Ett traditionellt recept på Vietnams mest smakrika nudelsoppa
Om du gillar Phở, ramen och nudelsoppor överlag får du inte missa den här stora klassikern från det vietnamesiska köket! Bún bò, Huếs stolthet och en rätt med mycket historia, är ett riktigt kulinariskt äventyr att laga hemma – men resultatet är verkligen värt det, tro mig!
Vad är bún bò Huế?
Som vanligt kan vi börja med att bena ut namnet. Bún talar om att basen är risnudlar, bò att soppan innehåller nötkött och Huế anger dess geografiska ursprung.
Kort sagt: en risnudelsoppa med nötkött från staden Huế. Och nej, det handlar inte om Phở; det här är något helt annat. Bún bò Huế skulle, om man använder dess fullständiga namn – åtminstone i den version som presenteras i den här artikeln – heta bún bò giò heo. Det vill säga en soppa med risnudlar, nötkött och kokt fläsk.
Nu börjar vi närma oss en mer precis definition, men i stället för att fördjupa oss mer i etymologin går vi rakt på sak: Det här är en soppa med fläskbuljong, risnudlar, fläsk, nötkött och ibland den vietnamesiska vitlöksmortadellan Chả Huế. Som topping får du hemgjord satay, bananblommor, vattenspenat, … kort sagt, helt fantastiskt gott.
Lite historia…
Ursprunget till bún bò Huế hänger nära samman med Huếs historia och stadens kulinariska traditioner. Enligt legenden var det en ung kvinna med smeknamnet ”cô Bún” som uppfann hantverket att göra risnudlar (bún). När de första migranterna från norr kom till Huế under ledning av fursten Nguyễn Hoàng slog sig några av dem ner i området Cổ Tháp.
Där, i en trakt där alla ägnade sig åt jordbruk, ska den unga kvinnan ha skapat hantverket att tillverka bún. Regionen drabbades sedan av hungersnöd tre år i rad, och vissa trodde att det berodde på gudarnas vrede, eftersom hon hade malt riset – som sågs som ”himlens pärla” – för att göra nudlar.
Fördriven från sin by slog hon sig ner i Vân Cù, där hon förde sitt kunnande vidare. Platsen blev vaggan för Huếs risnudlar, kända för sin särskilda textur.
Det var utifrån dessa nudlar som bún bò Huế började utvecklas, först som en rätt baserad på fläsklägg, innan den berikades med nötkött under franskt inflytande.
Regionala variationer av bún bò Huế
Efter 1954 flyttade många invånare från Huế till Saigon och tog med sig bún bò, precis som migranterna från norr tidigare hade introducerat phở. På den tiden dominerades matscenen av det kinesiska köket, med rätter som hủ tiếu (en utsökt vietnamesisk frukosträtt).
När bún bò och phở kom till staden breddades Saigons kulinariska utbud, och tillsammans bildade de de ”fyra pelarna” i det lokala köket: hủ tiếu, cơm tấm (brutet ris), phở och bún bò. Därefter började Saigonborna sätta sin egen prägel på bún bò, vilket resulterade i tre tydliga stilar:
1. Traditionell Huế-stil
Det här är stilen hos migranterna från Huế, som tog med sig sitt traditionella recept. Bún bò behåller de autentiska smakerna från Huế, med ingredienser som mắm ruốc (fermenterad räkpasta) och citrongräs. Skålarna är ofta generöst fyllda med kött, anpassade efter Saigonbornas förkärlek för rejäla portioner.
2. Autentisk Huế-stil
Den här varianten riktar sig till gäster som längtar efter smakerna från Huế. Restauranger i denna stil håller sig troget till originalreceptet, med tydligare smak av mắm ruốc och citrongräs och utan tillsatt socker. Rätterna ligger nära det man får i Huế och passar perfekt för den som söker en autentisk upplevelse.
3. Saigonstil
Här är bún bò anpassad efter Saigonbornas lokala smak. Buljongen är ofta klarare, med lite eller ingen mắm ruốc. Tillbehören är generösa, med giò heo (kokt fläsklägg) och tjocka skivor vietnamesisk mortadella. Ofta serveras den också med bananblommor och thailändsk basilika. Den här stilen passar den som gillar rejäla rätter med en lätt sötma.
