Un riz sauté thaïlandais au curry vert mêlant poulet tendre, lait de coco parfumé et herbes fraîches pour un repas express plein de saveurs.
Une vapeur au jasmin s’élève tandis qu’un wok fait sauter un riz vert, enrobé de coco, garni d’une omelette thaïe et de fines tranches de concombre. À la première bouchée, le basilic et le citron makrut ressortent ; les piments verts piquent légèrement ; la sauce poisson apporte une note saline ; une douceur légère équilibre l’ensemble.
Le Khao Phat Gaeng Kiew Wan, qu’est-ce que c’est ?
Khao phat kaeng khiao wan (ข้าวผัดแกงเขียวหวาน) annonce clairement son principe : khao phat, c’est du riz frit ; kaeng khiao wan signifie littéralement « curry vert sucré » (« khiao » = vert ; « wan » = sucré).
L’idée centrale est simple : on fait sauter du riz jasmin de la veille dans une base concentrée de curry vert, c’est‑à‑dire une pâte frite dans l’huile jusqu’à libérer ses arômes, avec un trait de lait de coco, puis on termine avec du basilic thaï et des piments rouges.
Le riz doit finir en grains distincts, qui se tiennent et ne sont pas mouillés. Il doit être enrobé plutôt qu’imbibé, porteur du goût du curry sans devenir aqueux. C’est à part entière un อาหารจานเดียว, un plat unique, souvent garni de concombre, de citron vert et d’un œuf, sous une forme ou une autre, rapide et complet.
L’origine du plat
Le curry vert a pris sa forme moderne reconnaissable en Thaïlande centrale au XXe siècle, tandis que la cuisson au wok d’inspiration chinoise remodelait les cuisines urbaines thaïlandaises.
La technique du khao phat (wok brûlant, riz de la veille, gestes rapides) a rencontré un duo emblématique : curry et riz. Vers le milieu du XXe siècle, les cuisiniers à la maison comme les échoppes de street food mêlaient le reste de curry vert à du riz froid, puis resserraient l’ensemble sur le feu jusqu’à ce que les grains deviennent luisants et verts.
Le plat semble être une création moderne et urbaine plutôt qu’une recette classique de cour. Il est populaire à Bangkok et dans les régions centrales ; sa présence varie ailleurs. L’alliance est limpide : le curry pour la saveur, le feu du wok pour la texture, le riz en base.
Les ingrédients principaux du riz sauté au curry vert
Le riz jasmin, de la veille et bien froid, fournit la base. Son arôme floral s’accorde au curry vert, et sa surface légèrement desséchée saisit proprement, en gardant chaque grain intact.
Le moteur aromatique est le phrik kaeng khiao wan, la pâte de curry vert thaïe composée de citronnelle, galanga, zeste de citron makrut (parfois nommé kaffir, ou à défaut les feuilles), racine de coriandre, ail, échalotes, piments verts, et souvent d’épices sèches comme la coriandre en graines et le cumin, ainsi que de la pâte de crevettes. La qualité de la pâte est déterminante : maison ou issue d’une marque thaïlandaise reconnue, elle maintient le plat dans le style attendu.
Une touche de lait de coco épais (crème de coco) apporte la matière grasse qui véhicule les aromatiques, aide la pâte à s’épanouir et vernit légèrement le riz, parfois cuite jusqu’à séparation de l’huile, ce qui intensifie la saveur. Certains cuisiniers thaïs préfèrent un style plus sec, avec peu ou pas de lait de coco ; d’autres visent une accroche à peine crémeuse. Dans tous les cas, le riz doit être enrobé, non mouillé ni aqueux.
Les protéines suivent le canon du curry : le poulet est classique ; porc, bœuf, crevettes ou tofu ferme sont des alternatives courantes. Les légumes reprennent le garde‑manger du curry vert, avec de l’aubergine thaïe et des pois aubergine pour la mâche et une pointe d’amertume, ou des pousses de bambou pour le croquant, utilisés dès que disponibles.
