En väldoftande och värmande aloo gobi där blomkål och potatis får sjuda med indiska kryddor och avslutas med garam masala och färsk koriander.
Gyllene, gurkmejafärgade potatisbitar möter blomkål som bara hastigt fått yta. I hett ghee, eller i senapsolja som först fått ryka av sig före användning, fräser kumminfröna; mot slutet av tillagningen ger lite smulad kasuri methi sin doft åt hela rätten.
Aloo Gobi är en värmande vinterrätt, ofta serverad med indiska flatbröd som chapati. Den är mättande, generöst kryddad och serveras torr, vilket skiljer den från en curry med sås. Balansen bygger på få kryddor, väl avvägd hetta och en lätt syrlig ton som tillsätts vid rätt tillfälle.
Aloo Gobi – vad är det?
I nordindiskt språkbruk, särskilt på hindi och punjabi, betyder aloo ”potatis”, medan gobi, eller gobhi, syftar på blomkål. Aloo Gobi är alltså en torr sabzi i punjabisk stil som tillagas till stor del i sin egen ånga. Det är inte en rätt med sås.
Efter bhunao, därefter ångkokning under lock och den sista avdunstningen, lägger sig kryddorna tätt runt grönsakerna, i ett tillstånd som kallas lipatma. Basen är enkel: fasta potatisar och färsk blomkål, ghee eller senapsolja samt kumminfrön, färsk ingefära och gröna chilifrukter som snittats.
I langarwali-versionen, som hör till langar-köket, används varken lök eller vitlök; i vissa familjeversioner, och ännu tydligare i dhaba-varianter, kan de däremot förekomma. Syran kommer oftast från torra ingredienser som amchur eller anardana, medan tomat är en modernare anpassning som främst förekommer i stadskök, dhabas och på restauranger och numera är allmänt accepterad.
Avslutningen är enkel: lite garam masala, smulad kasuri methi och färsk koriander.
Aloo Gobis ursprung
Potatisen introducerades på Indiens västkust i början av 1600-talet av portugisiska handelsmän. Senare uppmuntrade Brittiska Ostindiska kompaniet starkt odlingen på de nordliga slätterna som en riklig och pålitlig källa till kolhydrater.
Blomkålens ankomst är bättre dokumenterad. År 1822 introducerade Dr Jemson den i Company Gardens i Saharanpur; år 1889 noterade trädgårdshandböcker att de robusta sorterna kallade ”large Asiatic” trivdes i norr. I december kunde ett fint asiatiskt blomkålshuvud kosta knappt en halv anna, vilket gjorde den mycket överkomlig, även om koloniala purister ansåg den något mindre delikat än europeiska sorter.
I vissa ortodoxa hinduiska kök, liksom i konservativa bengaliska mattraditioner, väckte dessa nyintroducerade grönsaker först misstro, ibland ända till kasttabu, särskilt eftersom de inte förekom i de gamla skrifterna. I Punjabs jordbruksmiljö gynnade pragmatism och lokala förhållanden deras etablering.
De alluviala jordarna och de tydliga vintrarna passade brassicaväxterna, och blomkålens täta struktur gjorde den till en uppskattad säsongsprodukt. Hovkockar anpassade till och med murgh musallam till gobi musallam, särskilt för hinduiska vegetariska gäster.
Blomkålen blev då ett visuellt och kulinariskt alternativ till rostad fågel. I byhushållen förenades potatis och blomkål med ghee eller senapsolja, kummin, ingefära och mild hetta. Med tiden blev de en självklar del av de lokala matvanorna.
År 1947 tvingade delningen av Indien mer än 14 miljoner människor på flykt. Punjabi-flyktingar bidrog i hög grad till den urbana restaurangkulturens framväxt i norr genom att öppna dhabas och sprida användningen av tandoor. De hjälpte också till att popularisera mättande och prisvärda rätter, däribland aloo gobi, först i norra Indien och sedan långt bortom regionen. Rätten hör också till vinterns återkommande mattraditioner.
