Uma bola de mochi branco, macia e polvilhada, recheada com pasta doce de feijão-vermelho : o shiro daifuku das confeitarias japonesas, feito em casa.
Há aquela fome a meio da tarde em que apetece algo doce, mas não tanto como um bolo. O daifuku vem mesmo a calhar : uma bolinha branca, ainda polvilhada de fécula, que cede sob os dedos.
À primeira dentada, a massa estica-se, tenra e macia, até se chegar à pasta de feijão-vermelho, densa e a derreter na boca. Come-se um para provar, e o segundo não tarda.
O que é o daifuku ?
O daifuku é um wagashi, um doce tradicional da cozinha japonesa, da mesma família dos mitarashi dango. É composto por uma camada de mochi, uma massa de arroz glutinoso macia e elástica, que envolve um recheio. O shiro daifuku, o « daifuku branco », é a versão simples, recheada com anko, a pasta doce de feijão azuki. Come-se à temperatura ambiente, ao contrário dos mochis gelados recheados com gelado.
Daifuku escreve-se 大福 e significa « grande fortuna ». O nome tem as suas variantes : o ichigo daifuku esconde um morango inteiro com o anko, e o mame daifuku tem feijões misturados na massa exterior.
Um doce do período Edo
O daifuku popularizou-se no período Edo (1603-1867) como lanche. O seu antecessor, o uzura mochi, o « mochi de codorniz », devia o nome à sua forma oval e rechonchuda. Estas primeiras versões eram maiores do que os daifuku de hoje e recheadas com feijão-vermelho salgado.
Chamava-se então harabuto mochi, o « mochi de barriga grande », um lanche que saciava. Ao tornar-se mais pequeno e mais doce, passou a chamar-se daifuku, escrito com os caracteres da boa fortuna.
O mochi tradicional é feito pelo método mochitsuki : o arroz glutinoso cozido a vapor é pisado com um maço num almofariz até formar uma massa lisa. Em casa, o mochiko, uma farinha de arroz glutinoso, permite dispensar este processo.
Os principais ingredientes do daifuku
A massa exterior leva apenas três ingredientes : mochiko, água e açúcar. O mochiko é indispensável, pois a farinha de arroz comum não produz esta massa elástica. Apesar do nome, o arroz glutinoso não contém glúten : a palavra descreve a sua textura pegajosa depois de cozido. Encontra-se mochiko nas mercearias asiáticas, sobretudo nas japonesas.
O açúcar é tão importante como a farinha. Incorporado em três vezes no mochi quente, mantém a massa exterior macia e maleável durante muito mais tempo. A quantidade pode parecer generosa, mas reduzi-la faz com que o daifuku endureça mais depressa.
O anko do recheio pode ser preparado em casa ou comprado numa mercearia japonesa. É a mesma pasta usada nos dorayaki, na versão lisa, o koshian, ou com pedaços de feijão, o tsubuan. Para moldar, a fécula de batata, o katakuriko, impede que o mochi se cole às mãos. O amido de milho pode substituí-la sem problema.
Técnicas para um daifuku macio
Tudo se decide no tacho. Cada terço do açúcar deve dissolver-se completamente antes de se juntar o seguinte, em lume médio a brando, sem deixar a massa queimar. O mochi é depois moldado ainda quente, sobre um tabuleiro generosamente enfarinhado, e cada daifuku fica a repousar com a união da massa virada para baixo.
O daifuku sabe melhor no próprio dia, à temperatura ambiente, com um matcha ou outro chá verde. No frigorífico, o amido do mochi torna-se mais firme e a massa exterior endurece. Para os conservar durante mais tempo, embrulhe-os um a um e congele-os.
Ingredientes
Recheio
- 8 colheres de sopa bem cheias de pasta de feijão vermelho doce (anko, cerca de 250 g), preparada com antecedência e completamente arrefecida
Massa de mochi
- 160 g de mochiko (farinha de arroz glutinoso)
- 180 ml de água, mais um pouco se a massa estiver demasiado seca
- 150 g de açúcar, adicionado em três vezes
Moldagem
- Fécula de batata (katakuriko), ou amido de milho, para polvilhar generosamente
Preparação
Recheio (com antecedência)
- Prepare a pasta de feijão vermelho com antecedência.
- Deixe-a arrefecer completamente.
- Molde 8 bolas de pasta de feijão vermelho, cada uma com o tamanho de uma colher de sopa bem cheia.8 colheres de sopa bem cheias de pasta de feijão vermelho
- Reserve as bolas num prato.
Massa de mochi
- Coloque o mochiko numa taça de vidro, ou noutro recipiente resistente ao calor.160 g de mochiko
- Adicione a água.180 ml de água,
- Misture bem.
- Se a massa estiver demasiado seca, adicione um pouco de água, uma colher de sopa de cada vez, misturando entre cada adição.
- Coloque a taça, com a massa dentro, no cesto de uma panela de cozer a vapor.
- Coza a vapor durante 20 minutos.
Cozedura com açúcar
- Transfira o mochi cozido a vapor para um tacho.
- Aqueça em lume médio a médio-baixo.
- Adicione o primeiro terço do açúcar.150 g de açúcar,
- Misture até o açúcar estar completamente dissolvido.
- Adicione o segundo terço do açúcar.
- Misture bem até estar dissolvido.
- Adicione o último terço do açúcar.
- Continue a cozinhar, mexendo até o açúcar estar dissolvido.
- Deixe o açúcar derreter bem, sem pressa e sem o deixar queimar.
Moldagem
- Polvilhe generosamente um tabuleiro com a fécula.Fécula de batata
- Coloque o mochi quente no tabuleiro.
- Corte um pedaço de mochi para cada daifuku (8 no total).
- Envolva uma bola de pasta de feijão vermelho no pedaço de mochi.
- Aperte as bordas do mochi para fechar bem o daifuku.
- Coloque o daifuku no tabuleiro, com a união virada para baixo.
- Repita com o restante mochi e as restantes bolas de pasta de feijão vermelho.
- Sirva os daifuku com a união virada para baixo.
