O tocăniță japoneză cu felii subțiri de vită sau porc, cartofi fragezi și ceapă, totul într-un delicios bulion dulce-sărat
În oală, sosul de soia colorează bulionul, iar mirinul îi rotunjește gustul. Cartofii se pătrund încet de acest bulion dulce-sărat, alături de felii subțiri de carne, ceapă fragedă și filamente translucide de konjac.
Ei devin hokuhoku, sfărâmicioși și fragezi în același timp, în timp ce shirataki rămân mătăsoși la mestecat. Este un fel de mâncare de zi cu zi, dintre acelea care par și mai bune a doua zi, reîncălzite.
Carne, cartofi și spiritul nimono
Numele este cât se poate de direct: niku, „carne”, și jaga, de la jagaimo, cartof. Denumirea se impune abia în anii 1970; înainte, preparatul circula sub nume precum amani sau umani, adică „mâncare dulce gătită lent”.
În bucătăria japoneză, el aparține familiei nimono, preparate gătite lent într-un lichid limpede, neîngroșat. Nu are nimic de-a face cu o tocană occidentală îngroșată cu făină: aici sosul se reduce ca să concentreze aromele și să îmbrace ingredientele, nu ca să îngreuneze preparatul.
Baza aromatică se construiește pe zahăr, sos de soia, mirin și sake, adesea completate de un dashi limpede. Ordinea contează la fel de mult ca ingredientele: regula Sa-shi-su-se-so spune că zahărul se adaugă înaintea sosului de soia, pentru a pătrunde în legume înainte ca sarea să le strângă fibrele.
Carnea este tăiată foarte fin, fie vită, fie porc; iar konjacul din versiunea veche face astăzi adesea loc tăiețeilor shirataki sau ito konnyaku.
Origini, de la Royal Navy la bucătăriile erei Meiji
Nikujaga are aerul unui fel de mâncare de casă, dar s-a născut în marina imperială a erei Meiji. Orezul alb polisat domina alimentația marinarilor și favoriza apariția beriberiului, un deficit de vitamina B1; adăugarea cărnii și a legumelor devenea astfel o chestiune de sănătate, dar și de putere militară.
Potrivit legendei, amiralul Tōgō Heihachirō, format în Regatul Unit între 1871 și 1878, ar fi prins acolo gustul pentru tocana britanică de vită. În lipsa vinului roșu și a untului, bucătarii marinei ar fi recreat-o cu ceea ce aveau la îndemână: sos de soia, zahăr, ulei de susan sau grăsime de vită.
Arhivele navale susțin această poveste. Un manual din 1938 despre organizarea bucătăriilor marinei consemnează un amani cu vită, konjac, cartofi, ceapă, ulei de susan, zahăr și sos de soia, fără apă sau dashi : preparatul se gătește în sucurile lăsate de carne și legume. Și aici, zahărul se adaugă înaintea sosului de soia, iar ceapa intră abia la final, ca să-și păstreze crocantul.
Două foste orașe de garnizoană își dispută paternitatea. Kure, în Hiroshima, susține o versiune strictă: cartofi May Queen, fără morcov, fără apă adăugată, pentru un rezultat închis la culoare și concentrat. Maizuru, la Kyoto, propune o interpretare mai de casă: cartofi Danshaku hokuhoku, morcov, mazăre și apă pentru o gătire mai blândă.
Începând cu anii 1970, când carnea de vită devine mai accesibilă, preparatul părăsește bucătăriile militare și intră în ofukuro no aji, „gustul de acasă”.
Ingredientele principale ale nikujaga
Carnea este tăiată în felii foarte subțiri, ca pentru sukiyaki. În Kansai domină vita, bine marmorată, a cărei grăsime se topește în bulion ; în Kantō, mai degrabă porcul, pentru o variantă mai de zi cu zi, în care sosul de soia se simte mai clar. În ambele cazuri, o rumenire rapidă la început aduce umami și profunzime caramelizată.
Cartofii sunt în centrul preparatului. Tăiați rangiri, în bucăți neregulate, expun mai multă suprafață bulionului și îl absorb mai bine: cartofii May Queen, fermi, rezistă la gătirea fără apă, iar cei Danshaku, mai făinoși, se sfărâmă ușor și absorb din plin aromele.
