Chashufläsk till ramen – japanskt bräserat fläsk

I dag ska vi titta närmare på en ofta underskattad men helt avgörande del av en perfekt skål ramen: chashu. Den här bräserade fläsksidan är mör, salt, söt och smälter i munnen – och förvandlar en god ramen till en närmast transcendental smakupplevelse. Det är just den som gör en riktigt bra chashumen så speciell.

Även om många restauranger tyvärr serverar torr eller seg chashu kan en välgjord version lyfta en skål ramen rejält. Oavsett om basen är en chintanbuljong eller en paitanbuljong är det bara början på vägen mot en riktigt fantastisk ramen – då krävs också toppings av hög kvalitet.

Vad är chashufläsk?

Chashu är en tillagning på fläsksida som är typisk för det japanska köket och särskilt uppskattad i ramen. Fläsket bräseras varsamt i flera timmar, så att smakerna från marinaden – ofta en blandning av sojasås, sake, mirin och andra kryddor – hinner tränga djupt in i köttet. Den långsamma tillagningen gör fläsksidan mör och saftig.

Vanligtvis serveras chashu i tunna skivor ovanpå en skål ramen och tillför rätten både fyllighet och djup smak. Den möra konsistensen och den sötsalta smaken samspelar fint med de andra delarna i ramen, som buljong, nudlar och grönsaker.

Utöver ramen kan chashu också användas i andra japanska rätter, antingen som topping eller som huvudingrediens.

Chashuns ursprung

Den som tycker om asiatisk matlagning har säkert redan lagt märke till namnlikheten: japansk chashu är inspirerad av kinesisk char siu, ett klarrött glaserat fläsk, men har utvecklats i en helt annan riktning än sin kusin.

Till skillnad från char siu, som traditionellt rostas med en tjock och söt marinad, är japansk chashu en rätt som får sjuda länge i en mycket aromatisk buljong och som till utseendet påminner om italiensk pancetta.

Liksom gyoza och ramen är chashu ännu en rätt med rötter i det kinesiska köket som har omtolkats helt i Japan.

Hur värmer man upp chashufläsk?

När du gör chashu till ramen är sista steget att värma skivorna. Det finns flera effektiva sätt.

Metod 1: I buljongen

Det här är den enklaste metoden. Lägg bara skivorna av chashu i den heta buljongen precis före servering. När skålen väl står på bordet är chashun varm, mör och redo att avnjutas.

Metod 2: I tillagningsvätskan

Det här är en lite mer raffinerad metod som dessutom ger ännu mer smak åt chashun. När fläsket har tillagats får du en smakrik tillagningsvätska. Den kan inte bara användas till att marinera löskokta ägg, utan också till att värma chashun.

Låt skivorna sjuda i vätskan i några sekunder. Då blir de genomvarma samtidigt som smakerna tränger in ordentligt, vilket gör chashun ännu godare.

Vilken del av fläsket ska man använda?

Vissa menar att fläskkarré fungerar bra. Jag har aldrig testat det själv, men det är förstås en väl marmorerad detalj. Traditionellt är det ändå bäst att använda fläsksida, alltså sidfläsk. Samtidigt kan fläskkarré som bräseras på det här sättet i ugnen säkert också bli väldigt gott.

Ingredienserna till chashu

Du har säkert lagt märke till att limejuice finns med. Tillsammans med vitlök och ingefära bidrar den med en frisk syra som hjälper till att göra köttet så mört som möjligt.

Sedan har vi den vinnande trion i det japanska köket: mirin, sake och sojasås. De två första ger en lätt sötma, medan sälta och umami kommer från sojasåsen. Du kan för övrigt använda tamari här också.