O rețetă tradițională de terină de fazan, cu carne marinată în vin roșu și coaptă la cuptor
O felie de terină de fazan, o salată verde și câțiva castraveciori murați: nu mai trebuie mare lucru pentru o masă de sărbătoare. Terina de fazan îmbină finețea cărnii de vânat cu savoarea bogată a cărnii de porc, totul pus în valoare de o marinadă aromată cu vin roșu. Acest preparat din carne se savurează atât cald, cât și rece. Se pregătește din timp, iar în ziua servirii nu mai rămâne decât să îl tăiați felii.
Ce este terina de fazan?
Este o terină de vânat: o compoziție din carne tocată de fazan și de porc, coaptă la cuptor într-o formă tapetată cu felii subțiri de slănină. Câteva fâșii de file de fazan, păstrate întregi, se așază în centru și se regăsesc în mijlocul fiecărei felii.
Un vânat de pe mesele regale
Terina de fazan își are originea în tradiția culinară franceză, unde terinele și pateurile sunt folosite de multă vreme pentru conservarea cărnii, inclusiv a celei de vânat.
Fazanul era o delicatesă pe mesele aristocratice și regale, apreciat pentru carnea sa fină. Terinele permiteau păstrarea acestor cărnuri mai mult timp: erau gătite lent, apoi conservate în propria grăsime (ca vestitele rillons de Tours), o metodă care le dădea și savoare.
Ingredientele principale ale terinei de fazan
Fazanul aduce finețe, iar gușa și pieptul de porc asigură grăsimea și frăgezimea compoziției. Alegeți carne proaspătă și de bună calitate. Fazanul trebuie curățat bine și dezosat cu grijă, pentru a evita bucățile tari.
Marinada reunește vin roșu, ceapă, morcovi, un buchețel de ierburi aromatice, cuișoare și piper. Lăsați carnea la marinat suficient timp, ideal peste noapte, pentru ca aromele să se dezvolte și să pătrundă bine în carne.
Repere tehnice pentru o terină reușită
Amestecați bine carnea tocată de fazan și de porc pentru a obține o compoziție omogenă, un robot de bucătărie ușurează această etapă. Pentru a verifica asezonarea, gătiți în tigaie o bucățică de compoziție de mărimea unei alune și gustați-o. Sarea și condimentele trebuie să pună în valoare gustul, fără să îl domine.
Acoperiți terina în prima parte a coacerii pentru a păstra umiditatea, apoi îndepărtați capacul în ultima jumătate de oră, ca să se rumenească ușor.
Lăsați-o să se răcească complet înainte de a o scoate din formă: va fi mai ușor de feliat, iar aromele vor avea timp să se întrepătrundă.
O rețetă propusă de Céline
Ingredients
Ingrediente pentru marinadă
- 2 cepe tocate
- 1 buchețel de ierburi aromatice
- 2 cuișoare
- 1 vârf de cuțit de piper
- 2 morcovi tăiați felii subțiri
- 600 ml de vin roșu
Ingrediente pentru terină
- 1 kg de carne de fazan
- 700 g de gușă de porc
- 300 g de piept de porc
- 3 lingurițe de sare grunjoasă
Instructions
- Dezosează complet fazanul și taie carnea cubulețe, păstrând deoparte câteva fâșii frumoase de file.
- Taie și pieptul gras de porc cubulețe.
- Pregătește marinada amestecând ceapa, buchețelul de ierburi aromatice, cuișoarele, piperul de Madagascar, morcovii și vinul roșu.
- Lasă fazanul la marinat în acest amestec timp de cel puțin 12 ore.
- Preîncălzește cuptorul la 180°C.
- Toacă carnea de fazan și de porc (împreună cu marinada), cu excepția fâșiilor de file păstrate deoparte.
- Amestecă toate cărnurile tocate cu sarea grunjoasă.
- Într-un vas pentru terină, așază un strat de felii subțiri de slănină.
- Așază fâșiile de file de fazan la mijloc.
- Umple vasul pentru terină cu amestecul de carne tocată și presează bine.
- Acoperă cu felii subțiri de slănină.
- Acoperă vasul pentru terină și dă-l la cuptor timp de 1 oră.
- Îndepărtează capacul și continuă coacerea încă 30 de minute.
- Lasă să se răcească înainte de servire.
