Ridicați capacul unui coș din bambus, fie că sunteți în hutongurile din Beijing, fie într-un food court din Flushing. Scena este mereu aceeași: un șuierat de abur, un nor cu aromă de grâu cald și rânduri de chifle dolofane, cu coajă lucioasă. Vânzătorii se mișcă în ritm alert: capace care pocnesc, clești care se lovesc între ei.
Bao, sau baozi, este unul dintre cele mai iubite și mai consumate preparate din China — și, de altfel, și de mine. Totul la el este delicios: textura pufoasă a aluatului și gustul intens al umpluturii, perfecționate după nenumărate încercări.
În spatele modestului trio făină, apă și carne tocată se ascunde o artă atât de codificată, încât în Nord brutarii încă numără pliurile pentru a evalua noblețea unei chifle. Într-o țară în care cafenelele servesc astăzi la fel de bine clătite cu cărbune activ, cât și cartofi prăjiți cu trufe, dezbaterile despre ce înseamnă un baozi autentic aprind încă forumurile. Miza depășește simplul prânz: să muști din baoziul ideal înseamnă să guști din optsprezece secole de ingeniozitate culinară chinezească și din farmecul bucătăriei de zi cu zi, caldă și reconfortantă.
De la miturile despre mantou la mesele imperiale : 1 800 de ani de istorie
Prima poveste despre o chiflă umplută ține deopotrivă de strategie și de sacrificiu. În jurul secolului al III-lea d.Hr., strategul Zhuge Liang ar fi modelat aluat în jurul cărnii pentru a imita capete omenești, apoi ar fi aruncat pâinile într-un fluviu dezlănțuit, pentru ca spiritele să le ofere trupelor sale o trecere sigură. Fie că este adevărată sau nu, această poveste sugerează o idee simplă : aluatul de grâu poate înveli la fel de bine sens, cât și umplutură.
În epoca Song (960-1279), cuvântul „baozi” apare în registrele pieței alături de combinații demne de visul unui bucătar : mantou cu miel, ouă de crab sau chiar porc confiat în zahăr. Bucătarii curții, în Chang’anul din timpul Tang, mergeau și mai departe, strecurând grăsime de urs și carne de vânat într-o delicatesă numită yújiānmian : potrivit Cronicilor gastronomice ale Tang, palatul imperial pretindea fastul chiar și într-o chiflă.
Să trecem acum la sfârșitul dinastiei Qing. În 1858, în orașul portuar și feroviar Tianjin se naște Goubuli, prăvălia care cristalizează stilul nordic modern : aluat semidospit, porc foarte suculent și, potrivit tradiției locale, exact optsprezece pliuri. Mai târziu, odată cu dezvoltarea căii ferate, vânzătorii ambulanți popularizează chiflele Goubuli în gările din Nord. De-a lungul secolelor, baozi a trecut de la ofrandă ritualică la gustare de stradă, dar în fiecare nor de abur mai plutește încă un parfum de legendă și de tradiție.
Cum recunoști un baozi autentic?
Aluatul pornește de la o făină de grâu bogată în gluten, apă și o mică bucată de maia (sau drojdie de panificație) din ziua precedentă. Aluatul dospește doar pe jumătate, înainte ca un strop de apă alcalină să-l tempereze, neutralizând aciditatea și strângând rețelele de gluten, astfel încât miezul gătit să rămână deopotrivă aerat și elastic. Aluatul ideal trebuie să aibă culoarea unui caju crud, niciodată albul imaculat al bao-urilor cantoneze cu char siu, vedetele dim sum-ului, obținute din făină albită și, adesea, cu puțină pudră de copt.
Plierea este o coregrafie bine pusă la punct. Vânzătorii cu experiență ghidează discul de aluat într-o mișcare lentă, spiralată, de ciupire, până obțin o coroană de pliuri (în mod tradițional optsprezece la Tianjin) care sigilează chifla. O cusătură care se deschide în coș trădează imediat o lipsă de măiestrie : aici, tehnica face parte din gust.
Înăuntru, umplutura este aproape lichidă. Spata de porc, tocată grosier (aproximativ 70 % carne slabă și 30 % grăsime), se bate cu supă rece până absoarbe aproape o cincime din propria greutate, devenind lucioasă și elastică. Sosul de soia, vinul Shaoxing, ghimbirul și ceapa verde parfumează amestecul, iar un strop final de ulei de susan prăjit îi dă nota de fundal.