Le basilic thaï (bai horapha, โหระพา) est un aromatique clé, ajouté hors du feu afin que son anis doux reste intact ; l’omettre éloigne le plat du profil d’un curry vert. Des feuilles de citron makrut finement émincées (bai makrut, ใบมะกรูด) s’ajoutent souvent et tracent une note d’agrume à travers le riz, même si certaines versions les omettent ; leur présence renforce la signature du curry vert.
Des piments rouges doux (phrik chi fa) apportent de la couleur et une chaleur modérée. L’assaisonnement est typiquement thaï et équilibré : sauce de poisson pour l’umami salin et une pointe de sucre pour arrondir épices et sel. Certains cuisiniers modernes à la maison ajoutent un trait de sauce assaisonnante (style maggi) ou du glutamate ; c’est courant dans la cuisine du quotidien, sans être essentiel.
On utilise une huile neutre supportant la haute température (par exemple son de riz, soja ou colza), et on sert à table des compléments : un quartier de citron vert, du concombre et une coupelle de phrik nam pla (sauce poisson aux piments frais). Un œuf au plat (khai dao) ou une omelette thaïe (khai jiao) ajoute richesse et bord croustillant.
Authenticité et variantes
Le plat s’annonce par quelques marqueurs nets : une vraie pâte de curry vert, pas de poudre de curry, avec du riz jasmin. Pour un profil authentique, évitez le ketchup ou la poudre de curry : la saveur doit venir d’une vraie pâte de curry vert.
À l’intérieur de ces repères, chacun dose à sa façon. Un léger liant, juste de quoi enrober, est bienvenu ; gras, mouillé ou soupeux, non. Certaines cuisines font revenir la pâte avec un petit filet de crème de coco pour la richesse ; d’autres l’omettent pour un rendu plus sec, axé wok.
Des légumes comme l’aubergine thaïe ou les pousses de bambou le maintiennent dans la famille du curry vert ; brocoli, petits pois et carottes sont fréquents à l’étranger mais peu typiques en Thaïlande : ces versions relèvent plutôt de l’inspiration thaïe que de la tradition. Le riz jasmin apporte le bon parfum et la bonne mâche ; d’autres céréales s’écartent du profil.
Côté texture, on vise des grains distincts, qui se tiennent et ne sont pas mouillés (khao ruan bpen met, grains séparés et intacts). L’essentiel, c’est l’impression initiale, basilic et citron makrut, suivie d’une bouchée qui évoque sans équivoque le curry vert, transposé pour le wok.
Riz sauté au curry vert – Khao Phat Gaeng Kiew Wan
Ingrédients
- 300 g de poitrine de poulet tranchée
- 750 g de riz jasmin cuit de la veille, poids cuit
- 200 g de pâte de curry vert
- 300 g de lait de coco épais
- 100 g d’huile de son de riz ou huile végétale
- 100 g de sauce poisson
- 140 g de sucre de coco semi-liquide ; à défaut sucre de palme ou sucre roux
- 3 feuilles de combava très finement émincées
- 30 g de feuilles de basilic thaï environ 1 grosse poignée peu tassée
- 2 petits piments thaï rouges finement tranchés
Procédé
Préparation
- Chauffer un wok à feu moyen, ajouter le lait de coco et la pâte de curry vert, puis faire sauter jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et que l’huile se sépare du lait.300 g de lait de coco, 200 g de pâte de curry vert
- Ajouter la poitrine de poulet et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit juste cuite et bien enrobée de sauce.300 g de poitrine de poulet
- Assaisonner avec la sauce poisson et le sucre de coco, goûter et ajuster l’équilibre salé-sucré, puis retirer le wok du feu.100 g de sauce poisson, 140 g de sucre de coco
- Verser le riz jasmin froid, incorporer délicatement en soulevant et en retournant pour garder les grains entiers et les colorer uniformément de vert.750 g de riz jasmin cuit
- Remettre le wok sur feu moyen-vif, verser l’huile en filet sur le pourtour du wok et continuer de faire sauter jusqu’à ce que le riz soit brillant et très parfumé.100 g d’huile de son de riz
- Parsemer les feuilles de combava, le basilic et les piments, mélanger juste assez pour que les herbes flétrissent, puis servir immédiatement.3 feuilles de combava, 30 g de feuilles de basilic thaï, 2 petits piments thaï rouges
