Aujourd’hui, je vous dévoile la recette d’un plat extrêmement demandé: le Dim Sum Har Gow, aussi appelé Ha kao ou Ha Cao. Les célèbres raviolis aux crevettes à la vapeur avec une allure “crystal”.
Maintenant, avant d’entrer dans le vif du sujet, un petit mot d’avertissement : les Ha Kao sont difficiles à faire. Genre vraiment, tristement difficiles.
Si vous avez un endroit où vous pouvez en acheter pour pas cher près de chez vous, il n’y a strictement aucune raison de les faire vous-même. Ce n’est certainement pas le genre de plat que vous préparerez sur un coup de tête un jeudi soir.
La seule raison de faire Har Kao, selon moi, est de vous prouver à vous-même que vous le pouvez…ou alors vous avez beaucoup de temps et vous voulez maximiser le rapport quantité/qualité/prix.
Car oui, habituellement, dans un restaurant chinois, vous n’en aurez que max trois ou quatre dans une assiette… Cette recette permet d’en réaliser 30 (héhé).
Il y a quelque chose d’extrêmement satisfaisant dans le fait d’avoir un panier vapeur entier de Ha Kao devant soi et de pouvoir les engloutir d’une manière dévergondée comme s’ils étaient de simples amuse-bouches.
C’est quoi un Ha Kao?
Les Ha kao sont un type de dim sum avec une farce aux crevettes légèrement sucrées et caractérisés par une enveloppe translucide. Le mot « ha kao » signifie en cantonais « chapeau de mariée ». C’est parce que la forme du ravioli ressemble à la coiffure de mariée traditionnelle du sud de la Chine.
Origine et histoire des ha kao
Le ha kao est un type de dim sum originaire de Chine. On dit qu’il est originaire de la région méridionale de la province du Guangdong, où il est également resté bien connu.
Il a été inventé pour la première fois pendant la dynastie Ming mais sa date exacte d’invention inconnue… bref, retenez que c’est vieux, traditionnel et délicieux. source
Quels sont les ingrédients de base utilisés pour les Ha Kao et pourquoi ? Quelques explications pour les réussir à tous les coups
La graisse de porc: donne de la richesse à la saveur du ravioli, il ne faut pas l’omettre
Le saindoux: cette fois, de la graisse rendue. Dans la farce, il aide à la texture générale et c’est hyper important dans la pâte pour son aspect général une fois le ravioli cuit. Vous pouvez en acheter ici sur Amazon
Pourquoi laver les crevettes ? Une petite explication technique s’impose : ce que nous faisons avec le sel et l’eau, c’est enlever la fine couche de protéines glycosylée à surface de la crevette.
Cela permet aux crevettes de garder leur « pétant » tout au long du processus de cuisson. Si vous avez déjà essayé de faire des ha kaos et que la texture finale de la farce ne ressemblait pas du tout à celle des restos, voici l’explication.
Petit mot de la fin
Ma recette n’est clairement pas la première recette en français pour faire des ha kao. Généralement… les recettes de ha cao que j’ai pu voir ne sont pas trop mauvaises, toutes choses étant égales par ailleurs.
Ceci-dit, il y a un problème récurrent sur les blogs, que ce soit pour les ha kaos ou autres plats: les gens ajoutent trop de merdes à leur farce.
La farce de Ha kao, à la base, devrait être composée de trois choses : des crevettes, de la graisse de porc et un mélange de pousses de bambou/châtaignes d’eau.
Ne mettez pas de porc haché. Ne mettez pas d’aromates comme le gingembre ou les oignons verts. Ne mettez pas de champignons shiitake. Ne mettez pas de sauce aux huîtres. Et certainement pas de carottes ou de poivrons dedans. Cela dénature complètement le goût quand c’est ajouté de la manière que j’ai pu voir…
Bref, je veux quand même préciser que vous avez parfaitement le droit de vous amuser avec les proportions, n’hésitez pas c’est comme ça qu’on fait les meilleures découvertes.
Mais bon, il serait quand-même préférable de perfectionner d’abord le plat original, puis de commencer à expérimenter. À la limite, retirez des ingrédients 100% introuvables chez vous mais n’essayez pas (dans un premier temps) de substituer ou d’ajouter des choses.
Une recette beaucoup plus facile (mais pas moins délicieuse) c’est ma recette de raviolis chinois au porc.
Ingrédients
Farce
- 100 g de crevettes décortiquées
- 1/2 cuillère à café de sel pour les crevettes
- 40 g de pousses de bambou ou châtaignes d’eau
- 20 g de graisse de porc non rendue (Coupez la graisse d’un morceau de lard/poitrine de bœuf)
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 pincée de MSG
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café d'Huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de graisse de porc rendue/saindoux (faire fondre lentement un morceau solide de graisse de lard ou poitrine de porc, sinon utilisez du blanc de bœuf)
Pâte
- 225 g d’amidon de blé ou fécule de blé (ce n’est pas de la farine)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 350 g d’eau bouillante
- 25 g de fécule de maïs ou maïzena (vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre ou tapioca à la place)
- 8 g de Saindoux/graisse de porc rendue (substituez par du blanc de bœuf)
Procédé
Farce pour ha kao
- Ajouter ½ cuillère à café de sel aux crevettes, bien mélanger et attendre environ 5 minutes.
