Nemler ya da cha gio, Vietnam mutfağının son derece popüler ve lezzetli aperatiflerinden biridir. Vietnam restoranlarında yemek yiyorsanız, muhtemelen bu nefis ruloları daha önce tatmışsınızdır. Bu yazıyı okuduktan sonra onları evde de kolayca hazırlayabileceksiniz!
Nem nedir?
Nemler, iç harcın şeffaf pirinç kâğıdına (bánh tráng) sarılıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan çıtır rulolardır. Geleneksel iç harç; kıyılmış domuz eti, sebzeler, siyah mantar ve cam eriştesi ile hazırlanır. Not: Nemler, yaz ruloları ile karıştırılmamalıdır.
Genellikle marul yapraklarına ve taze otlara sarılarak, yanında nuoc cham (aynı zamanda nem sosu olarak da bilinir) ile servis edilir.
Nane, Tay fesleğeni ve kişniş özellikle çok yakışır; ama farklı otlar denemekten çekinmeyin. Bu şekilde servis edildiğinde, tuzlu ve çıtır kızarmış nemlerle ferah, gevrek marul ve otlar arasında harika bir kontrast oluşur.
Tuzlu, tatlı ve ekşi nuoc cham da tüm lezzetleri mükemmel biçimde tamamlar! Bana göre büyük bir nem tabağı, Vietnam mutfağının en güzel yin-yang deneyimlerinden biridir.
Vietnam usulü bir ipucu: Daha da otantik bir tat için nuoc cham’ınıza biraz mẻ ekleyin.
Nemleri servis etmenin bir başka yolu da onları lokmalık parçalara kesip, Vietnam erişte salatası bo bun‘un içine eklemek ve üzerine nuoc cham sosu gezdirmektir. Bu, yaz aylarında en sevdiğim öğünlerden biridir.
Karidesli nemlerin farkı
Karidesli nemlerimi, domuz etli nemlerimden ve tavuklu nemlerimden ayıran iki temel nokta var: iç harç karidesle hazırlanır ve bunu dengelemek için daha az tuz kullanılır; çünkü karides, tavuk ya da domuz etine kıyasla daha tuzludur.
Evde kusursuz nem yapmanın püf noktaları
Nemlerim neden patlıyor?
Bunun birkaç olası nedeni olabilir:
- Pirinç kâğıtları ya da iç harç fazla nemlidir.
- Ani ısı farkı oluşmuştur; yağ gereğinden fazla sıcaktır. Dikkat!
- Nemler fazla sıkı sarılmıştır. Pişirme sırasında malzemeler genleşir; ayrıca içeride oluşan gaz ve buhar basıncı artırabilir.
- Nemler yeterince sıkı sarılmadıysa, içerideki basınca dayanamaz ve açılabilir.
Nemlerimi fırında pişirebilir miyim?
Evet ve hayır. En azından ilk kızartmayı yaptıktan sonra, fırına vermeden önce üzerlerine çok az yağ sürmenizi öneririm. Ancak dürüst olmak gerekirse, bu yöntem ideal değildir.
Karidesli nemleri air fryer’da pişirebilir miyim?
Evet! En iyi sonucu, ilk kızartmayı klasik yöntemle yapıp ikinci kızartmayı air fryer’da tamamlayarak alırsınız. Ama dilerseniz her iki kızartmayı da air fryer’da yaparak da gayet iyi sonuç elde edebilirsiniz.
Tavuklu nemlerim pişerken birbirine yapışıyor
Nemler pişerken birbirine yapışırsa, sakın ayırmaya ya da dokunmaya çalışmayın; kısa süre sonra kendiliğinden ayrılırlar.
İç harç önceden pişirilmeli mi?
Hayır! Aksi halde nemler kuru olur. İç harç, kızartma sırasında zaten pişer.