Det är värt att komma ihåg att en rätts stil i de flesta fall är mer ”gråskalig” än svartvit; matlagning är i ständig förändring, och i ett land så rikt och varierat som Vietnam finns det tusentals versioner av samma rätt.
Skillnaden mellan bún bò Huế och Phở
Bún bò Huế och phở är två mycket olika vietnamesiska soppor, både när det gäller ingredienser och tillagning. Buljongen till bún bò Huế kokas på nötkött och fläsk och får smak av citrongräs, friterad vitlök, ibland annattofrön och räkpasta.
Phở däremot kännetecknas av en buljong på nötkött eller kyckling, smaksatt med kryddor som kanel, stjärnanis och svart kardemumma. Även nudlarna skiljer sig: i bún bò Huế är de tjocka och runda och pressas direkt ner i hett vatten, medan phở-nudlar är tunna och platta, skurna från ark som ångats.
När det gäller köttet innehåller bún bò Huế ofta nötlägg, gristassar eller fläsklägg och till och med tärningar av koagulerat blod, medan phở serveras med tunna skivor rått nötkött, bringa och ibland senor.
De viktigaste ingredienserna i bún bò Huế
Fläsklägg och nötlägg: om du bara ska välja en av dem, välj fläsklägg. I så fall kan du använda det i satayn i stället för nötköttet.
Chả Huế: vietnamesisk mortadella med vitlök, typisk för Huế-regionen. Du kan använda chả lụa (den vanliga vietnamesiska mortadellan), men då går du miste om en del av smaken. Dessutom är den enkel att göra hemma!
Räkpasta: om du inte har något annat val kan du använda thailändsk eller indonesisk räkpasta, men jag rekommenderar varmt den vietnamesiska versionen om du vill få en autentisk smak. I butiken står valet närmare bestämt mellan Mắm ruốc och mắm tôm. Det är Mắm ruốc du ska använda; den är brun till färgen.
Kort sagt: vid tillverkningen av Mắm ruốc tar man bort räkskalen och soltorkar räkorna innan fermenteringen. För Mắm Tôm behålls skalen och någon soltorkning sker inte. De två varianterna använder också olika salthalter, och mắm tôm är betydligt mer flytande och har en kraftigare smak.
Vattenspenat: Det här är egentligen vattenspenat. Hittar du inte det kan du använda pak choi.
Bananblommor: En annan fin ingrediens, men inte ett måste. De tillför verkligen en extra dimension i smaken.
Risnudlar: Helst ska du använda traditionella, tjocka och runda risnudlar. De finns i kyl- och frysdisken i asiatiska livsmedelsbutiker. Annars fungerar vilken typ av alkaliska nudlar som helst, till exempel udon.
Fisksås: Nej, den smakar inte fisk, och ja, den är helt avgörande för rättens smak. Jag rekommenderar märket Phú Quốc.
Citrongräs: ger en fin ton i eftersmaken och balanserar räkpastans smaker.
Equipment
- Bindgarn
Ingredienser
- 2 kg fläskben
- 700 g fläsklägg urbenad
- 700 g nötlägg urbenad
- 100 g grön chili
- 100 g ingefära
- 20 Chả Huế vietnamesisk mortadella, valfritt
- 10 stjälkar citrongräs
- 2 skivor ananas helst färsk
- 200 g lök i klyftor
Kryddning till buljongen
- 3 matskedar fisksås
- 2 matskedar kandissocker alternativt kan du använda palmsocker, kokossocker eller farinsocker
- 0.5 matsked salt
- 80 g räkpasta helst vietnamesisk, av typen Mắm ruốc
- 1 en stor skål isvatten
Till servering
- 2 bananblommor valfritt
- 20 stjälkar vattenspenat valfritt
- citronjuice
- vatten
- risnudlar helst tjocka och inte platta. Alternativt kan du använda mycket vita alkaliska nudlar
Satay
- neutral matolja
- 200 g rödlök tunt skivad
- 200 g vårlök tunt skivad
- 200 g koriander hackad
- 100 g citrongräs tunt skivat
- 100 g vitlök tunt skivad
- 100 g röd chili färsk, tunt skivad
- 1 matsked cashewolja ersätt med sesamolja, valnötsolja eller jordnötsolja
Instruktioner
Buljong
- Skölj fläskbenen och låt dem rinna av.2 kg fläskben
- Sätt ugnen på 150 grader med grillfunktion.
