Muffins americanos ao estilo de padaria, com um topo alto, dourado e crocante, e um miolo fofo cheio de mini pepitas de chocolate negro.
Ao domingo de manhã, o aroma a manteiga e baunilha espalha-se pela cozinha muito antes de o temporizador tocar. Os muffins saem do forno com um topo abaulado que transborda das formas de papel, gretado e coberto de açúcar que estala ao trincar.
Retira-se o papel do primeiro, ainda morno, o miolo abre-se e o chocolate derrete nos dedos. Com algumas panquecas americanas ao lado, o pequeno-almoço tardio está servido, e a grelha depressa fica vazia.
O que é um muffin com pepitas de chocolate ?
É um pequeno bolo individual americano, cozido numa forma para muffins, com pepitas de chocolate na massa e por cima. Combina o chocolate das bolachas americanas com um miolo de bolo fofo e arejado. A versão ao estilo de padaria reconhece-se pelo topo alto e dourado, que ultrapassa largamente a forma de papel.
A diferença em relação a um cupcake está no método. Para o muffin, preparam-se os ingredientes secos de um lado e os líquidos do outro, juntando-os depois e mexendo o mínimo possível, o que dá um miolo mais arejado. O cupcake começa com a manteiga amolecida batida com o açúcar até ficar cremosa, para obter um miolo mais fino e compacto.
Um pão rápido dos cafés americanos
Nos Estados Unidos, o muffin faz parte dos « pães rápidos », os pães e bolos que crescem com fermento em pó, sem fermentação. É isso que o distingue dos rolos de canela americanos, brioches levedados com fermento de padeiro. Come-se tanto ao pequeno-almoço como ao lanche e continua a ser um clássico da cozinha americana.
O muffin ao estilo de padaria é o dos cafés e das padarias : maior, bem abaulado, com o topo gretado e açucarado, muito diferente dos pequenos muffins achatados das receitas caseiras. Acompanha-se com uma bebida quente, tal como os donuts americanos. Para um lanche mais denso e com mais chocolate, há também os brownies americanos.
Os ingredientes principais dos muffins com pepitas de chocolate
A base é farinha T55, açúcar granulado, fermento em pó e um pouco de bicarbonato de sódio. Pese a farinha : o excesso de farinha é a principal causa de muffins secos. O açúcar também mantém o miolo macio, por isso não se deve reduzir a quantidade.
Os ovos, as natas azedas gordas e o leite gordo utilizam-se à temperatura ambiente. As natas azedas dão sabor e um toque de acidez que equilibra o açúcar ; podem ser substituídas por iogurte grego. A manteiga derretida dá sabor, e o óleo de girassol mantém os muffins fofos, tal como no bolo de cenoura americano.
As mini pepitas de chocolate negro distribuem-se melhor pela massa do que as grandes, que tendem a afundar-se. Na falta delas, uma tablete de chocolate negro picada em pedacinhos serve perfeitamente. Por cima, mais mini pepitas e, se desejar, açúcar de grão grosso para uma crosta crocante.
Técnicas para um topo bem alto
O topo alto depende de três gestos : a massa repousa 30 minutos, as formas de papel enchem-se até acima e a cozedura começa num forno bem quente. O repouso permite que a farinha se hidrate, dando à massa a força necessária para crescer bem.
O calor inicial firma as bordas e empurra a massa para cima. Depois, baixa-se a temperatura do forno sem abrir a porta. Como cada forno é diferente, faça o teste do palito logo 8 minutos depois de baixar a temperatura : se cozerem demasiado, os muffins ficam secos.
Para servir mornos
Enquanto estão mornos, as pepitas ainda derretem e sente-se a baunilha no miolo. Um café, um chá preto, um copo de leite ou um ube latte acompanham-nos tanto ao pequeno-almoço como ao lanche.
Depois de arrefecerem, guarde-os numa caixa hermética : continuam fofos no dia seguinte. Podem congelar-se até 3 meses num saco de congelação bem fechado. Para outros lanches com pepitas de chocolate, experimente também as bolachas na fritadeira de ar quente.
Ingredientes
Ingredientes secos
- 284 g de farinha T55
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 200 g de açúcar
- 0.5 colher de chá de sal
Ingredientes líquidos
- 2 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 120 ml de natas azedas gordas (natas fermentadas), à temperatura ambiente
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha
- 60 ml de óleo de girassol
- 56 g de manteiga sem sal, derretida
- 180 ml de leite gordo, à temperatura ambiente
Chocolate
- 230 g de mini pepitas de chocolate negro
Cobertura
- Mini pepitas de chocolate negro, para o topo
- 25 g de açúcar de grão grosso ou de açúcar de cana amarelo em cristais, opcional
Preparação
Ingredientes secos
- Peneire a farinha, o fermento em pó e o bicarbonato para uma taça grande.284 g de farinha T55, 2 colheres de chá de fermento em pó, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Adicione o açúcar e o sal.200 g de açúcar, 0.5 colher de chá de sal
- Misture com uma vara de arames para os distribuir bem.
Ingredientes líquidos
- Numa taça média, coloque os ovos, as natas azedas, a baunilha, o óleo, a manteiga derretida e o leite.2 ovos grandes,, 120 ml de natas azedas, 2 colheres de chá de extrato de baunilha, 60 ml de óleo de girassol, 56 g de manteiga, 180 ml de leite gordo,
- Bata com uma vara de arames até obter uma mistura perfeitamente lisa.
Massa
- Deite os ingredientes líquidos na taça dos ingredientes secos.
- Misture delicadamente com uma vara de arames, apenas até deixar de haver vestígios de farinha seca.
- Pare assim que a massa estiver homogénea, sem misturar demasiado: podem ficar alguns pequenos grumos, que desaparecem ao encher as formas de papel.
- Incorpore delicadamente as mini pepitas de chocolate.230 g de mini pepitas de chocolate negro
Repouso
- Tape a taça.
- Deixe a massa repousar durante 30 minutos, enquanto o forno aquece.
Forno e forma
- Pré-aqueça o forno a 220°C.
- Forre as 12 cavidades de uma forma para muffins de tamanho normal com formas de papel.
Enchimento
- Distribua a massa pelas formas de papel com uma colher de gelado de cerca de 60 ml ou uma colher grande, enchendo-as até ao cimo.
- Não mexa nem pressione a massa depois de a colocar nas formas de papel.
- Espalhe generosamente algumas mini pepitas de chocolate por cima de cada muffin: elas afastam-se quando os muffins crescem.Mini pepitas de chocolate negro,
- Polvilhe generosamente com açúcar de grão grosso, se desejar.25 g de açúcar de grão grosso ou de açúcar de cana amarelo
Cozedura
- Leve ao forno durante 5 minutos a 220°C.
- Sem abrir a porta do forno, reduza a temperatura para 180°C.
- Deixe cozer mais 8 a 15 minutos, verificando a partir dos 8 minutos.
- Verifique a cozedura: um palito espetado no centro deve sair limpo, à exceção dos vestígios de chocolate derretido, e o topo deve recuperar a forma quando pressionado.
- Deixe os muffins arrefecer na forma durante 5 minutos.
- Desenforme-os para uma grelha.
- Sirva de preferência mornos.