Legumele (varză, ridiche sau frunze de fenicul, iarna) sunt sărate, apoi stoarse bine înainte de a se amesteca în carne. Scopul : un miez suculent, aproape lichid, care izbucnește în zeamă savuroasă de îndată ce dinții străpung învelișul. Puriștii se pot contrazice pe tema maielei sau a drojdiei instant, dar sunt de acord asupra unei reguli de bază : înveliș subțire, umplutură generoasă și gătire la abur, niciodată la cuptor.
Variantele de baozi
Luați un tren matinal în orice direcție și definiția lui baozi se extinde. La Tianjin, baoziul clasic cu porc împarte coșul cu versiuni „Trei delicii”, parfumate cu creveți și ou.
Shanghai preferă un înveliș aproape translucid, foarte puțin sau deloc dospit, pentru xiaolongbao, sau prăjește aluatul pentru a obține o bază crocantă, presărată cu susan, în shengjianbao. Bucătarii cantonezi își albesc făina, îndulcesc aluatul și lasă sosul char siu să coloreze miezul într-un bronz roșiatic, iar partea de sus se crapă în trei fante distinctive.
Spre vest : vânzătorii uiguri își lipesc kao baozi-urile umplute cu miel de pereții încinși ai unui tandoor. Dincolo de Marea Chinei de Sud, pau-urile malaeziene umplute cu un curry de cartofi parfumat cu turmeric umplu aerul de arome, în timp ce siopao-urile filipineze ascund un pui adobo înăbușit în sos de soia.
Potrivit etnologului culinar Yan X. Li (Universitatea din Nankin) și mai multor lucrări publicate în revista Food Heritage, din clipa în care aluatul de grâu nu mai este gătit la abur, preparatul încetează să mai fie un baozi. Diversitatea nu diluează identitatea ; dimpotrivă, dovedește că o singură idee se poate adapta fără să-și piardă farmecul pufos.
Sfaturi pentru bao reușiți
Respectați cu grijă cantitățile pentru aluat! Totuși, în funcție de tipul de făină folosit, cantitatea de apă poate varia. Aici, numai experiența vă va ajuta să găsiți proporția potrivită.
Dacă aluatul devine lipicios, folosiți amidon de porumb ca să pudrați suprafețele de lucru; funcționează excelent!
Sincer, rețeta aceasta cere timp, dar tocmai asta face prima mușcătură și mai satisfăcătoare. E pur și simplu divină.
Folosesc o umplutură foarte asemănătoare și pentru colțunașii mei chinezești
Ingredients
ALUAT
- 250 g făină de grâu
- 5 g sare
- 8 g zahăr
- 4 g drojdie instant
- 3 g praf de copt
- 130 g apă
UMPLUTURĂ
- 140 g varză chinezească
- 2 fire de ceapă verde
- 400 g carne de porc tocată
- 3 linguri sos de soia light
- 1 linguriță ulei de susan
- 1 linguriță vin Shaoxing
- 0.5 linguriță ghimbir tocat mărunt
- 1 linguriță sare
- 2 ouă
- 1 lingură amidon de porumb
- 3 linguri apă sau supă de porc ori de pui
Instructions
PREPARAREA UMPLUTURII
- Opăriți varza 5 min în apă clocotită, apoi lăsați-o să se răcească.
- Între timp, tocați mărunt și amestecați toate ingredientele, mai puțin carnea de porc.
- Tocați mărunt varza, stoarceți-o bine de apă și adăugați-o peste restul ingredientelor.
- Adăugați carnea de porc și amestecați energic 5 min cu o lingură. AMESTECAȚI ÎNTOTDEAUNA ÎN ACELAȘI SENS. Dați compoziția la frigider minimum 1 h.
PREPARAREA ALUATULUI
- Amestecați toate ingredientele, frământați 10 min, apoi lăsați aluatul să dospească până își dublează volumul, aproximativ 1 h.
- Împărțiți aluatul în 4 bile egale, întindeți-le cu sucitorul și formați baozii, umplându-i cu compoziția de carne.
- Gătiți-i la abur 15 min.
