Autentisk japansk okonomiyaki

Upptäck receptet på den berömda okonomiyakin – en japansk kålpannkaka toppad med kött, skaldjur och mängder av smak. Mitt autentiska recept tar dig raka vägen till Osakas livliga gator.

Okonomiyaki – vad är det?

Okonomiyaki (お好み焼き) kallas ibland för ”japansk pizza”, men det är egentligen en matig japansk pannkaka med kinakål. Smeten görs på mjöl och ägg, blandas med finstrimlad kål och kan dessutom fyllas ut med ingredienser som räkor, bläckfisk eller till och med ost!

När okonomiyakin är färdig toppas den med klassiska smaksättare som okonomiyakisås, japansk Kewpie-majonnäs, torkade alger och bonitoflingor.

Det bästa med den här rätten är hur lätt den går att anpassa, oavsett om du undviker fläsk eller föredrar andra proteiner. Möjligheterna till fyllningar och toppings är nästan oändliga, vilket speglar betydelsen av det japanska namnet: ”tillagad efter din smak” – okonomi (som du vill ha det) och yaki (grillad eller stekt).

Så serveras okonomiyaki traditionellt på restaurang

Okonomiyaki tillagas traditionellt på en teppan, en stor stekhäll, oftast på restauranger som specialiserar sig på rätten. Sätter du dig vid disken blir upplevelsen extra levande: du får se kocken arbeta vant vid teppanen innan den fräsande okonomiyakin läggs framför dig, redo att ätas direkt från hällen.

Väljer du i stället ett bord får du också en unik upplevelse, eftersom okonomiyakin serveras direkt på en teppan som är inbyggd i bordet, lite som på koreanska grillrestauranger.

För dig som gillar interaktiv matlagning låter vissa restauranger dig ta över och laga din egen okonomiyaki, alltid med personalens uppmärksamma stöd nära till hands, för en minnesvärd och personlig kväll.

Varianter på okonomiyaki

På japanska betyder ”okonomiyaki” ungefär ”grillad som du vill ha den”. Namnet speglar verkligen rättens flexibilitet och hur mycket recepten kan variera från familj till familj i Japan.

Du kan alltså anpassa receptet helt efter dina egna preferenser utan att känna att du gör fel. Om du inte äter fläsk eller är allergisk mot skaldjur är det bara att byta ut ingredienserna mot sådant du tycker om.

Bland de många varianterna av okonomiyaki är Hiroshima-versionen, med nudlar och ägg, särskilt populär. Det finns också monjayaki, en lösare variant av okonomiyaki vars konsistens påminner om smält ost. Lite förenklat:

• I Osaka blandas alla ingredienser innan pannkakan steks.
• I Hiroshima byggs okonomiyakin lager för lager, med en smetbas i botten följd av kål och andra ingredienser, på ett sätt som påminner om pizza.
• Modan-yaki följer filosofin ”ju mer desto bättre”, med stekta yakisoba- eller udonnudlar generöst upplagda ovanpå.
• Negiyaki lyfter i stället fram salladslök och ger en betydligt tunnare pannkaka som för tankarna till kinesiska salladslökspannkakor.

Några enkla idéer på varianter efter smak

Kål:

• Napakål: mjuk och saftig kärna
• Vitkål: fastare textur

Proteiner:

• Fläsksida i tunna skivor
• Ostron
• Kycklingfärs
• Bläckfisk i bitar

Grönsaker:

• Riven yam
• Riven zucchini
• Stekta svampar i bitar

Krispighet:

• Tillsätt 2–3 matskedar majsstärkelse i smeten för en extra krispig yta.

De viktigaste ingredienserna i okonomiyaki

Kinakål: En nyckelingrediens för både textur och fräschör. Den hackas fint och blandas i smeten eller läggs mellan lagren för att ge okonomiyakin höjd och volym. Den milda smaken kompletterar de andra ingredienserna utan att ta över.

Dashi: Traditionell japansk buljong som fungerar som bas i många rätter, däribland okonomiyaki. Den görs på torkad bonito och alger och tillför ett djupt umamiinslag och en subtil nyans som berikar smeten och ger den en komplex, fyllig smak.

Furikake: En torr japansk kryddblandning av små bitar bonito, sesamfrön, algflingor, socker och salt. Strödd över okonomiyakin precis före servering ger den både ett krispigt inslag och extra umamismak.

Katsuobushi: Tunna flingor av torkad bonitofisk, fermenterad och rökt, som spelar en viktig roll i det japanska köket. På okonomiyaki bidrar de med både unik textur och rökig umamismak. I värmen ser flingorna nästan ut att dansa, vilket ger rätten ett fascinerande visuellt inslag. De används till exempel också på tamago kake gohan.

Kewpie-majonnäs: Japansk majonnäs som är mild, fyllig och kännetecknas av sin lätt söta smak och krämiga konsistens. Till skillnad från västerländsk majonnäs innehåller den risvinäger, vilket ger den en egen smakprofil. Ringlad över okonomiyakin skapar den fin kontrast och tillför rätten en härligt krämig rikedom.