Kall grekisk sås på avrunnen yoghurt och riven gurka, smaksatt med vitlök, vinäger, dill och mynta.
Spetten tas av grillen, pitabrödet är fortfarande ljummet och det som fattas är den välkylda skålen mitt på bordet. Tzatzikin ligger kvar på skeden, tjock och blank, med sina gurktrådar och gröna stänk av dill och mynta.
Vitlöken har precis lagom med sting, vinägern väcker liv i yoghurten och olivoljan rundar av helheten. Man doppar en bit bröd för att smaka, och skålen tar slut fortare än grillköttet.
Vad är tzatziki?
Tzatziki är en kall grekisk sås gjord på avrunnen yoghurt, riven gurka, vitlök, vinäger och olivolja, smaksatt med dill och mynta. Den serveras som meze med varmt flatbröd och oliver, eller till grillat kött som souvlaki och gyros. Den ska vara så tjock att den ligger kvar på brödet utan att rinna.
Ordet τζατζίκι kom in i nygrekiskan i mitten av 1900-talet, som ett lån från turkiskans cacık. Det ordet sägs i sin tur komma från persiskans zhazh, som betecknar kryddörter.
Från turkisk cacık till grekisk tzatziki
Att blanda fermenterad mjölk med örter och grönsaker är en mycket gammal sed, från Mellanöstern till Balkan. Under den osmanska tiden ingick yoghurtsåser bland mezerätterna, och osmanska ordböcker beskrev cacık som en örtsallad med yoghurt.
Samma grund har gett upphov till en hel familj av recept: indisk raita, bulgarisk tarator som serveras som kall soppa med valnötter, eller turkisk cacık, som är tunnare och har tärnad gurka. Grekland gick åt motsatt håll. Där ger avrunnen yoghurt och väl urkramad gurka en kompakt sås som står pall för kryddat kött och bröd.
De viktigaste ingredienserna i tzatziki
Grekisk yoghurt med full fetthalt, väl avrunnen, utgör basen: 400 g till fem portioner, tillräckligt tjock för att bära upp vitlöken och oljan utan att släppa vassle. Gurkan ger fräschör, förutsatt att man tar bort vattnet ur den. Man river bara det fasta fruktköttet, saltar det och kramar sedan ur det ordentligt, annars blir såsen rinnig.
Två till fyra vitlöksklyftor, mosade till puré, fördelar sig i hela yoghurten så att man inte biter i några råa bitar. Den som gillar rätter med mycket vitlök, som vitlökskyckling, tar ända upp till fyra. Vinägern står för syrligheten i den klassiska grekiska versionen, medan många recept utanför Grekland går över till citron. Olivoljan binder såsen och mildrar vitlöken.
Färsk dill är tzatzikins ört, med sin lätta ton av anis. En liten mängd mynta friskar upp eftersmaken. Båda finhackas och tillsätts sist så att de behåller färgen.
Tekniska riktmärken för en god tzatziki
En god tzatziki behåller spåren efter skeden, med tydliga gurktrådar och gröna prickar av örter. Om den vätskar sig i skålen har gurkan inte kramats ur ordentligt eller yoghurten inte fått rinna av tillräckligt. Man blandar med sked: matberedaren förstör konsistensen och gör såsen för tunn.
En stund i kylskåpet mildrar vitlöken och låter örterna ge smak åt yoghurten, och tzatzikin är ännu godare dagen efter. Servera den väl kyld med ljummet pitabröd, grillat kött, satayspett med kyckling eller på egen hand med en sked. Den håller sig i tre dagar i kylen, i en väl tillsluten glasburk.
Ingredienser
Gurka
- 1 gurka
- Lite salt, till gurkan
Ihopblandning
- 400 g grekisk yoghurt avrunnen (2 burkar)
- 2-4 klyftor vitlök, mosade till puré
- 2 msk vinäger
- 6 msk olivolja, samt några droppar till servering
- 1 msk dill, finhackad
- Lite mynta färsk, finhackad
Instruktioner
Gurka
- Riv gurkan och håll den nästan lodrätt mot rivjärnet, så att du bara får med det fasta fruktköttet.1 gurka
- Sluta riva vid gurkans kärnhus: det blir kvar i handen till sist och används inte.
- Lägg den rivna gurkan i ett durkslag.
- Salta efter smak och blanda så att saltet fördelas överallt.Lite salt,
- Låt gurkan dra några minuter, så att den hinner släppa sin vätska.
- Pressa gurkan ordentligt i durkslaget för att få bort vätskan.
- Lägg gurkan i en ren kökshandduk.
- Ta tag i handdukens kanter och vrid lätt för att krama ur all kvarvarande fukt, annars späds tzatzikins krämiga konsistens ut.
Ihopblandning
- Mosa vitlöken till en puré och använd fler eller färre klyftor beroende på hur stark du vill ha den.2-4 klyftor vitlök,
- Finhacka dillen och myntan.1 msk dill,, Lite mynta
- Lägg yoghurten och vitlöken i en skål.400 g grekisk yoghurt
- Tillsätt den urkramade gurkan.
- Tillsätt vinägern och olivoljan.2 msk vinäger, 6 msk olivolja,
- Blanda med en sked tills såsen blir krämig och jämn.
- Smaka av och justera salt och syra, med lite mer vinäger vid behov.
- Tillsätt dillen och myntan.
- Blanda så att de fördelas jämnt.
- Ställ tzatzikin i kylskåpet före servering, så att den blir riktigt kall.
- Servera kyld, med några droppar olivolja ovanpå.
