Domuz eti ve lahana ile hazırlanan nefis bir Çin mantısı, yani jiaozi tarifi

4.97/5 (27)

Çin mutfağının klasiklerinden jiaozi, Asya’da çok sevilen iç dolgulu bir mantı çeşididir. Tatlı ya da tuzlu atıştırmalık olarak hazırlanabilen bu hamur lokmaları son derece çok yönlüdür; onu bu kadar popüler yapan da tam olarak budur!

Jiaozi nedir?

Kısacası jiaozi, Batı usulü raviolinin Çin’deki karşılığıdır. En basit haliyle, kıyma ve sebzelerin hilal biçiminde açılmış bir hamurun içine yerleştirilip kenarlarının sıkıca kapatılmasıyla hazırlanır.

Bu isim size tanıdık gelmiyorsa, nedeni burada daha çok “Pekin mantısı” olarak bilinmesidir. Çin geleneğinde Yeni Yıl arifesinde, gün doğarken kahvaltıda servis edilir. Üstelik bu, sıradan bir yemek de değildir…

Jiaozi’nin güçlü bir simgesel anlamı vardır. Zenginliği ve aile birliğini temsil eder; Avrupa’da da buna benzer bir anlamı, bir bakıma, meşhur yılbaşı lahana turşusunda görürüz. Kısacası, başka bir kültürü keşfetmek için harika bir bahane!

ahşap bir servis tahtası üzerinde ha kao — Ha kao, Çin usulü karides mantısı, Çin Yeni Yılı’nın bir başka klasiğidir

Jiaozi’nin kökeni ve tarihi

Hatta onu, İtalyan raviolisinin Asyalı atası saymak bile mümkün. Jiaozi yaklaşık 1800 yıl önce ortaya çıkmıştır; ancak MS 3. yüzyılda imparator sarayında yer bulan ilk jiaozi türünün “huntun” olduğu kabul edilir.

Bu yüzden o dönemde halkın büyük kısmı jiaozi pek tüketmiyordu; daha çok soyluların sofrasına giriyordu.

Jiaozi ancak 17. yüzyıla doğru, Ming ve Qing hanedanları döneminde yaygınlaşmaya başladı. Hatta yıl sonu ritüellerinin de bir parçası haline gelerek şans ve refah getirmesi umulurdu.

Zamanla jiaozi, geleneksel mutfakta sağlam bir yer edindi ve bu ünlü tarif dünyanın dört bir yanında benimsendi. Öyle ki Japon mutfağında (gyoza), Kore mutfağında (mandu) ve Amerikan mutfağında (dumpling) kendi adlarıyla anılır hale geldi.

Ahşap bir tabakta dizili Japon gyozaları; dördünün kızarmış yüzü görünüyor — Japon mantısı gyoza tarifim

Jiaozi nasıl pişirilir?

Jiaozi, ister tatlı bir atıştırmalık ister tuzlu bir aperatif olarak hazırlanabilen çok yönlü lokmalardan biridir. Yapımı klasik ravioliyle birebir aynı olmasa da hamuru yalnızca iki malzemeden oluşur: buğday (veya pirinç) unu ve su.

Bu lokmaları evde hazırlamak oldukça kolaydır. Yapmanız gereken tek şey, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar karıştırıp yoğurmaktır. Hamur ne çok kuru ne de fazla sulu olmalıdır. Üstelik kullandığınız suyun sıcaklığı da hamurun dokusunda önemli bir rol oynar.

Su ne kadar sıcak olursa hamurunuz o kadar ince ve yarı saydam olur. Böyle bir hamur için buharda pişirme ya da poşe etme gibi daha nazik yöntemler tercih edilmelidir.

Buna karşılık, soğuk su kullanırsanız (geleneksel tarifte olduğu gibi), jiaozi hamurunuz daha kalın, daha dayanıklı ve daha esnek olur. Bu durumda dilediğiniz pişirme yöntemini seçebilirsiniz: haşlama, buharda pişirme ya da kızartma.

