıcı olabilir; ama yapmak da — içmek de! — çocuklarla birlikte bile son derece eğlencelidir. Üstelik beğenirseniz, kolayca saklanabildikleri için bol miktarda da hazırlayabilirsiniz. Şahsen ben bunda sadece avantaj görüyorum.
Tapyoka incileri nereden geliyor?
Bu küçük toplar, 17. yüzyıldaki Hollanda sömürgeleşmesi döneminde çaya süt ve şeker eklenmeye başlanmasıyla Tayvan’da ortaya çıktı. Kökenleriyle ilgili iki farklı teori bulunuyor.
Bunlardan birine göre, Taichung’daki bir çayevinin kurucusu, 1980’lerde Japonya’da ilk kez servis edilen soğuk kahveden ilham alarak soğuk Çin çayı sunmaya başladı. Ardından bu yeni çay servisi biçimi kısa sürede başlı başına bir işe dönüştü.
Bu girişimin yöneticisi Lin Hsiu Hui, 1988 yılında şirket içi bir toplantı sırasında çaya birkaç tapyoka incisi ekleyerek ilk bubble tea’yi yarattığını söylüyor. Bu küçük ekleme daha sonra markanın en sevilen ürünlerinden biri hâline geldi.
İkinci teoriye göre ise bu meşhur tapyoka incili çay, Tainan’daki başka bir çayevinden çıkmış. Mekânın sahibi, yerel bir pazarda gördüğü beyaz tapyoka toplarından ilham almış ve dükkânında servis ettiği çaya bunları eklemiş. Bubble tea’nin yeni bir şey olduğunu sanıyorduk ama meğer epey köklü bir geçmişi varmış!
Tapyoka incilerinin çeşitleri
Genellikle tapyoka incileri, içine konan malzemelere bağlı olarak siyah ya da beyaz olur. Bazen bubble tea’nin içinde daha canlı, hatta daha az doğal görünen renklerde incilerle de karşılaşabilirsiniz.
Endüstriyel üretimde bu görünümü vermek için sık sık çeşitli katkılar kullanılır; ama evde renklendirmek için pratik birkaç püf noktası da vardır.
Siyah tapyoka incileri yapmak
Daha koyu renkli inciler elde etmek için tapyoka nişastasına kakao tozu ekleyebilirsiniz; bunlar esmer şekerle piştiğinde neredeyse kömür siyahına döner.
İsterseniz siyah gıda boyası da kullanabilirsiniz.
Yeşil tapyoka incileri yapmak
Burada esmer şeker yerine beyaz şeker, kakao yerine de matcha ya da pandan tozu kullanmanız gerekir. Yaz için oldukça eğlenceli bir renk!
Mavi tapyoka incileri yapmak
Yöntem yine aynı; tek fark, kakao tozu yerine kelebek bezelyesi çiçeği tozu (butterfly pea flower) kullanılmasıdır. Bu, Tayland kökenli, mavi taç yapraklı bir çiçekten elde edilen doğal mavi bir tozdur. En güzel yanı da renginin tamamen doğal olmasıdır.
Tapyoka incileri nasıl saklanır?
Tapyoka incileri kurutulmuşsa hiç sorun yok: dondurucuda, hava geçirmez bir kapta rahatlıkla saklanabilirler. Tazeyse ve yumuşaksa, emici bir kâğıda sarıp hava geçirmez bir kaba koymak en iyisidir.
Peki piştikten sonra ne yapmalı? Birkaç gün buzdolabında saklanabilirler. Ama önemli bir nokta var: şeker şurubunun içinde durmaları gerekir. İnciler soğudukça sertleşir ve o yumuşak, esnek dokularını kaybederler.
Kendilerine özgü yumuşak ve esnek dokuyu korumaları için mutlaka sıcak servis edilmeleri gerekir. Bu yüzden pişirip buzdolabında beklettiğiniz incilere yeniden canlılık kazandırmak için şuruba biraz su ekleyin ve şurup hafifçe fokurdayana kadar mikrodalgada ısıtın.
