Massa de arroz larga salteada no wok com frango, alho, malagueta e manjericão-sagrado : o pad kee mao dos restaurantes tailandeses, feito em casa.
É tarde, a fome aperta e apetece algo que desperte os sentidos. O pad kee mao chega a fumegar do wok : largas fitas de massa de arroz brilhantes de molho escuro, frango tenro, talos de brócolos chineses ainda crocantes. O aroma do alho e da malagueta pisados chega ao nariz, o manjericão dá o toque final ao perfume do prato. É frequente pedi-lo num restaurante tailandês sem saber que se prepara com a mesma rapidez em casa.
O que é o pad kee mao ?
O pad kee mao é um salteado de massa de arroz larga da cozinha tailandesa, aqui preparado com frango, brócolos chineses e cenoura. Uma pasta de alho e malagueta-olho-de-pássaro dá-lhe o picante, o manjericão dá-lhe o aroma. Um molho escuro envolve tudo num sabor salgado, rico em umami, que o açúcar suaviza sem tornar o prato doce. Usa a mesma massa que o pad see ew, mas é bem mais picante.
Em tailandês, pad significa saltear e kee mao designa um bêbedo, daí a alcunha de « massa bêbeda ». No entanto, o prato não contém álcool.
Entre o wok chinês e a malagueta tailandesa
A massa de arroz larga, os molhos de soja e a confeção no wok vêm das cozinhas chinesas, que chegaram à Tailândia com os comerciantes e imigrantes chineses. O pad kee mao acrescenta-lhes o que é próprio da cozinha tailandesa : a malagueta-olho-de-pássaro, o alho e o manjericão. Não se lhe atribui com certeza nenhuma data, cidade ou inventor.
Circulam duas histórias sobre o seu nome. A primeira apresenta-o como o prato picante que se come a altas horas da noite, com uma cerveja bem fresca. A segunda conta que uma pessoa embriagada o terá improvisado com os restos que tinha na cozinha. Nenhuma prova que o prato cure a ressaca.
Na Tailândia, o nome designa sobretudo um salteado muito picante sem massa, servido sobre arroz. Nas cozinhas familiares, também se prepara com esparguete. A versão com massa de arroz larga é a dos restaurantes tailandeses na Europa e nos Estados Unidos.
Os principais ingredientes do pad kee mao
A sen yai é uma massa de arroz fresca e larga, vendida na secção de frescos das mercearias asiáticas, cuja largura ajuda a reter o molho. A massa seca também serve : para cozer a massa de arroz seca, siga as indicações da embalagem. Usam-se sobrecoxas de frango, que se mantêm tenras. Os brócolos chineses (kai-lan) mantêm os talos firmes e as folhas ligeiramente amargas.
O molho combina dois molhos de soja. O molho de soja claro dá o sal : a indicação « claro » refere-se à cor, não a um teor reduzido de sal. O molho de soja escuro dá cor à massa. O molho de ostra, espesso, ajuda o molho a envolver os ingredientes, e o molho de peixe reforça o tempero.
O manjericão é o que define o prato. O manjericão-sagrado, kra pao, de sabor apimentado, é o que se usa no pad kee mao na Tailândia. O manjericão tailandês, horapa, de caule roxo e sabor anisado, encontra-se mais facilmente na Europa e serve de substituto. O alho e as malaguetas-olho-de-pássaro sem sementes são pisados juntos no almofariz, formando uma pasta que aromatiza o óleo logo no início da confeção.
Dicas técnicas para um bom pad kee mao
Tudo acontece depressa, por isso deve estar tudo pronto antes de acender o lume : frango marinado, molho misturado, massa separada, pasta de alho e malagueta pisada.
O frango e os legumes cozinham-se à parte e voltam ao wok no fim. Assim, o frango não seca e os legumes mantêm-se crocantes.
Depois de juntar o molho, deixe a massa 30 segundos sem mexer no fundo do wok. Ganha um sabor ligeiramente tostado e fumado, um pouco do wok hei, o « sopro do wok » das cozinhas cantonesas. Uma placa doméstica aquece menos do que um fogão de restaurante : não encha demasiado o wok e cozinhe em duas vezes se duplicar as quantidades.
Sirva de imediato, enquanto a massa ainda está macia e o manjericão acabou de entrar no wok.
Ingredientes
Marinada do frango
- 225 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele, cortadas em pedaços pequenos
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 0.5 colher de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de água
Molho
- 2.5 colheres de sopa de molho de ostras
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de açúcar granulado
- 1 colher de sopa de água
Massa salteada
- 450 g de massa de arroz larga fresca (sen yai)
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 5 dentes de alho, picados grosseiramente
- 2 malaguetas tailandesas, sem sementes e picadas
- 1 chalota, cortada em fatias finas
- 3 talos de brócolos chineses (kai-lan), cortados em pedaços pequenos
- 1 cenoura, descascada e cortada em rodelas finas
- 10 g de folhas de manjericão-sagrado, ou de manjericão-tailandês
Preparação
Marinada do frango
- Coloque o frango, o molho de soja claro, o açúcar e a água numa taça.225 g de sobrecoxas de frango, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 0.5 colher de chá de açúcar, 1 colher de sopa de água
- Misture para envolver bem o frango.
- Deixe marinar durante 15 minutos.
Molho
- Numa taça pequena, coloque o molho de ostras, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o molho de peixe, o açúcar e a água.2.5 colheres de sopa de molho de ostras, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de açúcar granulado, 1 colher de sopa de água
- Misture até o açúcar se dissolver.
- Reserve.
Massa salteada
- Separe delicadamente as tiras de massa fresca.450 g de massa de arroz larga
- Se forem difíceis de separar ou estiverem um pouco secas, mergulhe-as em água morna para amolecerem.
- Se usar massa seca, coza-a de acordo com as indicações da embalagem.
- Esmague o alho e as malaguetas num almofariz até obter uma pasta, ou triture-os num robô de cozinha.5 dentes de alho,, 2 malaguetas tailandesas,
- Aqueça metade do óleo num wok ou numa frigideira grande, em lume médio-alto.2 colheres de sopa de óleo vegetal
- Quando o wok estiver quente, junte o frango marinado e espalhe-o numa única camada.
- Deixe alourar durante 1 minuto de cada lado, até estar cozinhado.
- Retire o frango e reserve.
- No mesmo wok, em lume médio, aqueça o restante óleo.
- Quando o wok estiver quente, junte a pasta de alho e malagueta e refogue durante cerca de 10 segundos, até libertar o aroma.
- Junte a chalota e refogue durante 1 minuto.1 chalota,
- Junte os brócolos chineses e a cenoura.3 talos de brócolos chineses, 1 cenoura,
- Salteie durante cerca de 1 minuto, até ficarem ligeiramente tenros.
- Retire os legumes e reserve.
- Coloque a massa e o molho no wok.
- Misture delicadamente até a massa ficar bem envolvida no molho.
- Espalhe a massa no wok e deixe-a durante 30 segundos sem mexer, para tostar ligeiramente no fundo.
- Reduza para lume brando.
- Volte a colocar o frango e os legumes no wok.
- Junte o manjericão.10 g de folhas de manjericão-sagrado,
- Misture tudo delicadamente, sem partir a massa.
- Sirva de imediato.
