En koreansk plätt på färsk vaxmajs, krispig och fransig i kanterna, mjuk och elastisk i mitten, med sting från gröna och röda chilifrukter.
Mot sensommaren är majsen som allra bäst, och då infinner sig en enkel längtan: något varmt, krispigt och gott att äta med fingrarna. Plätten fräser så fort den läggs i oljan, kanterna blir fransiga och gyllene, medan mitten förblir mjuk och elastisk, med det där koreanska, härligt sega tuggmotståndet som kallas jjolgit-jjolgit.
Riven vaxmajs räcker långt på egen hand: ingen ost, inget socker, bara kornen, en nypa rostat salt och två sorters chili som väcker smakerna till liv. Den kan verka nästan för enkel för att göra avtryck, ända till den första riktigt varma tuggan.
Oksusu jeon – vad är det ?
Oksusu betyder majs och jeon syftar på en stekt plätt, en klassiker i det koreanska köket. Versionen från Gangwon-do bygger på chal-oksusu, koreansk vaxmajs, som är rik på amylopektin snarare än enkla sockerarter.
När kornen rivs och sedan hettas upp frigörs stärkelse som bildar en tät och elastisk smet som håller ihop plätten utan vetemjöl. Det är det som skiljer den från en vanlig plätt på sötmajs och från corn cheese, som är betydligt ostigare och ofta serveras som ett litet snacks.
I stekpannan får de bästa versionerna en gyllene, nästan spetslik skorpa runt en mjuk mitt som påminner om tteok.
Rostat salt framhäver majsens nötiga toner, grön Cheongyang-chili och röd chili bidrar med örtig hetta, och risklioljan ger frasiga kanter utan att ta över smaken av majs.
Från nödgröda till symbol för Gangwon-do
Oksusu jeon kommer från Gangwon-do, en bergig provins i nordöstra Korea där terrängen upptar mer än 80 % av ytan. Kalla vintrar, hög höjd och steniga jordar med dålig dränering gjorde länge risodling svår här.
Majs, som kom till Korea via Kina på 1500-talet, blev här ett substitut för ris och korn, en tålig gröda där riset hade svårt att klara sig.
Det här beroendet av majs gav upphov till ett helt lokalt kök : gangnaengi beombeok, en tjock bönvälling ; olchaengi guksu, nudlar av majsstärkelse formade som grodyngel ; hwangol yeot, en fermenterad majskaramell med malt ; och oksusu jeon, sommarplätten med färsk majs. Texter från 1800-talet beskrev redan en finmald deg av vaxmajs utan vatten, som satte sig av värmen utan vetemjöl.
Hongcheons chal-oksusu, klassad som geografisk beteckning nr 15, är fortfarande den mest ansedda. Den växer i väldränerade sand- och siltjordar, med stora temperaturskillnader mellan dag och natt som koncentrerar stärkelsen i kornen. I Hongcheon, där odlingen omfattar mer än 1 000 hektar, hyllas fortfarande nystekt oksusu jeon på majsfestivalen.
Huvudingredienserna i oksusu jeon
chal-oksusu är både basen och bindemedlet : när den rivs avger den en majsmjölk rik på amylopektin som blir mjuk och elastisk vid tillagning, med lätt sötma och nötiga toner. Ostronskivling (neutari beoseot) tillför umami och en köttig textur utan att göra smeten vattnig, och finstrimlad lök rundar av allt med en diskret sötma.
Smaksättningen är medvetet enkel och sälta står i centrum. Grön Cheongyang-chili ger en livlig hetta, röd chili en mjukare värme och fin färg. Rostat salt (bokkeun-sogeum) ger sälta utan bitterheten från rått havssalt, och riskliolja (hyunmi-yu), med hög rökpunkt och neutral smak, ger krispiga, fransiga kanter.
Här är det som inte tillsätts minst lika viktigt : varken vetemjöl, buchimgaru, twigimgaru, socker, kondenserad mjölk, smör, majonnäs eller ost. En nypa klibbigt rismjöl (chapssal-garu) kan vid behov rädda en alltför fuktig majsmassa utan att förstöra tuggmotståndet eller tillföra vete, men tanken är fortfarande att låta majsen spela huvudrollen.
Ingredienser
- 2 kolvar majs färska, råa
- matolja till stekning
- 1 grön chili
- 1 röd chili
- 6 matskedar vatten
- jangajji i sojasås koreanska pickles, valfritt
Smet
- 70 g rismjöl eller vetemjöl
- 5 g salt
Instruktioner
- Skär av majskornen från kolvarna med en kniv och mixa sedan hälften av majsen med vattnet.2 kolvar majs, 6 matskedar vatten
- Blanda den mixade majsen med resten av majsen (hela korn) och ingredienserna till smeten.70 g rismjöl, 5 g salt
- Kärna ur den gröna och röda chilin och skär dem sedan i ringar.1 grön chili, 1 röd chili
- Hetta upp en stekpanna, tillsätt matoljan och stek majsplättarna gyllene. Lägg chiliringarna ovanpå som garnering och fortsätt steka tills de fått fin färg. Servera gärna med jangajji.matolja, jangajji i sojasås
Anteckning
- För tunnare och frasigare plättar, klicka ut smeten i små högar och platta till dem lätt med en stekspade.
- Jangajji (koreanska pickles i sojasås) är valfritt, men ger en perfekt syrlig och salt kontrast.
