Bu sayfadaysanız, pad thai size yabancı olduğu için değildir. Zaten onu nasıl görmezden gelebilirsiniz ki? Tayland mutfağının en bilinen yemeğidir ve üstelik evde yapmak da sanıldığı kadar zor değildir.
Üstelik yapımı kolay olmasının yanı sıra, bu Tay klasiği restoranlarda sıkça karşımıza çıkan düşük kaliteli versiyonlarla kıyaslanamayacak kadar lezzetli olacaktır…
Elbette bu her zaman böyle değil ama bir keresinde bana içindeki domates sosunun geleneksel olduğunu ve buna benzer başka saçmalıkları söylemeye kalktılar; üstelik bunun için benden 20€’ da aldılar. Kısacası, ömür boyu travma: Pad thai’yi ya Tayland’da yerim — Phuket’te sokak usulü pad thai harikadır — ya da evde yaparım.
Pad Thai’nin temel malzemeleri
Koyu soya sosu: Marketlerde genellikle bulunan açık soya sosuyla kesinlikle karıştırmayın. Bazen normal marketlerde de bulunur ama Asya marketlerinde rastlama ihtimaliniz çok daha yüksektir.
Tadı oldukça farklıdır; yemeğe belirgin bir derinlik ve karakter katar. Soya sosları arasındaki farkları daha iyi anlamak için, konuya dair kapsamlı yazıma göz atın. Bir Asya marketine giderseniz, Healthy Boy markasının « black » soya sosunu arayın; bu Tay markasının lezzeti pad thai için daha uygundur
Demirhindi posası: Otantik bir tat istiyorsanız kesinlikle vazgeçilmezdir. Dürüst olmak gerekirse, o nefis mayhoş lezzetin yerini tutacak iyi bir alternatif yoktur. Kaynar suyla yumuşatıp ardından tülbentten geçirin
Kurutulmuş karides: Burada dilerseniz gri olanları da kullanabilirsiniz; bu durumda miktarı 5 katına çıkarın ve ince ince doğrayın. İkisi birbirinin yerine kullanılabilir ama bu malzemeyi gerçekten ihmal etmeyin. Fransa’da kurutulmuş karidesler genellikle Asya süpermarketlerinin dondurulmuş gıda reyonunda bulunur. Bir gece buzdolabında çözdürün
Yemeğe kattıkları lezzet, sonucun başarısında belirleyicidir; pad thai’ye eklemek için ayıracağınız birkaç ekstra dakikaya kesinlikle değecektir.
Pirinç eriştesi: Sakın ince pirinç eriştesi almayın! Orta ya da kalın boy tercih edin; Tayland’da genellikle orta kalınlık kullanılır. Pişirme aşamasına özellikle dikkat edin; tüm ayrıntıları tarifte veriyorum ama eriştelerin son dokusunun başarılı bir pad thai’nin en önemli unsurlarından biri olduğunu unutmayın
Balık sosu: Tayland ve Vietnam mutfağının temel taşlarından biridir; balık gibi tatmaz ama toz kurutulmuş karidesler gibi yemeğe yoğun bir umami lezzeti katar. Fransa’da bulunabilen en kaliteli seçenekler arasında oldukları için Squid veya Phú Quốc markalarını tavsiye ederim
Pad Thai’nin yanında ne servis edilir?
Aslında bu tek başına da gayet doyurucu bir yemektir. Ama başlangıç olarak neden ağlayan kaplan dana eti servis etmeyesiniz?
Kusursuz bir Pad Thai için ipuçları
Pad thai’de kullanılan pirinç erişteleri için, pişirme sürecini kusursuz hâle getiren gizli bir yöntem var (üstelik eriştelere eşsiz ve otantik bir doku kazandırıyor). Vaktiniz kısıtlıysa erişteleri paket üzerindeki talimata göre pişirebilirsiniz ama bu yöntemi denemenizi gerçekten tavsiye ederim.
Kısacası, eriştelerin pişirilmesi iki aşamada olur:
- Erişteleri sıcak suya (kaynar değil, sadece sıcak) alın ve 5-10 dakika bekletin. Pirinç erişteleri tamamen yumuşamamalı; sadece hafifçe esnemelidir. Kulağa ters geliyor olabilir ama sonucu görünce hak vereceksiniz. Ardından süzüp bir kenara alın.
- Eriştelerin pişmesinin ikinci aşaması tarifte anlatıldığı gibi ilerler. Ancak burada erişteler yalnızca kısmen pişmiş olduğu için, pişirme yemeğin suyu ve yağıyla tamamlanır. Bu sayede gerçekten eşsiz, taklit edilmesi zor bir doku elde edersiniz.
Onları sudan tam doğru anda çıkarmanın zamanlamasını oturtmak için birkaç deneme yapmanız gerekebilir ama inanın bana, buna değer.
