Letar du efter en pajdeg som håller ihop utan ägg, utan vanligt smör och utan socker? Den blir härligt spröd, smular fint i munnen och passar lika bra till quiche som till fruktpaj.
Sältan är diskret, men precis lagom för att fungera både till matiga och söta pajer. Degen kräver lite teknik när du kavlar ut den, men inget svårt så länge allt hålls riktigt kallt. Du hittar fler av mina glutenfria basrecept i samma kategori.
Vad är en vegansk glutenfri pajdeg?
Det här är en glutenfri, vegansk pajdeg som påminner om fransk pâte brisée och används till pajer och quicher. Den innehåller inget socker, vilket påverkar konsistensen: utan socker blir degen fastare och spricker mindre lätt när du kavlar ut den, medan en söt deg blir smidigare men också skörare.
Avsaknaden av ägg och vetemjöl gör den känsligare än en klassisk deg. Hantera den därför varsamt så att den inte smular eller går sönder. Den lätt salta smaken gör den samtidigt perfekt till quicher, matpajer, mindre söta chokladpajer, clafoutis och fruktpajer.
De viktigaste ingredienserna
Väg mjölet för bästa precision. Schär Mix Pain fungerar bra, men även Schär Universal, Caputo sans gluten och King Arthur Bread Flour ger fina resultat. Du kan också byta ut Schär Mix Pain mot en glutenfri allroundmjölmix som innehåller xantangummi.
Det veganska smöret ska vara kallt, skuret i tärningar och fritt från gluten, nötter och soja. Veganskt smör från Violife fungerar bra. Precis som i en klassisk pajdeg behöver det kalla fettet hålla sig fast så länge som möjligt för att degen ska behålla sin struktur.
Det kalla vattnet binder ihop ingredienserna och hjälper degen att gå samman. Använd iskallt vatten så att det veganska smöret inte mjuknar för mycket. Saltet sätter smaken och ger degen den där lätta sältan som fungerar lika bra i salta som i söta pajer.
Teknik och vanliga fallgropar
Blanda först det glutenfria mjölet med saltet och tillsätt sedan det kalla veganska smöret i tärningar. Arbeta därefter in fettet i de torra ingredienserna med fingertopparna tills blandningen blir smulig.
Tillsätt vattnet i tre omgångar och blanda mellan varje tillsats. Häll i precis så mycket att degen börjar hålla ihop. Arbeta den inte mer än nödvändigt: så snart den går ihop är det dags att sluta.
Lägg degen på en kall, lätt mjölad arbetsyta. Mjöla bara så mycket som behövs och knåda mycket försiktigt, bara tills du kan forma en boll. Platta sedan till den till en fyrkant med rundade hörn, plasta in den noggrant med plastfolie direkt mot ytan och låt den vila i kylskåpet i minst 30 minuter, eller tills den känns fast.
Vilan i kylen gör fettet fastare. Degen blir då lättare att hantera och klibbar mindre. Håll också arbetsytan kall och pudra lätt med glutenfritt mjöl så att degen inte fastnar.
Kavla ut utan att den spricker
Kavla alltid ut degen kall. Sträva efter en tjocklek på 3–4 mm och arbeta från mitten och ut mot kanterna för att få en jämn degplatta. Det enklaste är att kavla den mellan två ark bakplåtspapper: då fastnar den mindre och spricker inte lika lätt.
Om degen börjar klibba, pudra lite glutenfritt mjöl ovanpå och under. Var lätt på handen, annars blir degen torr och hård efter gräddningen. Har du tjocklekslister till deg hjälper de dig att få en jämn tjocklek och arbeta snabbare.
Flytta och laga
När degen är utkavlad skär du till den efter pajformens eller de små tartformarnas storlek. Lyft den försiktigt med kaveln eller med händerna när du ska flytta den. En glutenfri deg är skörare än en vetedeg, så hantera den lugnt och försiktigt för att undvika revor.
Om det uppstår en spricka eller en reva lagar du enkelt degen med fingrarna. Jämna sedan till ojämna kanter så att gräddningen blir så jämn som möjligt.
Blindbaka
Sätt ugnen på 180 °C. Om receptet kräver blindbakning, klä först formen med degen, ta bort överflödig deg längs kanterna och nagga botten med en gaffel. Ställ sedan pajskalet i frysen i 10–20 minuter.
Det här kylmomentet minskar risken att degen krymper under förgräddningen. När degen är riktigt kall täcker du den med bakplåtspapper och fyller med pajvikter eller torkade bönor. Blindbakningen hjälper dig att undvika en blöt botten, få en fin skorpa och låta formen sätta sig innan fyllningen läggs i.
Till en stor paj kan du räkna med 15–20 minuters blindbakning vid behov. För små tarteletter räcker 15–18 minuter. Låt alltid svalna i rumstemperatur innan du fyller skalet.
Förvaring
Plasta in degen noggrant i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i minst 30 minuter.
Om du vill fortsätta baka utan animaliska produkter kan du kika på mina veganska recept.
Recept framtaget av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, hans nyhetsbrev på Substack och hans kanal på YouTube.
Ingredienser
- 50 g kallt vatten
- 250 g Schar GF Bread Mix eller glutenfri mjölmix med xantangummi
- 5 g salt
- 150 g veganskt smör, kallt och tärnat helst Violife
Instruktioner
Gör så här
- Blanda det glutenfria mjölet med saltet och tillsätt sedan det kalla smöret.
- Nyp ihop de torra ingredienserna med det kalla smöret med fingertopparna.
- Tillsätt vattnet i 3 omgångar och blanda mellan varje tillsats.
- Arbeta försiktigt ihop tills degen precis börjar hålla samman.
- Lägg över degen på en kall, lätt mjölad arbetsyta.
- Knåda lätt till en boll.
- Forma degen till en lätt rundad fyrkant.
- Linda in den i plastfolie.
- Låt degen vila i kylskåpet i minst 30 minuter.
- Kavla ut den kalla degen till en tjocklek på cirka 3-4 mm mellan två ark bakplåtspapper så att den inte fastnar på arbetsytan.
- Använd gärna måttlister för deg när du kavlar ut den.
- Då får du en jämn tjocklek och sparar dessutom tid.
- Sätt ugnen på 180°C.
- Skär ut den utkavlade degen efter storleken på pajformen eller tartelettformarna.
- Förgrädda ett stort pajskal i 15-20 minuter vid behov.
- Grädda små tartelettskal i 15 till 18 minuter.
- Låt svalna till rumstemperatur innan du fyller dem.
