Kecap manis – Endonezya usulü tatlı soya sosu

Kecap Manis’in Endonezya’daki en popüler çeşni olmasının çok iyi bir nedeni var: yalnızca çok lezzetli değil, aynı zamanda öylesine çok yönlü ki onu neredeyse her şeye eklemek isteyeceksiniz!

Endonezya’da bir öğün, ülkenin en sevilen çeşnisi ketjap manis olmadan eksik sayılır! İster Ubud, Seminyak ya da Canggu’da konaklıyor olun, bu sos masada mutlaka yerini alır.

Üstelik bu sadece en popüler çeşni değil, aynı zamanda Endonezya’da en çok kullanılan çeşnidir. Hatta Endonezya’daki soya sosu üretiminin %90’ından fazlası kecap manis yapımına ayrılır.

Kecap manis nedir?

Ketjap manis adıyla da bilinen bu sos; palm şekeri ve soya sosu bazlı, aromatik baharatlarla tatlandırılan, melası andıran koyu ve yoğun bir sostur. Manis kelimesi Malayca/Endonezce’de “tatlı” anlamına gelir; bu yüzden bu sos sık sık “tatlı soya sosu” olarak anılır.

Yapım tekniği, malzemelerin ağır ağır kaynatılıp sos koyulaşarak şurup kıvamı almasına dayanan balzamik sirke indirgemesini andırır.

Geleneksel olarak palm şekeri ya da hindistan cevizi şekeri kullanılır; bu da sosa derin karamel ve toffee notaları kazandırır.

Kecap manis, Endonezya’da… kısacası çok, çok uzun zamandır popüler. İlginç olan şu ki, 16. yüzyılın sonlarından 1945’e kadar süren Hollanda sömürgeciliğinin etkisiyle Hollanda’da da oldukça sevilir.

Biraz tarih…

Yakın zamanda Endonezya’da kecap manis’in tarihine dair bir makale okudum. Bugün Endonezyalıların çoğu kecap manis’i marketten şişede satın alıyor olsa da, eskiden durum böyle değildi.

Bu sos, büyük üreticilerin şişeleyip sattığı bir ürün değildi. Aileler geçimlerini bundan sağlar; üretip yerel pazarlarda satarlardı.

Örneğin yalnızca Majalengka şehrinde, her biri kendine özgü lezzet farkları taşıyan kendi kecap manis yorumunu üreten 300 farklı yerel satıcı vardı.

Ancak daha sonra Heinz ve Unilever, ABC ve Bango markalarını devraldı; yerel üreticiler de bu reklam gücüyle rekabet edemedi.

Bunun sonucunda, nesiller boyunca kecap manis üreten pek çok aile işletmesi kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Bir başka sonuç da, bu zengin kecap manis çeşitliliğinin birkaç şişelenmiş markaya kadar daralması ve benzersiz yerel yorumların büyük ölçüde kaybolması oldu.

Biz yine de ev yapımı kecap manis’ten şaşmayalım. Şişelenmiş versiyonlarda bulunan istenmeyen malzemelerden ve koruyuculardan arınmış olmakla kalmaz, tadı da ÇOK daha güzeldir ! Üstelik yapımı son derece kolay; kısacası kendi sosunuzu hazırlamamak için hiçbir neden yok.

Endonezya’nın geçmişten gelen zengin lezzet çeşitliliğinden ilham alarak; karabiber taneleri, acı biber, kişniş tohumu, limon otu ve kaffir lime ya da köri yaprakları gibi malzemeler ekleyip farklı denemeler yapmaktan çekinmeyin.

Kecap manis nasıl kullanılır?

Gerçekten son derece çok yönlü bir sostur!

Endonezya’nın ulusal yemeği olan nasi goreng (kızarmış pilav) ve mie gorengde (kızarmış erişte) başrol oynar. Sataylarda da sıkça kullanılır.

Asya usulü salata soslarına ve yer fıstıklı soslara eklemeyi deneyin; ızgara mısır koçanlarının üzerine hafifçe sürün ya da ızgara tavuk, domuz eti, dana eti, balık ve deniz ürünlerinde kullanın… Kısacası sınır, yalnızca hayal gücünüz !

Kısacası: kecap manis, pilav ve erişte yemeklerinde harikalar yaratır. Wok yemeklerine ekleyebilir, marinelerde, glazelerde, çorbalarda ve barbekü soslarında kullanabilir ya da dip sos olarak servis edebilirsiniz. Tam anlamıyla rüya gibi bir çeşni.

Ev yapımı kecap manis nasıl yapılır?

Tüm malzemeleri küçük bir sos tenceresine alın ve kaynatın. Ardından ateşi orta-kısık seviyeye düşürün; kapağı açık şekilde, sık sık karıştırarak, şeker tamamen eriyip sos koyulaşmaya başlayana kadar 10-15 dakika pişirin.

Not : Sos soğudukça koyulaşmaya devam eder; bu yüzden fazla pişirmemeye dikkat edin.

Ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatın ve baharatlar, sarımsak ve zencefil içindeyken tamamen soğumaya bırakın; böylece aromalarını vermeye devam ederler.

Sos soğuduktan sonra süzün, aromatikleri çıkarın, hava geçirmez bir kavanoza aktarın ve buzdolabında saklayın. Ev yapımı kecap manis birkaç hafta dayanır.

Kecap manis için malzemeler

Yıldız anason: Yemeğe enfes ve kendine has bir aroma katar

Açık soya sosu: Günümüzde neredeyse her süpermarkette bulabileceğiniz klasik, tuzlu soya sosudur. Elinizin altında yoksa mutlaka edinin!