- Rosta benen i ugnen i 30 minuter tillsammans med två krossade stjälkar citrongräs, resten av citrongräset, krossad färsk ingefära, lök, ananasskivor och chili.100 g grön chili, 10 stjälkar citrongräs, 2 skivor ananas, 200 g lök, 100 g ingefära
- Bind upp nötläggen och fläskläggen var för sig med bindgarn.700 g fläsklägg, 700 g nötlägg
- Koka upp vatten i en stor kastrull.
- Tillsätt citrongräs och lök.10 stjälkar citrongräs, 200 g lök
- Förväll läggen i 2 minuter.700 g fläsklägg, 700 g nötlägg, 1 en stor skål isvatten
- Lägg dem i en stor skål med isvatten.
- Lägg fläskbenen i det kokande vattnet och förväll dem i 2 minuter.2 kg fläskben
- Lägg även dem i isvattnet.
- Låt ligga i 10 minuter, ta sedan upp köttet och benen och låt dem torka på ett galler.
- Häll ut vattnet ur kastrullen, men behåll citrongräset och löken.
Buljongkok
- Lägg lök, ingefära, grön chili, citrongräs och ananas i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp på hög värme.100 g grön chili, 100 g ingefära, 10 stjälkar citrongräs, 2 skivor ananas, 200 g lök, vatten
- När vattnet kokar, lägg i nötlägg, fläsklägg och fläskben. Låt koka några minuter tills det börjar koka igen.2 kg fläskben, 700 g nötlägg, 700 g fläsklägg
- Skumma av ytan och sänk värmen till låg.
- Efter cirka 1 timme och 30 minuter, ta upp läggen och ställ in dem i kylskåpet.
- Tillaga under tiden Chả Huế om den är rå.20 Chả Huế
- Efter 4 timmar, lyft upp lök, citrongräs, ingefära och ananas. Fyll på med kokande vatten för att ersätta det som har kokat bort.
- Ta upp lite buljong i en skål och lös upp räkpastan i den.80 g räkpasta
- Koka upp igen och tillsätt fisksås, den upplösta räkpastan, salt och kandissocker.3 matskedar fisksås, 0.5 matsked salt, 80 g räkpasta, 2 matskedar kandissocker
Hemgjord satay
- Tillsätt lite olja i en het stekpanna på medelhög värme.neutral matolja
- Tillsätt alla ingredienser till satayn utom chilin och cashewoljan. Fräs tills det doftar aromatiskt.200 g rödlök, 200 g vårlök, 200 g koriander, 100 g vitlök, 100 g citrongräs
- Tillsätt chilin och cashewoljan och rör om väl i 1 till 2 minuter.100 g röd chili, 1 matsked cashewolja
- Lägg över hälften i en skål till servering och låt resten vara kvar i pannan.
- Fräs den avrunna nötläggen i satayn på medelvärme i några minuter.700 g nötlägg
Uppläggning
- Finstrimla bananblommorna och vattenspenaten.2 bananblommor, 20 stjälkar vattenspenat, citronjuice
- Lägg dem i en skål med vatten och citronjuice tills det är dags att servera så att de inte mörknar.
- Skiva nötläggen och fläskläggen tunt.
- Skiva Chả Huế.
- Förkoka nudlarna vid behov.risnudlar
- Lägg nudlar, skivor av nötlägg och fläsklägg samt några skivor Chả Huế i en skål.
- Häll över buljongen och toppa med lite skivad vårlök, finstrimlade bananblommor, vattenspenat och satay.
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
För att försäkra mig om att receptet är autentiskt var jag tvungen att gå igenom ett stort antal källor till den här artikeln. Bland de viktigaste finns Ho Chi Minh-stadens officiella nättidning, Vietnamhowhome, webbplatsen för Huếs turistdepartement, explorepartsunknown och Reddit.
