Ett härligt recept på zongzi för att fira den kinesiska drakbåtsfestivalen på traditionellt vis
Zongzi – vad är det?
Zongzi (咸肉粽) är i grunden klibbigt ris med fyllning, inlindat i bambublad. Det finns otroligt många varianter: vissa är söta, andra salta, och man kan använda flera olika sorters blad.
Fyllningarna är nästan oändliga och kan bestå av allt från skaldjur och marinerat kött till baljväxter.
Själv kom jag först i kontakt med en salt kantonesisk variant med mungbönor, torkade skaldjur och marinerat sidfläsk. Under tillagningen smälter fettet från fläsket ner i riset och ger en otroligt god och smakrik helhet. Den här rätten lagas ofta till drakbåtsfestivalen, men är fantastiskt god oavsett tillfälle (även om den tar lite tid att förbereda).
Zongzi och den kinesiska drakbåtsfestivalen
I Kina äter man zongzi under drakbåtsfestivalen för att hedra Qu Yuan, en berömd kinesisk poet som levde för omkring 2 300 år sedan i staten Chu.
Legenden berättar att Qu Yuan, en ämbetsman som var högt respekterad för sina kloka råd, förvisades av kungen på grund av vissa hovmäns avundsjuka och förtal.
I exil, långt hemifrån, såg Qu Yuan maktlöst sitt land gå under. Förtvivlad över att inte längre kunna tjäna sitt land kastade han sig i Miluofloden. För att skydda hans kropp från fiskarna kastade byborna klibbigt ris i floden.
En annan del av legenden säger att Qu Yuan visade sig i en fiskares dröm och avslöjade att en drake i floden åt upp riset i stället för att låta fiskarna få det. Han rådde dem att lägga malörtsblad och snören i fem färger runt zongzi för att skrämma bort draken och skydda hans kropp. Sedan dess firas drakbåtsfestivalen varje år den 5:e dagen i den 5:e månaden enligt månkalendern, med zongzi och drakbåtstävlingar.
Zongzi har blivit en symbol för hyllningen till Qu Yuan och hans värderingar: patriotism, osjälviskhet och rättskaffenhet. Högtiden för vidare traditioner kring begravningsriter och vördnad för föräldrarna, samtidigt som den speglar arvet från drakdyrkan, djupt rotad i den kinesiska kulturen.
Huvudingredienser i zongzi
Fläsk: Här är det bäst att välja en riktigt fet bit sidfläsk. Fettet smälter under tillagningen och ger riset massor av smak.
Klibbigt ris: Här gäller det att inte blanda ihop det med det vanliga klibbiga ris som används i vietnamesisk matlagning, kinesisk matlagning eller thailändsk matlagning. Du behöver få tag på kortkornigt klibbigt ris. Det innehåller mer amylopektin, vilket gör att zongzi håller ihop bättre. Det är också den typ av klibbigt ris som vanligtvis används i desserter. Det är alltså inte samma sak som jasminriset man använder till congee.
Här är paketet jag hittade i en asiatisk livsmedelsbutik:
Här nedanför ser du en jämförelse med « vanligt » klibbigt ris, alltså långkornigt, så att du lättare kan se skillnaden och själv hitta rätt om paketet ovan inte går att få tag på:
Bambublad: Om du har turen att hitta färska blad (obs, alla arter är inte ätliga), tveka inte! Annars hittar du lätt torkade bambublad i asiatiska livsmedelsbutiker. Då behöver de bara blötläggas i vatten dagen innan. I värsta fall kan du använda bakplåtspapper.
Mungbönor: Används också i dal och i många asiatiska desserter (till exempel som bas i en söt mungbönspasta).
Spad från röd fermenterad tofu (南乳): De här små, otroligt smakrika kuberna kan användas som god topping till ris och andra rätter. Här behöver vi bara spadet. Som referens ser förpackningen ungefär ut så här:
Torkade räkor: Du hittar dem lätt i asiatiska livsmedelsbutiker.
Shaoxing-vin: Ett klassiskt risvin i det kinesiska köket som går bra att ersätta med torr sherry.