En iyi tapyoka incileri için ipuçları
Bu noktada mutfağın biraz da kimya olduğunu hatırlatmaya gerek yok. Burada, özellikle de tapyoka incisi yaparken, tüm malzemeleri tartmak çok önemlidir. Bu her zaman kolay değildir: mısır nişastasına çok benzeyen tapyoka nişastası, sıvılarla karıştırıldığında pek hamur oluşturmaz. Bunun yerine, oobleck denen yarı katı yarı sıvı bir karışıma dönüşür.
İstediğimiz şey tam olarak bu değil. Bunu önlemek için tapyoka nişastasını kaynar suyla karıştırmanız gerekir; işte o zaman elinizde güzel, jelimsi bir kütle olur. Boba incileri için başlangıç hamuru tam olarak böyle görünmelidir.
Tapyoka nişastası soğuk suyla birleştiğinde, gluten içermediği için hamur oluşturamaz.
Sonunda hamurunuz pürüzsüz olmalı ve ele çok fazla yapışmamalıdır. Eğer çok ıslaksa, yapışkanlığını azaltmak için üzerine biraz daha tapyoka nişastası serpebilirsiniz.
Yine de fazla kuru olmamasına dikkat edin. Burada ince bir denge var. Hamur tezgâha hafifçe yapışabilir; ama ufalanmadan, dağılmadan temizce toparlanabiliyorsa, işte ideal doku budur.
Gelelim incilerin pişmesine… İnciler iyice pişince süzün ve hemen ardından soğuk suya alın. Bu sayede birbirlerine yapışmazlar.
Malzemeler
- 45 g esmer şeker yani vergeoise şekeri
- 60 ml su
- 90 g tapyoka nişastası
Şurup
- 70 g esmer şeker
- 2 yemek kaşığı su
Talimatlar
- Suyu ve esmer şekeri bir tencereye alın; karışımı orta-yüksek ateşte kaynatın.
- Şekerin yanmaması için sürekli karıştırın. Şeker tamamen eriyip kabarcıklar oluşmaya başlayınca tencereyi ocaktan alın.
- 1 yemek kaşığı tapyoka nişastası ekleyin ve tamamen birleşene kadar karıştırın. (İsterseniz spatula veya tahta kaşık kullanabilirsiniz.)
- Tencereyi tekrar kısık-orta ateşe alın ve sürekli karıştırın. Karışım kaynamaya başlayınca tencereyi ocaktan alın; yapışkan bir kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin.
- Kalan tapyoka nişastasını ekleyin ve nazikçe karıştırın. (Hamurun kurumaması için yavaşça karıştırın.)
- Hamur ele alınabilecek kadar soğuyunca düz bir zemine alın ve tüm tapyoka nişastası iyice karışana kadar yoğurun (başta hamur pürüzsüz olmayacaktır; bu normaldir! Yoğururken sert davranmayın.)
- Hamuru yaklaşık 10 cm kalınlığında uzun bir rulo hâline getirin.
- Hamuru on iki eşit parçaya bölün.
- Her parçayı yaklaşık 1,5 cm kalınlığında uzun şeritler hâline getirin. (Ellerinize tapyoka nişastası serpin ve yuvarlarken hamura nazik davranın.)
- 12 uzun parçayı yan yana dizin ve hamuru 1,5 cm uzunluğunda küçük parçalara kesin. Pişerken şişecekleri için çok küçük görünürlerse endişelenmeyin.
- Ellerinize tapyoka nişastası serpin ve küçük parçaları nazikçe yuvarlayarak top hâline getirin. Topları tapyoka nişastası dolu bir kaseye alın. Hepsi yuvarlandıktan sonra kasedeki fazla nişastayı eleyin.
Hazırlık
- Bir tencerede suyu yüksek ateşte kaynatın ve incileri içine ekleyin. İnciler kaynar suyun yüzeyine çıkınca ateşi orta seviyeye düşürün ve 20 dakika boyunca sürekli karıştırın.
- 20 dakika sonra ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatın ve 20 dakika dinlendirin.
- Suyunu süzün ve incileri soğuk, hatta buzlu sudan geçirin.
- Küçük bir tencerede suyu ve esmer şekeri orta ateşte, şeker çözünüp karışım hafifçe fokurdayana kadar ısıtın.
- İncileri tencereye ekleyin ve 1-2 dakika nazikçe karıştırın.
- Ocağı kapatın; tapyoka incileriniz artık kullanıma hazır.
