Autentisk Bún bò Huế

Autentisk Bún bò Huế

Skriv ut receptet Pinner la recette

4.95/5 (18)

Förberedelser: 1

Tillagningstid: 7

Total tid: 8

Måltid: Huvudrätt, Soppor och buljonger

Kök: Vietnamesisk

Servings: personer

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Bindgarn

Ingredienser

2 kg fläskben
700 g fläsklägg urbenad
700 g nötlägg urbenad
100 g grön chili
100 g ingefära
20 Chả Huế vietnamesisk mortadella, valfritt
10 stjälkar citrongräs
2 skivor ananas helst färsk
200 g lök i klyftor

Kryddning till buljongen

3 matskedar fisksås
2 matskedar kandissocker alternativt kan du använda palmsocker, kokossocker eller farinsocker
0.5 matsked salt
80 g räkpasta helst vietnamesisk, av typen Mắm ruốc
1 en stor skål isvatten

Till servering

2 bananblommor valfritt
20 stjälkar vattenspenat valfritt
citronjuice
vatten
risnudlar helst tjocka och inte platta. Alternativt kan du använda mycket vita alkaliska nudlar

Satay

neutral matolja
200 g rödlök tunt skivad
200 g vårlök tunt skivad
200 g koriander hackad
100 g citrongräs tunt skivat
100 g vitlök tunt skivad
100 g röd chili färsk, tunt skivad
1 matsked cashewolja ersätt med sesamolja, valnötsolja eller jordnötsolja

Procédé

Buljong

Skölj fläskbenen och låt dem rinna av.
2 kg fläskben
Sätt ugnen på 150 grader med grillfunktion.
Rosta benen i ugnen i 30 minuter tillsammans med två krossade stjälkar citrongräs, resten av citrongräset, krossad färsk ingefära, lök, ananasskivor och chili.
100 g grön chili, 10 stjälkar citrongräs, 2 skivor ananas, 200 g lök, 100 g ingefära
Bind upp nötläggen och fläskläggen var för sig med bindgarn.
700 g fläsklägg, 700 g nötlägg
Koka upp vatten i en stor kastrull.
Tillsätt citrongräs och lök.
10 stjälkar citrongräs, 200 g lök
Förväll läggen i 2 minuter.
700 g fläsklägg, 700 g nötlägg, 1 en stor skål isvatten
Lägg dem i en stor skål med isvatten.
Lägg fläskbenen i det kokande vattnet och förväll dem i 2 minuter.
2 kg fläskben
Lägg även dem i isvattnet.
Låt ligga i 10 minuter, ta sedan upp köttet och benen och låt dem torka på ett galler.
Häll ut vattnet ur kastrullen, men behåll citrongräset och löken.

Buljongkok

Lägg lök, ingefära, grön chili, citrongräs och ananas i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp på hög värme.
100 g grön chili, 100 g ingefära, 10 stjälkar citrongräs, 2 skivor ananas, 200 g lök, vatten
När vattnet kokar, lägg i nötlägg, fläsklägg och fläskben. Låt koka några minuter tills det börjar koka igen.
2 kg fläskben, 700 g nötlägg, 700 g fläsklägg
Skumma av ytan och sänk värmen till låg.
Efter cirka 1 timme och 30 minuter, ta upp läggen och ställ in dem i kylskåpet.
Tillaga under tiden Chả Huế om den är rå.
20 Chả Huế
Efter 4 timmar, lyft upp lök, citrongräs, ingefära och ananas. Fyll på med kokande vatten för att ersätta det som har kokat bort.
Ta upp lite buljong i en skål och lös upp räkpastan i den.
80 g räkpasta
Koka upp igen och tillsätt fisksås, den upplösta räkpastan, salt och kandissocker.
3 matskedar fisksås, 0.5 matsked salt, 80 g räkpasta, 2 matskedar kandissocker

Hemgjord satay

Tillsätt lite olja i en het stekpanna på medelhög värme.
neutral matolja
Tillsätt alla ingredienser till satayn utom chilin och cashewoljan. Fräs tills det doftar aromatiskt.
200 g rödlök, 200 g vårlök, 200 g koriander, 100 g vitlök, 100 g citrongräs
Tillsätt chilin och cashewoljan och rör om väl i 1 till 2 minuter.
100 g röd chili, 1 matsked cashewolja
Lägg över hälften i en skål till servering och låt resten vara kvar i pannan.
Fräs den avrunna nötläggen i satayn på medelvärme i några minuter.
700 g nötlägg

Uppläggning

Finstrimla bananblommorna och vattenspenaten.
2 bananblommor, 20 stjälkar vattenspenat, citronjuice
Lägg dem i en skål med vatten och citronjuice tills det är dags att servera så att de inte mörknar.
Skiva nötläggen och fläskläggen tunt.
Skiva Chả Huế.
Förkoka nudlarna vid behov.
risnudlar
Lägg nudlar, skivor av nötlägg och fläsklägg samt några skivor Chả Huế i en skål.
Häll över buljongen och toppa med lite skivad vårlök, finstrimlade bananblommor, vattenspenat och satay.

Anteckning

Om du inte har något annat alternativ kan du använda thailändsk eller indonesisk räkpasta, men jag rekommenderar starkt den vietnamesiska versionen för en mer autentisk smak. I butiken hittar du oftast både Mắm ruốc och mắm tôm. Det är Mắm ruốc du ska använda; den är brun till färgen.

Kort sagt tas räkskalen bort och pastan soltorkas innan den fermenteras när man gör Mắm ruốc. För Mắm Tôm behålls skalen och någon soltorkning sker inte. De två varianterna använder olika mängder salt, och mắm tôm är betydligt mer flytande och har en kraftigare smak.

Nutrition

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !