Servings: 12 muffins
Ingredientes
Ingredientes secos
- 284 g de farinha T55
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 200 g de açúcar
- 0.5 colher de chá de sal
Ingredientes líquidos
- 2 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 120 ml de natas azedas gordas (natas fermentadas), à temperatura ambiente
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha
- 60 ml de óleo de girassol
- 56 g de manteiga sem sal, derretida
- 180 ml de leite gordo, à temperatura ambiente
Chocolate
- 230 g de mini pepitas de chocolate negro
Cobertura
- Mini pepitas de chocolate negro, para o topo
- 25 g de açúcar de grão grosso ou de açúcar de cana amarelo em cristais, opcional
Procédé
Ingredientes secos
- Peneire a farinha, o fermento em pó e o bicarbonato para uma taça grande.284 g de farinha T55, 2 colheres de chá de fermento em pó, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Adicione o açúcar e o sal.200 g de açúcar, 0.5 colher de chá de sal
- Misture com uma vara de arames para os distribuir bem.
Ingredientes líquidos
- Numa taça média, coloque os ovos, as natas azedas, a baunilha, o óleo, a manteiga derretida e o leite.2 ovos grandes,, 120 ml de natas azedas, 2 colheres de chá de extrato de baunilha, 60 ml de óleo de girassol, 56 g de manteiga, 180 ml de leite gordo,
- Bata com uma vara de arames até obter uma mistura perfeitamente lisa.
Massa
- Deite os ingredientes líquidos na taça dos ingredientes secos.
- Misture delicadamente com uma vara de arames, apenas até deixar de haver vestígios de farinha seca.
- Pare assim que a massa estiver homogénea, sem misturar demasiado: podem ficar alguns pequenos grumos, que desaparecem ao encher as formas de papel.
- Incorpore delicadamente as mini pepitas de chocolate.230 g de mini pepitas de chocolate negro
Repouso
- Tape a taça.
- Deixe a massa repousar durante 30 minutos, enquanto o forno aquece.
Forno e forma
- Pré-aqueça o forno a 220°C.
- Forre as 12 cavidades de uma forma para muffins de tamanho normal com formas de papel.
Enchimento
- Distribua a massa pelas formas de papel com uma colher de gelado de cerca de 60 ml ou uma colher grande, enchendo-as até ao cimo.
- Não mexa nem pressione a massa depois de a colocar nas formas de papel.
- Espalhe generosamente algumas mini pepitas de chocolate por cima de cada muffin: elas afastam-se quando os muffins crescem.Mini pepitas de chocolate negro,
- Polvilhe generosamente com açúcar de grão grosso, se desejar.25 g de açúcar de grão grosso ou de açúcar de cana amarelo
Cozedura
- Leve ao forno durante 5 minutos a 220°C.
- Sem abrir a porta do forno, reduza a temperatura para 180°C.
- Deixe cozer mais 8 a 15 minutos, verificando a partir dos 8 minutos.
- Verifique a cozedura: um palito espetado no centro deve sair limpo, à exceção dos vestígios de chocolate derretido, e o topo deve recuperar a forma quando pressionado.
- Deixe os muffins arrefecer na forma durante 5 minutos.
- Desenforme-os para uma grelha.
- Sirva de preferência mornos.
Notas
O segredo do topo abaulado: encha as formas de papel até ao cimo, deixe a massa repousar e comece a cozedura num forno bem quente. O repouso permite que a farinha se hidrate: a massa ganha força para crescer em altura e reter os gases do fermento. O calor inicial dá um impulso ao fermento e firma as bordas, obrigando a massa a subir em vez de se espalhar.
Topo largo em vez de pontiagudo: para obter topos mais largos e com as bordas bem douradas, pré-aqueça a 200°C, deixe cozer durante 5 minutos, depois reduza para 190°C sem abrir a porta e deixe cozer mais 13 a 15 minutos.
Tempo de cozedura: consoante o forno, a cozedura após a redução da temperatura pode demorar entre 8 e 15 minutos. Verifique com um palito a partir dos 8 minutos: se cozerem demasiado, os muffins ficam secos.
Chocolate: as mini pepitas distribuem-se melhor pela massa. Se usar pepitas de tamanho normal, que tendem a afundar-se, retire 1 colher de sopa da mistura de farinha e envolva nela as pepitas antes de as incorporar na massa. Pode usar qualquer chocolate: negro, meio amargo ou de leite. Se não encontrar mini pepitas, pique grosseiramente uma tablete de chocolate negro, ou pepitas normais, em pedaços pequenos.
Natas azedas: são as natas fermentadas americanas, espessas, ligeiramente ácidas e gordas. Na Alemanha, o Schmand ou as saure Sahne são semelhantes. Também pode substituí-las por iogurte grego.
Farinha: a farinha de uso geral americana corresponde à T55 em França e à Type 550 na Alemanha. O mais rigoroso é pesá-la: o excesso de farinha é a principal causa de muffins secos.
Não reduza o açúcar: retém a humidade e mantém os muffins fofos. Também não misture demasiado a massa, pois o glúten tornaria o miolo duro.
Adições: pode acrescentar até cerca de 120 ml de nozes ou nozes-pecãs picadas, ou de fruta desidratada.
Conservação: são melhores mornos e continuam fofos no dia seguinte. Congelam muito bem até 3 meses, num saco de congelação bem fechado.
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