İç harca gelince, Pekin usulü jiaozi genellikle kıyılmış domuz eti, yeşil soğan ve lahana ile hazırlanır. Servis ederken yanında genellikle soya sosu ve susam yağı sunulur. Elbette jiaozi’lerinizi dilediğiniz gibi kişiselleştirebilirsiniz; hazırlamanın yüzlerce farklı yolu vardır.

Jiaozi ile wonton arasındaki fark nedir?

Bugün bu fark oldukça belirsiz sayılabilir; çünkü bu mantılar dünyanın farklı yerlerinde bambaşka biçimlerde yeniden yorumlanmıştır. Geleneksel olarak jiaozi, wontondan daha çok şekli ve pişirme yöntemiyle ayrılır.

beyaz bir kasede wonton çorbası — bir kase wonton çorbası

Wonton ovaldir; jiaozi ise hilal şeklindedir. Ayrıca klasik Pekin jiaozi’sinin, domuz eti ve ince doğranmış sebzelerle hazırlanan kendine özgü bir iç harcı vardır.

Wonton ise farklı etler ve deniz ürünleriyle hazırlanabilir. Günümüzde öylesine çok çeşidi vardır ki, bu lokma türleri arasındaki sınır artık oldukça belirsizdir.

Kendi jiaozi iç harçlarınızı oluşturmak için temel oranlar

İç harcın toplam ağırlığı

9/10 et ve yağ
1/10 diğer malzemeler (sebzeler)

Bu kesin bir kural değildir; ancak işe buradan başlayıp damak zevkinize göre ayarlama yapmak en iyisidir

Etin dağılımı

2/3 yağsız et
1/3 yağ

İşi kolaylaştırmak için kullanacağınız kıymanın yağ oranı %30 civarında olmalıdır

Yağların toplam dağılımı

Bununla birlikte, daha hassas ilerlemek ve her bileşeni ayrı ayrı eklemek isterseniz (örneğin %0 yağlı yağsız domuz eti kullanıp bunu ördek yağıyla dengeleyecekseniz), ideal yağ oranları şöyledir

2/3 hayvansal yağ
1/3 aromalı yağ karışımı

Örnek (yuvarlanmış): 100 g yağsız domuz eti, 43 g ördek yağı, 21 g aromalı yağ

Daha önce sözünü ettiğimiz toplam oranları esas alırsak, bunlara seçtiğiniz sebzelerden yaklaşık 18 g eklemeniz gerekir. Lahana ya da çok su salan başka bir sebze kullanacaksanız dikkat edin; en iyisi, önce tuzla ovup bekleterek suyunu çıkarmaktır

Aromalı yağ karışımının hazırlanışı:

Karışımın içeriğini damak zevkinize göre belirleyebilirsiniz.
Örnek: yer fıstığı yağında kızartılmış pırasa, yıldız anason ve rezene.

Yağsız etin baharatlandırılması:

Baharatlandırma damak zevkinize göre değişir; zorunlu olan tek malzeme tuzdur. Klasik olarak ise 5 baharat karışımı, açık soya sosu, Shaoxing şarabı, …

Aromalı su eklenmesi:

Suyu azar azar, her seferinde 1 yemek kaşığı olacak şekilde ekleyin; toplam miktar, eklediğiniz aromalı yağ miktarına aşağı yukarı eşit olmalıdır

Son aşama:

İç harç, kasenin kenarında iz bırakacak kadar yapışkan hale geldiğinde sebzeleri ve aromalı yağı ekleyin.

Not: Hayvansal yağı ayrı kullanmayı tercih ederseniz, onu son aşamada ekleyin

Jiaozi hamuru nerede bulunur?

Jiaozi hamurunu kendiniz açmayacaksanız, Asya marketlerinde hazır mantı yaprakları bulabilirsiniz. Çoğu zaman bunlar dondurulmuş ürünler reyonunda olur. İnternette de kolayca bulunur.

Ayrıca benim gyoza hamuru tarifimi de kullanabilirsiniz

Jiaozi nasıl saklanır?

Mantılarınızı buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Yine de mümkünse kısa sürede tüketmenizi öneririm. Çiğ haldeyken dondurabilirsiniz, ancak bu işlem şekillerini ve lezzetlerini bir miktar etkileyebilir.