En soppa med grönkål och oxlägg, på hemlagad buljong som fått sjuda länge med märgben, enbär och lagerblad.
Smörbrynt oxlägg, enbär och lagerblad sprider doft i köket långt före serveringen. I skålen faller köttet isär i möra trådar, buljongen är fyllig och grönkålen har kvar lite tuggmotstånd. Den här grönkålssoppan bygger på hemlagad oxbuljong, lök, morot och blekselleri samt en liten klick tomatpuré. Buljongen gör nästan hela jobbet, och sedan går det snabbt att laga soppan färdig.
Vad är grönkålssoppa ?
Det är en köttsoppa som lagas i två steg. Först en hemlagad buljong på kryddad oxlägg som brynts i smör, märgben, rödlök, enbär, lagerblad, rosmarin och salvia. Sedan färdigställs soppan med fräst lök, morot och blekselleri, lite tomatpuré, köttet som lossats från benet och grönkålen, som tillsätts sist.
Grönkål är en krusbladig kål som inte bildar huvuden. Bladen är tjocka med tydliga nerver och lite sega som råa ; när de tillagas mjuknar de men behåller sin stadga. Oxlägg är en styckningsdetalj rik på kollagen : när den får sjuda på riktigt låg värme ger den fyllighet åt buljongen, som nästan stelnar till gelé i kylen, och kött som lätt går att dra isär.
I de långkokta buljongernas tradition
Den här soppan följer principen för buljonger som får sjuda länge, i samma anda som rustika soppor och buljonger som tar vara på det bästa i ben, gelatinrika köttdelar och enkla basgrönsaker. Smakerna byggs upp under flera timmar kring oxläggen, märgbenen och kryddorna, innan soppan snabbt lagas färdig med nyskurna grönsaker. Buljongen står hela tiden i centrum.
De viktigaste ingredienserna
Till två personer behövs 3 till 4 märgben och 1 oxlägg, eller 2 om de är små eller har lite kött. Benen ger rund smak och len konsistens, och lite märg kan tillsättas i den silade buljongen efter tycke och smak. Oxläggen bidrar med kollagen, som gradvis omvandlas till gelatin, samt köttet som läggs tillbaka i soppan. Två matskedar benbuljongpulver förstärker smaken ; var försiktig med saltet, eftersom smaken koncentreras när buljongen kokar ner.
Buljongen smaksätts med 5 enbär som ger en skogig och lätt pepprig ton, 2 lagerblad, 2 rödlökar i grova bitar, en tesked rosmarin och en tesked torkad salvia. Oxläggen kryddas med en halv tesked paprikapulver, en nypa svartpeppar och en nypa rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt, och bryns sedan i smör från gräsbetande kor. Smöret kan ersättas med avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt. Tillagningen börjar med 1 liter varmt vatten, och mer fylls på om för mycket avdunstar.
När soppan lagas färdig bidrar 100 g morot med sötma och färg, 100 g blekselleri med aromatisk friskhet och 2 mjukfrästa lökar med en mild bas. En halv liten burk tomatpuré ger djup och färgar buljongen. Till sist ger 100 g grönkål soppan en tydligt grön smakton.
Tillagning och servering
Allt hänger på att buljongen bara sjuder. Kraftig kokning gör buljongen grumlig och finfördelar fettet, medan långsam tillagning i 6 till 24 timmar mörar köttet och frigör gelatinet. Det ska återstå ungefär en halv liter buljong, eller lite mer ; ta då bort det tunna fettlagret med en hålslev, lossa köttet från oxläggen, sila buljongen och lägg tillbaka köttet, tillsammans med lite märg efter smak. Sedan går det snabbt : fräs löken i lite smör, tillsätt moroten och sellerin, låt tomatpurén fräsa med kort och tillsätt sedan buljongen och köttet så att stekresterna löses upp. Lägg i grönkålen och låt koka i ytterligare cirka 15 minuter.
I kylskåpet kan buljongen stelna till gelé : det är gelatinets naturliga effekt. Soppan håller 2 till 3 dagar i kylen eller kan frysas in i portioner. Värm sedan under omrörning tills den är ordentligt genomvarm, även köttet. Ät den som den är eller med bröd. Varje portion innehåller 35 g nettokolhydrater.
Ingredienser
Buljong och kött
- 3 à 4 bitar märgben
- 1 oxlägg 2 om de är små eller har lite kött
- 2 msk benbuljongpulver
- 5 enbär
- 2 blad lager
- 2 rödlökar
- 1 tsk rosmarin
- 1 tsk salvia torkad
- 0.5 tsk paprika i pulverform
- Nypa svartpeppar
- Nypa salt rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt
- smör (från gräsbetande kor), till stekning
- Avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt som alternativ
- 1 liter vatten varmt, fyll på om det finns väldigt lite kvar
Soppa
- 100 g morot
- 100 g stjälkselleri
- 2 lökar
- 0.5 liten burk tomatpuré
- 100 g grönkål
- smör (från gräsbetande kor), till stekning
- Avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt som alternativ, till stekning
Instruktioner
- Krydda oxläggen med paprikapulver, peppar och salt. Bryn den i smör. När oxläggen har fått färg på båda sidor, häll på vattnet (varmt!). Jag brukar börja med en liter, eftersom en hel del av vattnet sedan avdunstar.1 oxlägg, 0.5 tsk paprika, Nypa svartpeppar, Nypa salt, smör, Avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt, 1 liter vatten
- Tillsätt buljongpulvret samt löken i grova bitar, rosmarin, salvia, lagerblad och enbär. Låt sjuda på svag värme. Minst omkring 6 timmar, men helst en hel dag. Fyll på med vatten vid behov under tillagningen. Det ska finnas ungefär en halv liter buljong kvar, eller lite mer.3 à 4 bitar märgben, 2 msk benbuljongpulver, 5 enbär, 2 blad lager, 2 rödlökar, 1 tsk rosmarin, 1 tsk salvia
- Ta bort det tunna fettlagret på buljongens yta med en hålslev.
- Lossa köttet från benet. Sila buljongen genom en finmaskig sil. Lägg tillbaka köttet i buljongen. Tillsätt också lite märg efter smak. Ställ allt åt sidan en stund.
- Skär löken, moroten och stjälksellerin i små bitar. Fräs löken hastigt i lite smör.100 g morot, 100 g stjälkselleri, 2 lökar, smör, Avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Tillsätt moroten och stjälksellerin efter några minuter. Fräs i ytterligare några minuter.
- Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med en kort stund.0.5 liten burk tomatpuré
- Häll i buljongen med köttet och rör loss det som fastnat i botten. Tillsätt grönkålen och låt koka i ytterligare en kvart.100 g grönkål
