Zha Jiang Mian nedir?
Zhajiangmian, Kuzey Çin mutfağının geleneksel erişte yemeklerinden biri olarak, hem yöre halkının hem de dünyanın dört bir yanındaki gurmelerin vazgeçilmezleri arasında yer alır… en azından bu lezzeti bilenler için; umarım siz de yakında onlardan biri olursunuz!
Adı, kelimenin tam anlamıyla « kızartılmış soslu erişte » anlamına gelir; bu da yemeğin rustik sadeliğini anlatır, ama onu tadan şanslı kişiyi bekleyen lezzet derinliğini tam olarak yansıtmaz. Kısacası, bu fasulye sosu tek kelimeyle nefis.
Haksız yere gölgede kalmış bir yemek
Zhajiangmian’ın, lezzet derinliğine ve Kuzey Çin mutfağındaki köklü yerine rağmen doğduğu toprakların dışında hâlâ nispeten az biliniyor olması hem ilgi çekici hem de biraz şaşırtıcı.
Üstelik Zhajiangmian’ın diğer Asya mutfaklarında nasıl uyarlandığına bakınca bu durum daha da belirginleşiyor; bazı yorumları uluslararası alanda çok daha güçlü bir tanınırlık kazanmış durumda.
Bunun en dikkat çekici örneklerinden biri Kore’dir. Burada Zha Jiang Mian, Jajangmyeon adıyla çok sevilen yerel bir yemeğe dönüşmüştür. Daha koyu, daha yoğun ve daha tatlı bir siyah sosla hazırlanan Jajangmyeon, geleneksel Zhajiangmian’ın yeniden yorumlanmış bir versiyonudur.
Bu yemek, yalnızca Kore mutfağında değil, Fransa da dâhil olmak üzere uluslararası gastronomi sahnesinde de kendine önemli bir yer edinmiştir.
Jajangmyeon’un tarihsel öncülü olan Zhajiangmian’ın benzer bir tanınırlık kazanamamış olması gerçekten şaşırtıcı; hatta biraz da haksızlık. Tıpkı jiaozi ile gyoza arasındaki ilişki gibi.
Uzun geçmişine ve unutulmaz tadına rağmen, Zha Jiang Mian uluslararası gurmelerin gözünde Koreli kuzeninin gölgesinde kalmış gibi görünüyor.
Belki de bu durumu yeniden değerlendirme zamanı gelmiştir. Çin mutfağı, yurtdışındaki Çin restoranlarında genellikle karşımıza çıkandan çok daha fazlasını sunar.
Zha Jiang Mian, yoğun aromalı sosu ve kalın erişteleriyle daha geniş bir kitle tarafından yeniden keşfedilmeyi fazlasıyla hak ediyor. Kuzey Çin’in tarihini ve kültürünü yansıtan bu yemek, en az diğer Asya erişte klasiklerinin her biri kadar ünlü olmayı hak ediyor.
Zha Jiang Mian’ı oluşturan unsurlar
Erişte
Zha Jiang Mian’ın merkezinde erişte yer alır. Elle çekilen bu geniş ve kalın buğday erişteleri, yemeğin en ayırt edici unsurlarından biridir.
Sıkı ve esnek dokuları, onlara eşlik eden yoğun ve lezzetli sosla mükemmel uyum sağlar. El yapımı olmaları, bu eriştelere marketten alınan ürünlerle kolay kolay yakalanamayacak özel bir doku kazandırır.
Bu tarifte hazır erişte kullanacağız; sizi elle erişte yapmaya zorlamayacağım… en azından şimdilik!
Zhajiang sosu
Yine de Zhajiangmian’ın gerçek yıldızı sostur. Zhajiang sosu genellikle kıymayla hazırlanır; çoğunlukla domuz eti kullanılır, ancak bazen sığır eti ya da kuzu eti de tercih edilir. Et, hafifçe kıtırlaşana kadar sotelenir.
Ardından et, özellikle fermente soya bazlı çeşitli soslarla karıştırılarak derin, tuzlu ve hafif tatlı bir sos elde edilir. Yemeğin asıl karakterini veren de işte bu sostur; Zhajiangmian’ı bu kadar doyurucu ve bağımlılık yaratan yapan umami lezzeti buradan gelir.
