Hemgjord cancoillotte

Frankrikes lättaste smältost, gjord på lagrad metton och en klick smör.

Cancoillotte är en sådan specialitet som alla känner till i Franche-Comté, men som nästan ingen känner till någon annanstans. Det är en smältost som är rinnig och lätt syrlig, och som man brer på bröd eller serverar varm över potatis. Med bara 120 kcal per 100 g är det dessutom den magraste osten på ostbrickan.

Att göra den själv är inte särskilt svårt. Du behöver metton, en lagrad ostmassa av skummjölk, vatten, smör och salt. Allt smälter långsamt i en kastrull på ungefär tjugo minuter. Resultatet blir bättre än den industriella versionen, och konsistensen kan du enkelt anpassa precis som du vill ha den.

Vad är cancoillotte?

Cancoillotte är en ostspecialitet från Franche-Comté, gjord på skummad komjölk. Den fick skyddad geografisk beteckning (SGB) år 2022. Konsistensen är halvflytande, segtrådig och lätt klibbig. Smaken är mild, lätt syrlig och har en liten sälta.

Det är inte en ost i klassisk mening. Den tillverkas i två steg: först metton, en ostmassa av skummjölk som får fermentera, och därefter smälts metton med vatten, smör och salt. Det är det andra steget, själva smältningen, som man gör hemma.

Den äts kall på en smörgås, varm över potatis eller i stället för grädde i en gratäng. I Franche-Comté är kombinationen Morteaukorv + potatis + cancoillotte en odiskutabel klassiker.

Var kommer cancoillotte ifrån?

Cancoillotte har funnits i Franche-Comté sedan åtminstone 1500-talet, troligen mycket längre än så. Vissa källor spårar den hela 2 000 år tillbaka i tiden. Den har sitt ursprung på gårdarna i Haute-Saône, kring byn Oyrières, nära Champlitte.

På den tiden tog bondkvinnorna till vara på den skummjölk som blev kvar efter smörtillverkningen. I stället för att kasta den lät de den koagulera, fermentera och sedan smälta med lite vatten och smör. En återbrukad ost, en ”hushållsost” som den kallades. De fattigas ost.

Cancoillotte spreds utanför Franche-Comté under första världskriget. Laurent Raguin kom på idén att sterilisera den och förpacka den i plåtlådor för att mätta soldaterna från Franche-Comté vid fronten. Det var där den industriella produktionen tog sin början.

Huvudingredienser i cancoillotte

Det behövs bara fyra ingredienser. Det här är ett väldigt enkelt recept.

Metton är själva grunden. Det är en torr, grynig ost gjord på skummad komjölk som först ystats och sedan fått fermentera och torka. Doften är kraftig, men det är helt normalt. En bra metton är väl lagrad, blekgul och smulig i konsistensen. Till det här receptet behöver du 250 g.

Vatten (150–200 ml) används för att lösa upp metton under smältningen. I vissa traditionella recept ersätts hälften med mjölk för en fylligare konsistens. Mängden vatten avgör hur tjock den blir: mindre vatten ger en tjockare cancoillotte, mer vatten en rinnigare variant.

Smör (30–50 g) ger fett och krämighet. Utan det skulle cancoillotten bli torr och grynig.

Salt anpassas efter smak och efter hur salt metton är. Smaka av under smältningen.

Var hittar man metton i Frankrike?

Det är den verkliga utmaningen i det här receptet. Metton är inte helt lätt att hitta utanför Franche-Comté. I Bourgogne-Franche-Comté finns den i de flesta stormarknader. På andra håll får man leta lite mer.

I stormarknader finns lagrad metton från märket Fromagerie Poitrey hos Carrefour och Intermarché, både för upphämtning och hemleverans. Den finns bland bredbara ostar. Kontrollera tillgängligheten i din butik — utbudet varierar mellan olika regioner.

På nätet skickar flera fromagerier i Franche-Comté till hela Frankrike: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron och Fruitière des Coteaux de Seille. Metton håller sig i flera veckor i kylskåp och går utmärkt att frysa in.

Varianter och smaksättningar

Med vitlök: tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor halvvägs in i tillagningen. Det är den mest populära varianten och den som oftast finns i stormarknader.

Med vitt vin eller vin jaune: ersätt en del av vattnet med vitt vin från Jura eller vin jaune. Vin jaune ger en tydlig nötsmak. Räkna med 50 ml vin till 100 ml vatten.

Med schalottenlök: fräs en finhackad schalottenlök i smöret innan du tillsätter metton och vatten. Det finns även varianter med kummin, Espelettepeppar, ramslök eller valnötter.

Tekniska tips

Temperaturen är avgörande. Metton smälter mellan 80 och 90 °C. Under den temperaturen förblir den grynig. Över den kan konsistensen bli seg och gummiaktig.

Riv metton eller skär den i små bitar innan du börjar. Ju mindre bitarna är, desto snabbare och jämnare smälter den. Rör hela tiden under smältningen, eftersom cancoillotte lätt fastnar i botten av kastrullen.

Utan smältsalter blir konsistensen inte lika perfekt slät som i den industriella versionen. Det är helt normalt. Smaken blir däremot bättre. Om du vill ha en slätare konsistens kan du tillsätta en nypa bikarbonat (max 1 g).

Hemgjord cancoillotte håller sig 5 till 7 dagar i kylskåp i en tättslutande burk. Den stelnar när den svalnar, men det räcker att värma den försiktigt för att få tillbaka den rinniga konsistensen.