En höstpaj med silkeslen pumpafyllning, smaksatt med kanel, ingefära och muskot, i samma anda som New Englands klassiska pumpkin pie.
Under gräddningen fyller kanel, ingefära och muskot hela huset med sin doft. Fyllningen får en djupt orange färg och en slät, puddinglik konsistens, bara lätt sötad och rundad av en aning melass. Den serveras väl kyld, när den har satt sig ordentligt, med en gyllene pajbotten under den sammetslena fyllningen. En kula glass eller lite vispad grädde, och hösten är här.
Vad är pumpapaj ?
Tarte au potiron är den vanligaste franska benämningen på pumpkin pie, även om namnen på olika pumpasorter varierar något : i receptet talas det om potiron, purén kan vara gjord på citrouille, och i köket används orden ofta lite om vartannat. I grunden handlar det om en paj med bara botten, fylld med en slät pumpafyllning.
Osötad puré av potiron eller citrouille ger fyllningen kropp, färg och en lätt jordig ton. Mjölken späder den till en bas som liknar en äggstanning, äggen får den att stelna och socker och melass bidrar med sötma och djup. Kanel, ingefära och muskot ger värme, en sked majsstärkelse stabiliserar och smält smör rundar av smaken.
Ett recept från New England
Originalreceptet presenteras som en traditionell version från New England, och kännetecknen är tydliga : mjölk, ägg, smält smör, milda kryddor och en aning melass. Det nämner One-Pie, ett varumärke från Maine som är känt för sin naturella pumpapuré på burk : det visar vilken typ av produkt som avses, nämligen en ren puré utan kryddor eller tillsatt socker, inte ett obligatoriskt varumärke.
Pajen gräddas i två temperaturer : en riktigt varm ugn i början för att ge pajskalet stadga, sedan mildare värme så att fyllningen sätter sig långsamt utan att spricka.
Pajens viktigaste ingredienser
Osötad pumpapuré utgör grunden : den ger fyllningen kropp, orange färg och en slät konsistens som bär kryddorna väl. En liten mängd majsstärkelse hjälper den att stelna utan att göra den tung, och lite salt lyfter smaken och framhäver pumpan.
Kryddtrion bygger upp doften : kanelens träiga sötma, ingefärans lätta pepprighet och muskotens varma ton som binder samman allt. För en ännu fylligare kryddighet kan du också använda kinesisk kanel.
Mjölken gör purén lösare till en äggstanningsliknande bas, sockret sötar och ger lätt färg, och melassen tillför karamelltoner och en varm bärnstensfärgad nyans. De vispade äggen får fyllningen att stelna så att du kan skära fina bitar, med en pajbotten som kontrasterar fint mot den mjuka kärnan.
Smak och servering
En bra pumpapaj bjuder på en väl avvägd sötma : först kommer pumpan, diskret men tydlig, sedan kanel och muskot, med ingefärans lätta sting i bakgrunden. Melassen tillför karamelliserade toner och saltet ser till att pajen inte blir för söt. Servera den väl kyld, när fyllningen har satt sig ordentligt.
Om du vill fortsätta på temat amerikanska desserter passar en amerikansk morotskaka, amerikanska brownies eller amerikanska cookies perfekt.
Ingredienser
- 425 g ren pumpapuré, på burk eller hemgjord (se steg 1 för hemgjord puré)
- 1 matsked majsstärkelse
- 0.5 tesked mald kanel
- 0.5 tesked mald ingefära
- 0.5 tesked muskotnöt riven
- 0.5 tesked salt
- 1.5 matskedar smör smält
- 360 ml mjölk
- 200 g socker
- 2 matskedar melass
- 2 ägg vispade
- 1 skvätt citronsaft valfritt
- 1 pajskal 23 cm
Instruktioner
- Hemgjord puré, valfritt, förbered i förväg: Halvera en hokkaidopumpa eller butternutpumpa, ta bort kärnorna, lägg halvorna med snittytan nedåt på en plåt och baka i 45 till 60 minuter vid 180 °C, tills en kniv glider in utan motstånd. Gröp ur fruktköttet med en sked, mixa det och låt det sedan rinna av i en finmaskig sil i 30 minuter. Räkna med cirka 1,2 kg hel pumpa till de 425 g puré som används i receptet. Purén ska vara tjock som äppelmos och inte släppa ifrån sig vatten.425 g ren pumpapuré,
- Förvärm ugnen till 230 °C.
- Blanda socker, majsstärkelse, salt, kanel, ingefära och muskotnöt.200 g socker, 1 matsked majsstärkelse, 0.5 tesked salt, 0.5 tesked mald kanel, 0.5 tesked mald ingefära, 0.5 tesked muskotnöt
- Rör ner pumpapurén.425 g ren pumpapuré,
- Tillsätt de vispade äggen, det smälta smöret, melassen och mjölken. Blanda till en slät smet.2 ägg, 1.5 matskedar smör, 2 matskedar melass, 360 ml mjölk
- Tillsätt en skvätt citronsaft om du vill.1 skvätt citronsaft
- Klä en pajform, 23 cm i diameter, med pajskalet.1 pajskal
- Häll fyllningen i pajskalet.
- Grädda i 15 minuter vid 230 °C.
- Sänk ugnstemperaturen till 180 °C.
- Fortsätt grädda i 50 minuter, tills fyllningen har satt sig.
- Låt svalna före servering.