Aletler
Malzemeler
Nemler için
- 50 g pirinç eriştesi (veya maş fasulyesi eriştesi) kuru ağırlık
- 450 g karides ayıklanmış ve ince doğranmış
- 190 g havuç rendelenmiş
- 30 g siyah mantar ince dilimlenmiş, ıslatıldıktan sonraki ağırlık
- 30 g arpacık soğan ince doğranmış
- 1 diş sarımsak ince doğranmış
- 1 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 yumurta akı
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı nötr aromalı bitkisel yağ
- 1.5 çay kaşığı tuz
- 1 tutam beyaz biber
- 1 çay kaşığı şeker
Kızartmak için
- 1 L bitkisel yağ (kızartmak için)
Nemleri sarmak için
- 250 ml su ılık
- 2 çay kaşığı şeker
- 20 kurutulmuş pirinç kâğıdı (bánh tráng)
Servis için
- marul, tay fesleğeni, kişniş
- nuoc cham sosu
Talimatlar
İç harç
- Pirinç eriştelerini tamamen ılık suya batırıp 30 dakika bekletin. İyice süzün ve 0,5 cm uzunluğunda parçalara kesin.50 g pirinç eriştesi (veya maş fasulyesi eriştesi)
- Geniş bir kapta pirinç eriştesini, doğranmış karidesi, rendelenmiş havucu, siyah mantarı, arpacık soğanı, sarımsağı, yumurta akını, zencefili, balık sosunu, nötr aromalı bitkisel yağı, tuzu, beyaz biberi ve 1 çay kaşığı şekeri karıştırın. Karışım iyice özdeşleşene kadar harmanlayın.450 g karides, 190 g havuç, 30 g siyah mantar, 30 g arpacık soğan, 1 diş sarımsak, 1 çay kaşığı zencefil, 1 yumurta akı, 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı nötr aromalı bitkisel yağ, 1.5 çay kaşığı tuz, 1 tutam beyaz biber, 1 çay kaşığı şeker
Nemleri sarmak
- Geniş ve sığ bir kapta ya da çukur bir tabakta 2 çay kaşığı şekeri 1 bardak ılık suda eritin. Bu adım isteğe bağlıdır, ancak şeker nemlerin kızarırken daha güzel renk almasına yardımcı olur.250 ml su, 2 çay kaşığı şeker
- Her nemi sarmak için bir pirinç kâğıdını yaklaşık 5 ila 10 saniye boyunca şekerli suya tamamen batırın. Hızla çıkarın; ilk anda hâlâ sert görünebilir, ancak çok kısa sürede yumuşayacaktır.20 kurutulmuş pirinç kâğıdı (bánh tráng)
- Yaklaşık 40 g iç harcı, pirinç kâğıdının bir kenarına ince bir rulo şeklinde yerleştirin. Pirinç kâğıdını, hava kabarcığı bırakmadan harcın üzerine sıkıca kapatın ve nemi bir tam tur ileriye doğru sarın. Yaprağı düzleştirmek ve harcı toparlamak için iki ucuna hafifçe bastırın.
- Pirinç kâğıdının bir tarafını nemin ortasına katlayın, ardından diğer tarafı da aynı şekilde kapatın. Hava cebi oluşmaması için nemi sıkıca ileri doğru sarmaya devam edin. Pirinç kâğıdı, başka bir malzemeye gerek kalmadan kendiliğinden mühürlenecektir.
Dinlendirme
- Nemleri sardıktan sonra buzdolabına alın ve kuruyup sıkılaşmaları için en az 1 saat dinlendirin. Bu adım, kızartma sırasında pirinç kâğıdının kabarıp baloncuklanma riskini azaltır.
- Kızartmadan 15 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Kızartma
- Orta boy bir tencerede yaklaşık 1 L yağı 170 °C’ye ısıtın; yağ seviyesi tencerenin yarısından biraz fazla olmalıdır. Nemleri küçük partiler hâlinde, bir seferde yaklaşık 3 adet olacak şekilde kızartın. Dışları kabuk bağlayana kadar birbirlerine değmemelerine dikkat edin; aksi hâlde yapışabilirler.1 L bitkisel yağ (kızartmak için)
- Nemleri yağdan almak için metal bir kevgir kullanın. Tel ızgara üzerine çıkarıp süzdürün ve yağın sıcaklığını sabit tutarak kalanlarını pişirmeye devam edin.
- Servisten hemen önce nemleri 175 °C’de 1,5 ila 2 dakika ikinci kez kızartın; böylece altın rengini alıp iyice çıtır olacaklardır. Çift kızartma bu tarifin püf noktasıdır!
- Nemleri taze marul, kişniş, tay fesleğeni ve yanında batırmak için nuoc cham sosuyla servis edin.marul, tay fesleğeni, kişniş, nuoc cham sosu