- Transférer les crevettes dans une bol sous de l’eau courante froide. Rincer dans un bol comme cela pendant au moins 15 minutes.
- Ajouter la graisse solide de porc à de l’eau bouillante, blanchir environ 1 minute. Une fois blanchie, mettez-la dans le bol où vous rincez vos crevettes pour les refroidir.
- Couper la graisse de porc en dés très très petits
- Hacher les pousses de bambou/châtaignes d’eau.
- Une fois les crevettes rincées, les hacher grossièrement.
- Dans un bol, ajoutez les crevettes, le MSG, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel, la maïzena et le poivre blanc et mélangez dans la même direction pour que le tout soit bien collant. Vous saurez que c’est prêt une fois que le mélange commence à laisser de petites traînées sur le côté du bol.
- Ajouter la graisse de porc coupée en dés, les pousses de bambou/châtaignes d’eau, l’huile de sésame et le saindoux. Bien mélanger.
- Couvrir et mettre le tout au frigo pendant que vous préparez la pâte
Pâte pour ha kao
- Ajoutez le sel dans un bol et tamisez la fécule de blé. Ajouter petit à petit l’eau bouillante. Couvrez et réservez pendant cinq minutes.
- Transférer sur une surface lisse. Saupoudrer de fécule de maïs petit à petit, en pétrissant environ 30 secondes entre les ajouts. Quand j’en fais, je fais ça en environs 8 étapes. Ce sera assez friable au début et c’est normal. Une fois que la pâte se forme un peu, ajoutez la fécule de maïs sur le dessus de la pâte et pétrissez en repliant continuellement les côtés vers le haut et sur le centre.
- Pétrir la pâte pendant environs 3 minutes. Pour s’assurer que tout l’amidon est combiné.
- Ajouter le saindoux en pétrissant de la même manière pendant environs 2 minutes.
- Roulez en une bûche, divisez-la en sept morceaux, puis roulez chacune de ces pièces en une bûche uniforme.
- Mettre dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer environ 10 minutes. Chaque bûche doit avoir un diamètre d’environ 3.5cm. Attention, à chaque étape, gardez le reste de la pâte couverte pour éviter qu’elle ne sèche.
- Divisez chaque bûche, une à la fois, en morceaux de 10 g, puis roulez-les en boules.
- Prenez une serviette/un torchon propre et mouillez la avec de l’huile d’arachide(oui oui). Ensuite, prenez un couteau et frottez vigoureusement le côté plat sur la serviette.
- Placer une des boules sur la surface lisse, appuyer avec le couteau, pousser et glisser légèrement avec un mouvement circulaire. Faites cela plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez quelque chose qui ressemble vaguement à une enveloppe de dim sum, un rond plat quoi.
- Placez les enveloppes sous un morceau de film plastique pour vous assurer qu’elles ne se dessèchent pas
- Prenez 1 cuillère à café de la farce et placez-la au centre de l’enveloppe. Pliez-la en une sorte de forme de «tacos». À partir de là, pliez l’une des extrémités sur elle-même un peu comme pour les gyozas et appuyez pour refermer. Malheureusement, je ne peux que conseiller d’aller regarder des vidéos sur le pliage parce que par écrit c’est chaud à expliquer
- Faire cuire à la vapeur 15min
Saw someone quoting this article on wikipedia and so I came to have a look. Super intrigued as to where the author got the idea that “Le mot « ha kao » signifie en cantonais « chapeau de mariée »”. I’m a native Cantonese speaker from Hong Kong (90% of the population speaks Cantonese) and I’ve asked my family and many of my friends and they’ve never heard of this. In Cantonese, the word ‘ha’ means ‘shrimp’ (can also mean “bully”) and the word ‘kao’ literally has ONE meaning (dumplings), so totally no idea where ” chapeau de mariée” comes from. No offence, but really we’d all want to know where the author found this piece of little known information.
Hi there.
Thank you for the feedback. FYI “chapeau de mariée” means wedding gown in french. Unfortunately this article was among the first we published and we weren’t as thourough in documenting our sources.
A quick search yielded only results that seem to have used the wiki article/this article as a source, we will look more into it and get back at you ASAP.
marcwiner.com team
Bon
Bonjour Marc,
Quand tu dis crevettes, elles sont déjà cuites ou crues ?
Je pensais à en faire cette semaine.
Idem pour les viandes, ce n’est pas
marqué dans quel morceau. (Pas dans toutes les recettes).
Ce serait un plus et gain de temps.
Merci M. Sourire gourmand. Bizoù
Bonjour,
Crues ! De manière générale, par défaut c’est cru pour les viandes 🙂
Bonjour ,
Je ne mange pas de porc , par quoi je pourrais le remplacé svp ?
Merci d’avance et belle journée.
Bonjour, vous pouvez le remplacer par d’avantage de crevette
Bonjour
J’ai de la maïzena ou de la farine de riz et de riz gluant, peut-on remplacer la fécule de blé par ces ingrédients ?
Merci pour toutes ces recettes, j’en ai déjà fait pas mal et on est jamais déçu. Toutes aussi bonnes les une que les autres et faciles! Merci merci ☺️ 🙏🏻
Bonjour, je n’ai jamais essayé mais cela risque d’être compliqué au vu de la particularité de cette pâte