Det här receptet kommer helt och hållet från den numera nedlagda bloggen ”Le canard du mekong”, som sedan länge har slutat förnya sitt domännamn. Jag har försökt komma i kontakt med Phil, utan framgång… Efter lite letande lyckades jag hitta både receptet och bilderna igen, och jag publicerar dem här för eftervärlden efter att en medlem i den officiella gruppen beklagade att de hade försvunnit. Du hittar också några av hans recept på hans YouTube-kanal, även om den har varit inaktiv länge. Jag har behållit originaltexten, lagt till det vanliga stycket med förklaringar om de olika ingredienserna och förenklat recepttexten för att göra den mer kompakt. Texten som följer är alltså nästan i sin helhet den som fanns på Canard du Mékongs webbplats på den tiden. Trevlig matlagning!
En kall köttsallad hör alltid till de mest uppskattade rätterna när temperaturen skjuter i höjden. För dem som stannade i Frankrike i sommar låg man förstås närmare en längtan efter pot-au-feu än efter lap (som också stavas laap… larb… eller larp…!), den här kötträtten, mer sällan på fisk, som serveras vid festliga tillfällen (det vill säga väldigt ofta där borta ;-)) tillsammans med mängder av råa grönsaker och det självklara klibbiga riset, i norra Thailand, i vissa delar av Kambodja och framför allt i Laos.
Purister, vilket vi inte hör till, påpekar att man för att laga den här rätten – som utan större överdrift skulle kunna kallas Laos nationalrätt – behöver en mycket speciell sås som bara finns där… padaek, en kraftig saltlake där sötvattensfisk får fermentera i många månader, ibland upp till ett år, i salt och riskli.
När man passerar den lao-thailändska gränsen till Isan, regionen i rikets nordöstra del där befolkningen har en stark laotisk kultur… får padaek namnet pla ra. Och som en liten kuriositet kastade vanligt folk i Bangkok, ofta med rötter i Isan, vid flera demonstrationer mot myndigheterna säckar fyllda med pla ra för att få poliserna som kommit för att slå ner upproret att backa…! Den ätbara molotovcocktailen var född…
Som ni förstår måste man ha asiatiskt blod eller starka band till den här kontinenten för att stå ut med dofterna och uppskatta de kraftiga, rustika smaker som vi älskar här …! Det viskas också om att det i bitarna av dessa fermenterade sötvattensfiskar kan finnas kvar envisa parasiter och att det därför finns en liten hälsorisk…
Hur som helst har jag aldrig sett hantverksmässigt gjord padaek till salu i Frankrike, och jag brukar därför ersätta rätter som kräver padaek eller prahok, den andra speciella saltlaken på sötvattensfisk som är typisk för Kambodja, med såser som man lätt hittar i asiatiska livsmedelsbutiker i Frankrike.
Som alternativ kan du också hitta mam nem eller den fastare, mam ca sac (de vietnamesiska namnen på burkarna), kryddor som nästan får nuoc mam att framstå som parfym… :-)) men vanlig nuoc mam fungerar förstås alldeles utmärkt om du inte vill ge dig ut på en tidskrävande jakt i butikerna…
För i slutändan, om man ska vara ärlig… är det den oefterhärmliga kombinationen av aromatiska örter, framför allt riktigt färsk mynta, och rostat, mortlat klibbigt ris som strös över lap, som ger den här rätten dess själ. Lägg till en sista citrusfrisk ton med lite galangal eller citrongräs, som växer mycket lätt här på Korsika i kruka… och du har en mättande, smakrik och mycket lättlagad måltid.
De viktigaste ingredienserna i kycklinglap
Fisksås: Som förklarats ovan ersätter den padaek. Den ger rätten en härlig umamismak och en lätt havssälta.
Klibbigt ris: Konsistensen är perfekt till rätten, och när riset rostas och mals bidrar det med det där ”lilla extra”.
Ingredienser
- 2 kycklinglår
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 1 stjälk citrongräs
- 3 små chilifrukter, finhackade
- 3 matskedar okokt klibbigt ris
- 3 matskedar kycklingbuljong
- 0.5 matsked fisksås
- 4 matskedar limejuice
- 1 tesked salt
Till servering
- 2.5 matskedar fisksås
- 1/3 gurka
- några salladsblad
- 80 g mungbönor
- några myntablad
- 250 g okokt klibbigt ris
Instruktioner
- Skölj 250 g klibbigt ris noggrant, täck med vatten och låt stå i 4 timmar.250 g okokt klibbigt ris
- Ångkoka riset i 20-25 minuter och vänd det en gång under tillagningen.
- Bena ur kycklingen och finhacka köttet.2 kycklinglår
- Koka skinn och ben i 1 timme på medelvärme, täckta med vatten, så att du får en buljong. Sila och spara 4 matskedar. Frys in resten.
- Rosta det okokta klibbiga riset i en wok och mal det fint. Finhacka citrongräs, chili, örter och schalottenlök.3 matskedar okokt klibbigt ris, 1 stjälk citrongräs, 3 små chilifrukter, finhackade, 2 schalottenlökar, finhackade, några myntablad
- Stek den finhackade kycklingen i 5-7 minuter med fisksås och buljong. Tillsätt schalottenlöken.0.5 matsked fisksås, 3 matskedar kycklingbuljong
- Blanda örter, citrongräs, chili, resterande fisksås, limejuice och det rostade riset i en skål. Servera med gurka, salladsblad och mungbönor. Servera tillsammans med det kokta klibbiga riset.2.5 matskedar fisksås, 4 matskedar limejuice, 1/3 gurka, 80 g mungbönor