Ljus sojasås: Det är den vanliga salta sojasåsen som finns i de flesta butiker.
Kinesisk femkrydda: Numera hittar du den lätt i en vanlig mataffär, men om du vill har jag också mitt recept på kinesiskt femkryddspulver.
Sesamolja: I det här receptet kan den bytas ut mot jordnötsolja.
Equipment
- Köksgarn för att knyta zongzi
Ingredienser
- 24 bambublad färska eller torkade, alternativt bakplåtspapper
Ris
- 200 g klibbigt ris kortkornigt
- 0.5 msk salt
- 20 g sesamolja
Bönor
- 100 g mungbönor
- 1 tsk salt
Fläsk
- 80 g sidfläsk 五花肉, tunt skivat
- 1.5 tsk socker
- 1 tsk femkryddspulver
- 1 tsk Shaoxing-vin
- 2 tsk ljus soja
- 1.5 msk spad från röd fermenterad tofu
Svamp och räkor
Till servering
- 1 msk svart risvinäger
- 1 msk ljus soja
Instruktioner
Dagen innan
- Skölj det klibbiga riset och mungbönorna noggrant, och blötlägg dem sedan var för sig i 5-8 timmar eller över natten.200 g klibbigt ris, 100 g mungbönor
- Skölj svampen och räkorna och blötlägg dem i kallt vatten över natten. Lägg något tungt ovanpå så att svamparna hålls helt nedsänkta (de flyter annars).12 g shiitakesvamp, 10 g torkade räkor
- Skiva sidfläsket tunt och marinera det med socker, femkryddspulver, Shaoxing-vin, ljus soja och spad från röd fermenterad tofu. Låt marinera i kylen över natten.80 g sidfläsk, 1.5 tsk socker, 1 tsk femkryddspulver, 1 tsk Shaoxing-vin, 2 tsk ljus soja, 1.5 msk spad från röd fermenterad tofu
- Om du använder torkade bambublad, blötlägg även dem i kallt vatten över natten. Precis som med svampen ska allt vara helt nedsänkt.24 bambublad
På dagen
- Låt riset och mungbönorna rinna av i en halvtimme.
- Blanda riset med salt och olja, och mungbönorna med salt.0.5 msk salt, 20 g sesamolja, 1 tsk salt
- Låt svampen rinna av.
- Ta bort stjälkarna, skär svampen i bitar och marinera den med salt, socker, ljus soja och sesamolja i 10 minuter.0.25 tsk socker, 1 tsk ljus soja, 1 tsk sesamolja
- Låt räkorna rinna av och hacka dem fint.
- Torka av bambubladen så att överflödigt vatten försvinner, och skär sedan bort de spetsiga ändarna.
Montering av zongzi
- Lägg två bambublad omlott med den släta sidan uppåt, så att de överlappar varandra med cirka 2,5 cm.
- Forma bladen till en kon.
- Lägg ett extra blad i konen, mellan de två andra bladen, med den släta sidan uppåt.
- Varva 1 msk klibbigt ris, 0.5 msk mungbönor, 2-3 skivor fläsk, en nypa svamp, en nypa räkor, 0.5 msk mungbönor och 1 msk klibbigt ris. Tryck försiktigt till efter varje lager.
- Vik ihop och dra åt bladen så att du får ett tätt och kompakt paket.
- Bind ihop med snöre. Jag lägger upp en video snart som visar hur man viker dem, men tills dess hittar du enkelt guider på YouTube.
- Koka upp vattnet, lägg i zongzi och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Täck med lock och låt sjuda i 4-5 timmar.
- Ta upp zongzi och låt dem svalna i rumstemperatur. Efter en stund sätter sig riset. Zongzi är ännu godare dagen efter.
- Värm zongzi genom att ånga dem i 5-10 minuter, eller fukta dem lätt och värm dem i mikrovågsugnen i en minut.
- Jag gillar att ringla över lite ljus soja och svart risvinäger.1 msk svart risvinäger, 1 msk ljus soja
Anteckning
Nutrition
Kulinariska källor
Jag har utgått från receptet från « Chinese Cooking Demystified » och justerat mängderna i marinaden för lite extra sting.