Zha Jiang Mian için garnitürler
Yemeği tamamlamak için Zhajiangmian genellikle çeşitli taze ve çıtır garnitürlerle servis edilir.
Bunlar arasında jülyen doğranmış salatalık, soya filizi, turp ve bazen tofu ya da yumurta bulunabilir.
Zhajiangmian’ın temel malzemeleri
- Koyu soya sosu: Sosa karakteristik koyu rengini ve yoğun umami lezzetini veren temel malzemelerden biridir. Koyu soya sosu, açık soya sosuna göre daha yoğun kıvamlı ve daha az tuzludur; ayrıca hafif tatlımsı bir aromaya sahiptir.
- Tatlı fasulye sosu: Sosa hafif bir tatlılık katar ve koyu soya sosuyla fermente soya ezmesinin tuzlu tadını dengeler. (Ambalaj üzerinde sweet bean sauce olarak geçebilir; yerine hoisin sosu da kullanabilirsiniz.)
- Fermente soya ezmesi (dajiang): Zhajiang sosunun kalbidir. Bu fermente ezme, sosa vazgeçilmez yoğunlukta umami ve tuzlu bir derinlik kazandırır. Asya marketlerinde bulabilirsiniz.
- Su: Sosu inceltmek ve daha akışkan bir kıvam vermek için kullanılır. Bu tarifte, shiitake mantarlarını ıslattığınız suyu değerlendirebilir, böylece sosa ekstra lezzet katabilirsiniz.
- Kuru shiitake mantarları: Önce ıslatılıp ardından ince dilimlenerek sosa eklenir; böylece hem hoş bir doku hem de ekstra umami sağlar. Islatırken mantarların tamamen suyun altında kalmasına dikkat edin. Bulamazsanız taze shiitake de kullanabilirsiniz.
Aletler
- 1 Wok
Malzemeler
- 250 g kuru erişte
- 250 g domuz kıyması
- 3 ince dilimlenmiş zencefil
- 5 diş ince doğranmış sarımsak
- 5 kurutulmuş shiitake mantarı
- 3 sap parçalara doğranmış yeşil soğan
Marinasyon
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı mısır nişastası
- 1 çay kaşığı nötr aromalı yağ
- 2 tutam beyaz biber
- 1 tutam Çin beş baharatı karışımı isteğe bağlı; ancak denemelerimizde çoğu zaman daha çok beğenildi
Sos
- 15 g koyu soya sosu
- 2 yemek kaşığı tatlı fasulye sosu
- 3 yemek kaşığı dajiang fermente soya ezmesi
- 250 ml su
Talimatlar
- Mantarları ılık suda yumuşamaya bırakın (shiitake mantarlarının yumuşaması 40 dakikayı bulabilir)5 kurutulmuş shiitake mantarı
- Domuz kıymasını marinasyon malzemeleriyle 15 dakika marine edin250 g domuz kıyması, 0.5 çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı mısır nişastası, 1 çay kaşığı nötr aromalı yağ, 2 tutam beyaz biber, 1 tutam Çin beş baharatı karışımı
- Mantarları ıslattığınız suyu ayırın ve mantarları ince ince doğrayın
- Wokta orta ateşte 1 yemek kaşığı yağı ısıtın.
- Marine edilmiş domuz kıymasını woka ekleyin. Renk alması için 1 dakika pişirin.
- Zencefili ve sarımsağı ekleyin. Birlikte hafifçe kavurun.3 ince dilimlenmiş zencefil, 5 diş ince doğranmış sarımsak
- Doğranmış shiitake mantarlarını ekleyin. 2-3 dakika daha soteleyin.
- Sos malzemelerini ekleyin; su olarak daha önce ayırdığınız mantar suyunu kullanın. İyice karıştırın, ardından ateşi kısıp wokun üzerini kapatın.15 g koyu soya sosu, 2 yemek kaşığı tatlı fasulye sosu, 3 yemek kaşığı dajiang fermente soya ezmesi, 250 ml su
- Sosu 15-20 dakika kısık ateşte pişirin; dibine tutmaması için ara sıra karıştırın.
- Bu sırada erişteyi paket talimatına göre haşlayın. Ardından sosla karıştırın.250 g kuru erişte
- Yeşil soğanları ekleyin, 1 dakika karıştırın ve servis edin.3 sap parçalara doğranmış yeşil soğan