Ceapa își lasă sucul și dulceața; konjacul și shirataki, opăriți mai întâi pentru a le îndepărta mirosul alcalin, preiau gustul bulionului, păstrând o textură ușor elastică.
Sosul de soia aduce sare, culoare și profunzime ; zahărul, rotunjime și luciu. Mirinul și sake adaugă strălucire și parfum, iar dashi un prim strat de umami. Uleiul de susan aduce o notă ușor prăjită încă din primele minute. Morcovul, în schimb, rămâne opțional : prezent la Maizuru, absent la Kure.
Ingredients
Carne și legume
- 200 g de vită sau de porc feliată subțire, apoi tăiată în bucăți potrivite pentru o înghițitură
- 450 g de cartofi în bucăți de 4–5 cm (aproximativ 3 bucăți), curățați de coajă
- 200 g de ceapă în sferturi de aproximativ 2 cm (aproximativ 1 bucată), curățată și cu cotorul îndepărtat
- 100 g de morcov în bucăți neregulate, puțin mai mici decât cartofii (aproximativ 1 morcov mic), curățat de coajă
- 8 păstăi de mazăre cu capetele și ațele îndepărtate
Shirataki
- 100 g de shirataki sau konjac sub formă de tăiței; clătiți, tăiați, apoi opăriți timp de 1 minut
Pentru gătire
- 1 lingură de ulei vegetal
- 400 ml de supă dashi sau 400 ml de apă + puțin sub 1 linguriță de dashi instant granulat
Instructions
Pregătirea shirataki
- Clătiți ușor shirataki într-o strecurătoare, apoi tăiați-i cu foarfeca de bucătărie în bucăți potrivite pentru o înghițitură.100 g de shirataki
- Aduceți la fierbere o crăticioară cu apă, fierbeți shirataki timp de 1 minut, apoi scurgeți-i. Acest pas le atenuează mirosul și îi ajută să absoarbă mai bine sosul.
Pregătirea legumelor și a cărnii
- Curățați cartofii și tăiați-i în bucăți destul de mari (4–5 cm).450 g de cartofi
- Curățați ceapa, îndepărtați cotorul, apoi tăiați-o în sferturi late de aproximativ 2 cm.200 g de ceapă
- Curățați morcovul, apoi tăiați-l în bucăți neregulate, puțin mai mici decât cartofii.100 g de morcov
- Tăiați carnea în bucăți potrivite pentru o înghițitură, apoi curățați păstăile de mazăre, îndepărtând capetele și ațele.200 g de vită sau de porc, 8 păstăi de mazăre
Gătire
- Puneți uleiul vegetal și carnea într-o tigaie rece, apoi încălziți la foc mediu, desfăcând bucățile. Căliți până când aproximativ 70% din suprafața cărnii își schimbă culoarea, fără să o gătiți complet.1 lingură de ulei vegetal
- Adăugați cartofii, morcovul și ceapa, apoi amestecați bine, astfel încât legumele să se acopere uniform cu ulei.
- Turnați supa dashi, aduceți la fierbere, apoi îndepărtați ușor spuma de la suprafață.400 ml de supă dashi
- Adăugați shirataki, apoi zahărul, mirinul, sake-ul și sosul de soia. Acoperiți cu o foaie de aluminiu așezată direct peste ingrediente, cu o mică gaură de aerisire în centru.2 linguri de zahăr, 2 linguri de mirin, 2 linguri de sake, 4 linguri de sos de soia
- Lăsați să fiarbă la foc mediu-mic timp de 13 minute, apoi scufundați păstăile de mazăre în lichid, puneți la loc capacul improvizat și mai fierbeți 2 minute (aproximativ 15 minute în total).
Servire
- Serviți imediat sau lăsați preparatul să se răcească în tigaie, ca aromele să pătrundă și mai bine. Dacă îl lăsați la răcit, scoateți păstăile de mazăre ca să-și păstreze culoarea, apoi adăugați-le din nou la servire.