Ayrıca pirinç eriştesi kullandığım başka bir tarif de şurada; soya sosunu nasıl seçeceğinizden emin değilseniz, farklı soya sosu türlerini anlattığım kapsamlı yazıma göz atın
Aletler
- 1 Wok
Malzemeler
PAD THAI SOSU
- 6 yemek kaşığı esmer şeker
- 4 yemek kaşığı balık sosu
- 40 g demirhindi püresi ıslatılmış; demirhindi konsantresi kullanacaksanız, ml olarak iki katı miktarda ekleyin
- 120 ml kaynar su demirhindi püresi için
- 2 yemek kaşığı koyu soya sosu Mümkünse, "Healthy Boy" markasının Tay usulü "black" soya sosunu kullanın
DİĞER MALZEMELER
- 75 ml su
- 250 g pirinç eriştesi kuru ağırlık; tarifteki talimatlara göre önceden hazırlanmış
- 1 tutam tuz damak tadına göre
- 1 çay kaşığı beyaz biber
- 25 g kurutulmuş karides toz hâline getirmek için rondodan geçirilmiş
- 4 diş sarımsak dilimlenmiş
- 2 arpacık soğan ince dilimlenmiş
- 3 büyük yumurta çırpılmış
- 1 avuç soya filizi
- 1 avuç Tay frenk soğanı 1 cm uzunluğunda doğranmış
- 4 yemek kaşığı yer fıstığı iri dövülmüş
- 2 misket limonu servis için
Talimatlar
Sos
- Demirhindi püresi kullanıyorsanız kaynar suyla karıştırın. Demirhindi konsantresi kullanıyorsanız doğrudan 4. adıma geçin.120 ml kaynar su, 40 g demirhindi püresi
- İyice ezip karıştırın; gerekirse çekirdeklerini ayıklayın.
- Karışımı tülbentten süzün.
- Sosu hazırlamak için tüm malzemeleri bir kasede iyice karıştırın.6 yemek kaşığı esmer şeker, 4 yemek kaşığı balık sosu, 40 g demirhindi püresi, 2 yemek kaşığı koyu soya sosu
Erişteleri hazırlama
- Erişteleri sıcak suya (kaynamayan, sadece sıcak suya) alın ve 5-10 dakika bekletin.250 g pirinç eriştesi
- Pirinç erişteleri tamamen yumuşamamalı; sadece hafifçe esnemelidir. İlk başta ters gelebilir ama sonucu görünce hak vereceksiniz. Süzün ve bir kenarda bekletin.
Wokta pişirme
- Kurutulmuş karidesleri toz hâline gelene kadar rondodan geçirin (veya çok ince kıyın).25 g kurutulmuş karides
- Bir tencereyi ya da wok'u orta-yüksek ateşte az yağla iyice ısıtın.
- Toz hâline getirdiğiniz kurutulmuş karidesleri ekleyin ve 2 dakika boyunca sürekli karıştırın.25 g kurutulmuş karides
- Arpacık soğanları ekleyin ve 2-3 dakika soteleyin.2 arpacık soğan
- Sarımsağı ekleyin ve 2-3 dakika soteleyin.4 diş sarımsak
- Ateşi yükseltin, erişteleri ve sosu ekleyin; iyice karıştırın.250 g pirinç eriştesi
- Suyu ekleyin, iyice karıştırın ve neredeyse tamamen çekene kadar pişirin. Bu, Tayland seyahatim sırasında bir şeften öğrendiğim; yemeğe tam kıvamını veren harika bir püf noktasıdır.75 ml su
- Ateşi orta-yüksek seviyeye düşürün. Erişteleri wok'un bir tarafına itin, yumurtaları diğer tarafa kırın. 30 saniye ila 1 dakika pişirdikten sonra karıştırın ve eriştelerle iyice harmanlayın.3 büyük yumurta
- Tay frenk soğanını, beyaz biberi, tuzu ve soya filizlerini ekleyin; 1-2 dakika karıştırarak pişirin.1 çay kaşığı beyaz biber, 1 avuç soya filizi, 1 avuç Tay frenk soğanı, 1 tutam tuz
- Üzerine iri dövülmüş yer fıstığı serpip misket limonuyla servis edin.4 yemek kaşığı yer fıstığı, 2 misket limonu
Notlar
- Erişteleri sıcak suya (kaynamayan, sadece sıcak suya) alın ve 5-10 dakika bekletin. Pirinç erişteleri tamamen yumuşamamalı; yalnızca hafifçe esnemelidir. İlk başta ters gelebilir ama sonucu görünce ne demek istediğimi anlayacaksınız. Ardından süzün ve bir kenarda bekletin.
- Pişirmenin ikinci aşaması ise tarifte anlatıldığı gibi devam eder. Ancak erişteler yalnızca kısmen pişmiş olduğu için kalan pişme süreci yemeğin sosu ve yağıyla tamamlanır. İşte bu sayede, dürüst olmak gerekirse taklit etmesi çok zor olan o eşsiz doku ortaya çıkar.