Huvudingredienser i aloo gobi
Fastkokande, gärna lätt vaxig potatis (till exempel röd potatis eller någon annan sort med fast konsistens) : de håller formen under bhunao och den milda ångkokningen. Se även japansk potatissallad.
Färska blomkålsbuketter, något större än potatistärningarna : de släpper ifrån sig lagom med fukt och ger ett lätt nötigt tuggmotstånd.
Ghee : ett matfett med nötig smak som ger fin stekyta och hjälper kryddorna att sätta smak på grönsakerna.
Senapsolja, först upphettad till rykpunkten : ett kraftigt och pepprigt matfett, särskilt vanligt i lantliga punjabiska versioner.
Ajwain (ajowan) eller hing (asafoetida) : traditionella matsmältningshjälpmedel, ofta använda för att göra kålväxter mer lättsmälta samtidigt som de tillför aromatisk komplexitet.
Amchur eller anardana : en torr syra som lyfter stärkelsen utan att späda ut rätten.
Garam masala, endast som avslutning : en flyktig aromatisk värme som tillsätts efter att pannan tagits av värmen.
Kasuri methi : rättens rökiga, lätt bittra signatur, smulad mellan fingrarna innan den blandas i.
Färska korianderblad: en frisk, örtig ton och en touch av färg.
Ingredienser
- 400 g blomkål i buketter
- 250 g potatis skalad och skuren i bitar
- 2 matskedar olja mer om det behövs
- 1 nypa asafoetida valfritt
- 1/2 tesked kumminfrön
- 1/2 tesked gurkmeja mald
- 1 tesked koriander mald
- 1/4 tesked rött chilipulver eller mindre, efter smak
- 1/4 tesked torkat mangopulver (amchur)
- 1 tesked salt eller efter smak
- 1 tesked garam masala
- 1 matsked torkad bockhornsklöver (kasuri methi)
- ingefära riven, efter smak
- grön chili finhackad, efter smak
- 1 matsked färsk koriander hackad, plus lite extra till servering
- 3 matskedar vatten plus 1 till 2 matskedar vid behov
Instruktioner
Förberedelse
- Skär bort stjälken från blomkålen, dela den i små buketter och lägg dem i ljummet saltat vatten i 5 minuter.400 g blomkål
- Skölj blomkålen noggrant och låt den rinna av.
- Skala potatisen och skär den i bitar.250 g potatis
Tillagning
- Hetta upp oljan i en stekpanna eller kadhai.2 matskedar olja
- Tillsätt asafoetida och kumminfrön i den heta oljan.1 nypa asafoetida, 1/2 tesked kumminfrön
- När kumminfröna har rostats, tillsätt gurkmeja, mald koriander, ingefära, grön chili och kasuri methi, och fräs snabbt.1/2 tesked gurkmeja, 1 tesked koriander, ingefära, grön chili, 1 matsked torkad bockhornsklöver (kasuri methi)
- Tillsätt blomkålen, potatisen, chilipulvret och saltet.1/4 tesked rött chilipulver, 1 tesked salt
- Rör om och fräs tillsammans med kryddorna i 2 till 3 minuter.
- Tillsätt vattnet, lägg på lock och låt sjuda på låg värme i 5 till 6 minuter.3 matskedar vatten
- Ta av locket, rör om och kontrollera om potatisen är klar genom att trycka sönder en bit med en sked. Om potatisen fortfarande är fast och rätten behöver mer vätska, tillsätt lite vatten, lägg på locket igen och låt koka i ytterligare 5 minuter.
- Ta av locket och kontrollera återigen att potatisen är genomkokt.
- Tillsätt amchur, garam masala och färsk koriander och rör om.1/4 tesked torkat mangopulver (amchur), 1 tesked garam masala, 1 matsked färsk koriander
- Lägg upp på ett serveringsfat, garnera med lite extra färsk koriander och servera rykande varm med paratha, naan eller chapati.
Anteckning
- Blötläggning av blomkålen i saltat vatten hjälper till att rengöra den ordentligt.
- Justera mängden chili och vatten under tillagningen beroende på hur mjuk potatisen är och hur mycket vätska du vill ha i rätten.
